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miércoles, 2 de noviembre de 2011

CAP.LXXVIII.- Los retos imposibles del diletante.

A los cocinillas en ocasiones no empeñamos en cocinar platos, hacer recetas que han sido ya bordadas por la industria, sin embargo nos enredamos consultando recetarios imposibles de los cocineros más puristas con el fin de emular lo que se ha conseguido ya con un simple proceso industrial. Seguramente este es uno de los rasgos definidores de los diletantes en la cocina, la cabezonería.
Seguramente si se examinara con perspectiva el contenido de los casi 80 capítulos del blog se podría llegar a la conclusión de que una de mis obsesiones es el pato en todas sus facetas. Casi con el arranque de esta bitácora tuve la oportunidad de comentar las virtudes de los conserveros genoreses - gironinos - en todo lo que tiene que ver con el pato y con la oca. De entre todas mi preferida es la marca Imperia - www.imperia.es -, que conozco y frecuento desde hace muchos años. Hace unos días tuve la oportunidad de probar el poché micuit, una de las joyas de la corona.
Animado por un amigo llevo varios días intentando dar con una receta sencilla que me permita hacer un foie micuit. Empiezo pidiéndole prestado un cuadro a Claude Monet, amante de la naturaleza y de la buena mesa seguro que no le importará que le dé salida a las ocas que pintó nadando tranquilamente cerca de Giverny.
Extiendo sobre la mesa varios libros de cocina, a la derecha los franceses Bocuse y Ducasse, a la izquierda los españoles Parabere y Medina. Es importante saber lo que queremos hacer dado que con el hígado de una oca es posible realizar distintos preparados, de todos ellos parece que el más delicado es el micuit, una semiconserva de hígado de pato o de oca bien cebada que se ha de cocer poco más de una hora - 75 minutos - a una temperatura que no supere los 85º en su corazón.
Los grandes cocineros centran sus advertencias en la elección del mejor de los hígados posible, así como el modo de reconocerlo. Tengo debilidad por Bocuse, suele ser muy preciso en sus descripciones, o puede que sea su traductora Janine Muls. "Aconsejamos apartar los dos lóbulos y comprobar el estado de esa parte interna. Hay que rechazar taxativamente todo hígado que no presente un color netamente rosado y aquellos que estén estriados de mínúsculos vasos sanguíneos negruzcos. Para poder emitir un criterio seguro sobre la calidad del hígado, retirar con la punta de un cuchillo del interior de uno de los lóbulos una pequeña porción de hígado, del tamaño de un guisante. Amasarla entre las yemas del índice y del pulgar; se ablandará con el calor de los dedor o bien permanecerá untuosa y homogénea o bien, tornándose aceitosa se disociará". El hígado correcto es el que pertenece untuoso y homogénea.
Para limpiar bien el hígado hay que utilizar un cuchillo de punta afilada, retirando delicadamente las pieles y los filamentos negruzcos. Cuidado con la bolsita de hiel, hay que retirarla sin que se abra, eliminando las zonas más próximas a la bolsita, que suelen tener un color un poco amarillo, el contacto de la delicada carne del hígado con la hiel amarga y puede malograr el plato.
Para estas maniobras es preferible que el hígado esté frio, sin congelar, eso permitirá manipularlo mejor, retirando las venitas y los nervios. Conviene terminar el proceso lavar los lóbulos con agua tibia y secarlos con un paño.
Donde se observan las mayores discrepancias en el proceso de macerado y en el tiempo que ha de estar en maceración; ahí dependen los gustos, Bocuse utiliza lascas de trufa cruda, una copa de coñac y sal especiada, haciendo unas pequeñas incisiones en la superficie del hígado para colocar la trufa. Lo deja macerando dos horas envuelto en un redaño de cerdo.
Siento apartarme de Bocuse y decidirme por un macerado más prolongado - hay libros que nos llevan hasta las 12 horas (Ducasse) aunque puede que con seis quede más que macerado -, sin trufa, tengo confianza plena en el hígado que he comprado. Salpimento la pieza con sal maldon y pimienta negra recien molida, mojo un paño limpio con una copa de coñac y envuelvo con el paño húmedo el hígado. Lo conservo en un tupper hermético, remojando el paño cada dos o tres horas con un poco mas de coñac.
Se saca el hígado macerado del tapper y toca la cocción. Medina lo hace colocando los lóbulos en recipientes de cristal, colocándolo con cuidado hasta que quede cubierta toda la superficie, incluso recomienda poner un peso encima del recimiente para que el hígado quede al nivel de la tarrina. Se tapa y se hornea al baño maría durante 40 minutos con el horno a 180º.
Ducasse y la Marquesa de Parabere cuecen los lóbulos en grasa clarificada de oca, que llevan primero a 100 grados, la espuman y descienden la temperatura a 75º para sumergir los lóbulos boca abajo, cubierto en la grasa, a una temperatura constante que no debe superar los 70º/80º. La grasa se puede sustituir por un caldo de ave e incluso añadirle un par de copichuelas de vino o de oloroso.
Pasados los primeros 10 minutos se le dan la vuelta a los lóbulos con una espumadera - ojo porque es una fase delicada ya que puede quebrarse la pieza -; por el otro lado ha de estar otros 15 minutos.
Ducasse le aplica una cocción corta - 25 minutos -, la Marquesa se va a los sesenta minutos; creo que el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, si los lóbulos superan los 400 gramos cada uno habrá que irse por encima de los 40 minutos, si son pequeños mejor no superar los 30 minutos.
Solventadas las dudas existenciales sobre el tiempo de cocción, hay que dejar que los lobulos se escurran sobre una rejilla o una placa perforada, un par de horas, dándole vueltas a las piezas cocidas cada 20/30 minutos con el fin de que no se deformen mucho. La grasa del escurrido se conserva.
Para darle la forma final hay cocineros que utilizan las tarrinas de cristal, colocando la pieza o lóbulo con cierta presión, aunque sin quebrarlo, cubriendo con la grasa escurrida hasta que quede lleno el recipiente. Otros cocineros prefieren usar el papel film, en este caso hay que elegir uno que sea un poco más consistente para evitar que supure.
El proceso termina con el enfriado final de la pieza una vez en su envase, enfriado que tendrá que ser en cámara fria, no en congelador; si va a la nevera mejor colocarlo en la parte menos fria. Ahí tendrá que reposar al menos 24 horas antes de servirse. Conviene dejarlo a temperatura ambiente media hora antes de consumir.
Creo que con estas indicaciones mi amigo tendrá muchas más dudas que certezas, aunque espero que alguna luz de haya dado.
Puesto que estoy decidido a traicionar a los franceses recomiento tomar el micuit con una copa de cava catalán, el Gramona Celler Batlle Gran Reserva 1999, a juicio de los entendidos - le he robado la nota de cata a un bloguero elegante que se hace llamar un catalán muy fino (http://catalanmuyfino.blogspot.com/) - podría competir con los champanes franceses.
Si falla la receta siempre queda la opción de acudir a Imperia.
Terminada la maceración se colocan los lóbulos en unas tarrinas de cristal

4 comentarios:

  1. Lo díficil de micuit es limpiar bien el hígado, creo que me quedo con Imperia por comodidad!

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  2. Delicioso manjar, maravilloso cuadro y todo bien regado con una estupenda copa. Jubi

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  3. ¡Qué maravilla de reto! Se nota que has disfrutado con la investigación... A uno se le entran ganas de probar las diferentes versiones de maceración (he visto incluso quien añade una pizca de nuez moscada...).
    Dejaré el resto de preguntas para más adelante, pero mientras tanto: ¿cómo lo presentas? Tal cual o acompañando a una buena carne, p.e.
    Y, ¿con el frío de la nevera consigues cortarlo a tu gusto?
    Felicidades de nuevo y gracias.

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  4. Estoy de acuerdo con Bibis y con el diletante, quitar las venitas es lo mas engorroso, que hace que al final optes por los ya preparados. Encuentro que cada vez los higados tienen mas de estas venitas y mas largas que hace imposible su eliminacion ni con la ayuda de unas pinzas.

    Sigo comprando los higados, pero los corto a lonchas de un dedo y las congelo. Cada vez que hay un carne de cena, descongelo una rodancha de higado (20 minutos antes) y al final de freir la carne la añado a la paella para darle un vuelta y vuelta. Un sano trozo de carne se convierte en una pequeña delicia, eso si, aumentando el colesterol.

    Un pequeño truco, para cortar el higado. Tener un recipiente con agua caliente en el que reposar el cuchillo entre cada corte.

    Chupipandi

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