Follow by Email

miércoles, 16 de noviembre de 2011

CAP.LXXXIII.- Sopa de cebolla (cebollaterapia).

Hay olores que te reconcilian con el mundo, olores en apariencia sencillos pero con capacidad de desplegar muchos matices. No es la primera vez que escribo a cerca de los aromas de la cocina.
Después del último post por terapia me impuse buscar una receta destinada a devolverme la confianza, no tuve duda: La sopa de cebolla es un reconstituyente universal capaz de empañar los cristales de la cocina y ampliar los límites del espíritu; después de tomar un buen plato de sopa de cebolla me veo con ánimos de afrontar cualquier tarea, por complicada que sea, incluido, si fuera necesario la economía mundial.
La cebolla seguramente sea uno de los ingredientes básicos de mi cocina, muchas recetas empiezan con el mantra de cortar y sofreír una cebolla. Los mantras son buenos para recuperar el equilibrio, la paz interior. Pero antes de iniciar mi mantra particular creo imprescindible elegir un cuadro capaz de transmitir el confort de mi sopa de cebollas. El cuadro que encabeza este blog ya era un cuadro de cebollas de Cezanne aunque sus hojas mortecinas puede que resulten excesivamente melancólicas. De entre todos los cuadros inventariados en estas horas he encontrado uno raro de Van Gogh que transmite la placidez de mi guiso.
A partir de este cuadro desenfocado, sometido a la imposible perspectiva de una mesa de madera, donde la cebolla, la pipa y la botella encajan perfectamente con el libro, una carta, la vela y una tetera sin tazas.
Partiendo de esta imagen empezamos a cocinar picando en juliana tres o cuatro cebollas hermosas, preferiblemente fresas, acuosas. Que no haya miedo de pasarse con la cantidad de cebolla.
Mientras se pica la cebolla se pone en una cazuela profunda 120 gramos de mantequilla con el fuego muy suave, dicen que si se añade un chorrito de aceite de oliva se evita que la mantequilla se arrebate.
Cuando la mantequilla está deshecha se añade la cebolla y se empieza a remover. Yo soy de los que dejo que la cebolla se atonte un poco antes de poner la sal y la pimienta.
Pochar la cebolla lleva su tiempo, no conviene precipitarse puesto que el objetivo es que quede transparente, gelatinosa, la cebolla es el alma de esta sopa.
Cuando la cebolla esté del todo transparente se le añade una rama de tomillo y una hoja de laurel. Se le añade caldo en abundancia - el brodo vegetale del otro día le iría bien aunque creo que a esta sopa le va mejor un caldo más profundo hecho a base de huesos de caña y de rodilla. Si los huesos de caña y de rodilla se dejan tostar un poco en el horno hasta que empiezan a pardear el caldo que nos salga quedará más gustoso.
Tengo la sensación de que si añado el caldo al rehogo de cebolla poco a poco la sopa se integra mejor - seguramente será una chorrada pero como se trata de recitar un mantra conviene ser un tanto ceremonioso -. Caldo, mantequilla y cebolla confitada han de ir ganando cuerpo, cogiendo densidad. A estas alturas la cocina estará completamente empañada.
Los ortodoxos de la cocina francesa acompañan la sopa con queso gruyere rallado, hay unos ralladores de malla gruesa que dejan largos filamentos de queso. Sin dejar de remover se añadiendo el queso recien rallado - podemos no ser ortodoxos y utilizar queso emmental, yo descarto el parmesano porque convierte nuestra sopa del alma en otra cosa también sabrosa pero muy marcada por el punto picante del buen parmesano.
Removemos el caldo con un cucharón de madera dejando que los filamentos de queso se deshagan y sigan espesando el caldo, pegándose a los tentáculos transparentes de cebolla.
Llegados a este punto sólo queda cortar unas finas rebanadas de pan, tostarlas en el horno con una pizca de queso también rallado y ensopar las rebanadas en el caldo justo en el momento de servir en la mesa.
Como hoy necesito que la sopa reconforme todos mis sentidos a cocinarla de "bonito" y en vez del pan tostado lo que haré será dejar enfriar un poco la sopa, que deje de estar humeante. Colocaré la sopa en boles individuales resistentes al calor del horno; con ayuda de un vaso ancho o del propio bol vacío haré unos discos de masa de hojaldre, discos que emplearé para cubrir todos y cada uno de los boles servidos. El secreto de este detalle es que los discos queden pegados bien al filo del bol. Se pinta la superficie del disco de hojaldre con huevo batido y se mete en el horno a 200º para que se levante el hojaldre y quede dorado. Cuando el hojaldre esté hecho se sacan los boles directamente a la mesa invitando a los comensales a quebrar con el canto de la cuchara la cobertura de hojaldre, que hará las veces del pan tostado.

4 comentarios:

  1. Me encanta, la sopa de cebolla, el cuadro que acompaña la receta y que esos ánimos vayan remontando

    ResponderEliminar
  2. Da gusto levantarse y encontrarnos con una sopa de cebolla para alegrarnos el día, me encanta y todavía recuerdo cuánto me quemé un labio hace un montón de años. El cuadro como siempre precioso. Jubi

    ResponderEliminar
  3. Solo intervengo un momento para felicitar la entrada de diletante comentando los comentarios.

    Nunca he probado la sopa de cebolla y a tenor de lo que me lloran los ojos cuando las pelo no se si la voy a probar alguna vez.

    Creo que hay también una receta bricolage para poder pelarlas sin moquear pero no la recuerdo bien. No se si era algo de lavarlas, o algo así. Lo buscaré en google ya que diletante no lo ha añadido a su receta :-)

    LSC

    ResponderEliminar

Muchas gracias por los comentarios, es la única manera de poder mejorar. Esta página surge por la necesidad de compartir algunas inquietudes, de ahí la importancia de tu mensaje.