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martes, 22 de noviembre de 2011

CAP.LXXXV.- Guapear unas pochas.

Hace un par de meses unos amigos me trajeron pochas de San Sebastián, estoy esperando la ocasión para preparar un buen plato de los de cuchara.
Se aproxima el mes de diciembre y ya antes de navidades tengo un par de compromisos gastronómicos y las pochas pueden ser una excelente opción siempre y cuando sea capaz de guapearlas un poco.
Cuando consulto los recetarios de la llamada "nueva cocina vasca" veo cómo los Arzaks, Subijanas, Berasateguis y compañía se atrevían a actualizar algunas recetas tradicionales de la cocina vasca, entre ellas los platos clásicos de cuchara. En muchos casos esas actualizaciones pasaban por convertirlos en delicados purés o cremas que contenían las esencias del plato sin necesidad de hacerlo tan pesado.
A lo largo de estas semanas he ido recopilando alguna información con la que intentar convertir el típico plato de judías con morcilla en un entrante juguetón para una de las cenas del diletante.
Lo primero que tengo que hacer es poner en remojo las pochas, llevan muchos días en un bote al vacío y no puedo arriesgarme a que queden duras. El agua de Barcelona es muy dura por lo que habré de remojarlas ya con agua mineral - espero que una garrafa de cinco litros me permita realizar todas las operaciones -. Pongo medio quilo de pochas a remojar 12 horas, en una consulta que hice a Capel hace tiempo me recomendó que pusiera medio litro de agua con gas - Vichy - y en resto hasta cubrirlas con agua fresca. El agua con gas sustituye al clásico remedio de las abuelas del bicarbonato.
Para hacer el guiso necesitaré 100 gramos de tocino beteado, una morcilla, una cebolla, berza, una cabeza de ajo, un par de zanahorias hermosas, un tomate fresco, laurel, tres bolitas de pimienta y perejil.
Como se trata de que el guiso quede ligero decido hervir las judías con la verdura y cocinar a parte la carne.
No hay grandes secretos para cocinar unas pochas, se colocan en una olla amplia y se cubren de agua fresca - en mi caso mineral -, con la cebolla partida en cuartos, la zanahoria pelada en  trozos grandes, la berza bien limpia y en trozos hermosos, una cabeza de ajos sin pelar y cortada por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cuando rompe a hervir el guiso hay que cortar la cocción añadiendo agua fría hasta que quede cubiertas de nuevo las judías. Los recetarios recomiendan romper hasta tres veces la cocción con agua fresca.
No conviene poner el fuego muy vivo para que no se quiebre el pellejo de las pochas, tampoco hay que remover mucho para evitar que se rompan, se trata de que queden tiernas y enteras. Cuando estén cocinadas se retiran del fuego. Se puede pasar por un chino la cebolla, el tomate y las zanahorias con cuatro o cinco pochas para que quede un caldo más espeso y ligado. Los ajos se remitran y la berza cocida también.
Para el acompañamiento de carne le robo a Subijana una idea muy vistosa, la de preparar el acompañamiento como si fuera un pastelito, una "dama" compacta y sabrosa que pueda empapar en la salsa de las pochas.
Para esta dama de morcilla y berza necesitamos asar en el horno durante 20 minutos una morcilla de sangre - 180º -. Se pica una cebolla mediana y se rehoga en una sartén con un chorrito de aceite de oliva; el fuego suave para que la cebolla no se requeme. Cuando la cebolla esté transparente se le añade la morcilla sin piel y se deshace en el sofrito. En esa misma pasta tenemos que poner 100 gramos de almendras fritas y picadas.
La cebolla, la morcilla y las almendras se retiran del fuego cuando la pasta haya compactado, se pasan por la batidora para que quede como una crema. Hay que extender el puré en una bandeja con algo de fondo y dejarla enfriar en la nevera - la pasta cuajará como si fuera un flan por el efecto de la sangre de la morcilla.
Para terminar de preparar la dama hay que coger una rebanada de pan de molde de las que no tienen bordecillos tostados - ya las venden así, pero si no disponemos de estas sofisticaciones se compra el pan de molde de toda la vida y se recortan los bordes.
Con cuidado de que no se quiebre se pasa la rebanada de pan de molde por un rodillo hasta extenderla y que quede más fina y compacta. Cuando ya esté suficientemente fina se corta en cuadrados pequeñitos - el plato se llama dama porque los cuadraditos cuando los presentemos han de dar la impresión visual de un tablero. Los cuadrados han de ser regulares y de un tamaño similar.
En una sartén rehogamos el tocino cortado en trocitos pequeños, cuando empiece a dorarse añadimos la berza que utilizamos para la cocción de la verdura. Hay que cortarla en juliana pequeña para que este sofrito quede también compacto.
Para presentar el plato hay que poner una base cuadrada con la pasta de la berza y el tocino, sobre esa base irá nuestra dama.
Para hacer la dama hay que colocar un cuadrado del pan de molde, sobre el pan de molde colocar un trozo del pastel de morcilla que tenemos cuajado en la nevera  del mismo tamaño y cubrir la morcilla con otro cuadrado de pan de molde. Se pasa ese pequeño emparedado por una plancha bien caliente ligeramente engrasada con mantequilla, así el pan quedará tostado. Esta operación hay que hacerla con cierta rapidez evitando que se queme el pan o que el efecto del calor deshaga la morcilla.
Se coloca la dama sobre la base y se le añade un poco del caldo del guiso de las pochas, con cuidado de que no cubra del todo la dama; junto a la dama un cucharón con las pochas escurridas y sobre las pochas una piparra  en vinagre - una guindilla verde o alegría, ya que en cada sitio se llaman de una manera distinta.
No es un plato complicado, sólo exige cierta planificación en la cocina. Las pochas tienen la ventaja de que pueden prepararse un par de días antes ya que reposadas ganan mucho. La pasta de berza y la de morcilla también se pueden hacer con cierta antelación, de modo que al final solo queda montar el plato - un truco perruno puede ser el de sustituir el pan del molde por tostaditas planas muy finas de esas que venden en las tiendas y que evitarán que se quiebre el pan o que puedan salir piezas irregulares. El efecto del pan crujiente es muy agradable y el caldo remojará algo el pan.
Seguro que habrá quien prefiera las pochas con morcilla de toda la vida en plato sopero y puchero humeante.
Si al final me animo a hacer esta receta para la cena de Can Cufa no me quedará más remedio que hacerle una foto al plato - una de las reglas de Can Cufa es que las recetas deben ir acompañadas de la correspondiente fotografía.
Mientras llega el día de la cena de Can Cufa iré haciendo prácticas de presentación. A la espera de la fotografía prefiero robarle un cuadro a Gustave Caillebotte, un pintor impresionista poco conocido que se está empezando ahora a reivindicar. Como se trata de levantar el ánimo a la tropa no sólo con la comida sino también con los cuadros me he animado a robarle un cuadro que representa un puesto de fruta y verdura, una delicia para los ojos y para el espíritu algo apelmazado por la crisis y por las circunstancias políticas y sociales. A ver si guapeando y haciendo un poco más presentables las pochas conseguimos entre todos guapearnos el ánimo.

4 comentarios:

  1. Precisamente hoy me he levantado pensando si de donde me traigo el menú habría judías, la última vez las hicieron muy buenas y tu me has adivinado el pensamiento pero seguro que nada tienen que ver con tu sabroso guiso. El cuadro como siempre me ha gustado y me vas descubriendo pintores muy interesantes. Jubi

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  2. Hasta ahora no he leído la receta, pero el título ya de por sí es tan sugerente que esta mañana en el super además del resto necesario para la casa he comprado alubias.
    Las presentas efectivamente sofisticadas apartándote de las típicas con morcilla, chorizo, oreja, ... en fin esas de las abuelas que reviven a un muerto, la verdad es que también apetece probarlas
    El cuadro me encanta, es alegre en sus tonos y presentación

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  3. Voy a decir un sacrilegio, pero si veo un trozo de cebolla un plato aun teniendo esa pinta no me lo como aunque me pongan una pistola en la sien. Yo cocino con cebolla, pero cada vez que la manejo parezco un inspector en Rusia desmontando cabezas nucleares. :P

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  4. Me parece una receta excelente, sencilla y sabrosa donde las haya, con un punto de sofisticación genial. Por cierto, me apropio el vocablo "guapear", primera vez que lo oigo.
    M.Carmen

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