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domingo, 21 de agosto de 2011

XLIX.- Cuchillos y morteros.

Llevamos cuatro días por encima de los 30 grados, hoy a medio día el termómetro ha llegado a los 40º a la sombra; con estas temperaturas no hay otra opción que la de permanecer al mayor número de horas posible en el agua e intentar que el tránsito entre baño y baño se haga con el aire acondicionado a tope. En estas condiciones, altamente felices aunque la tensión esté por los suelos, es complicado hilar un par de ideas seguidas, aún así hay que seguir comiendo porque las largas mañanas de playa hacen que hasta los niños devoren cualquier cosa que se les ponga en el plato y pidan más con voracidad.
Hoy he preparado un ajoblanco con melón, una ensalada de pimientos asados con cebolla cruda (los asadillos castellanos hechos con mucho ajo y comino, aunque en la Mancha le añaden aceitunas, huevo duro e incluso atún escabechado), unas gambas a la plancha y ensalada de pasta.
El martes esperamos que nos dé comer la mejor cocinera del mundo, uno de los momentos gastronómicos más esperados del verano. Este año hemos reducido el consumo de ensaimadas - los dichosos triglicéridos generan mala conciencia -, a cambio hemos incorporado el queso fresco - mató - que compro cada mañana en la vaquería de Can Bruguera, a la entrada de Ses Salines, un queso fresco recien hecho cada mañana, al que no le aplican ningún conservante y que podría competir con cualquiera de los matós delicadísimos de cualquier restaurante de España. No quiero dar más pistas para que se mantengan los vaqueros como hasta ahora, escondidos en una carretera secundaria de Mallorca, incluso a mí, que no me gusta el mátó, me produce un grandísimo placer poderlos y a comprar a las ocho de la mañana en el dispensador de la vaquería, tengo la sensación - sin duda equivocada - de que el queso lo acaban de hacer para mi; si llevo a alguno de los niños conmigo la visita sale redonda no sólo porque podemos colarnos a ver las vacas, sino también porque muy cerca hay una granja de avestruces lo que hace que a las ocho y media de la mañana uno ya haya cumplido con sus tareas de padre amante de la naturaleza y de las experiencias novedosas.
Para los que nos gusta el calor este golpe del verano es especialmente suculento porque tiene la virtud de congelar el tiempo, que queda suspendido en las corrientes de aire cálido que llega del sur, seco y africano, que no invita a grandes profundidades intelectuales.
Entre las lecturas para este tramo mallorquí traje un recetario de cocina balear - de la biblioteca metrópoli, prologado por Miquel Sen, la misma editorial que comenté cuando hice referencia al ciclo de Salobreña -. Culebreando entre las recetas me he sumido en un estado de melancolía porque me voy dando cuenta de que en estas casas de alquiler no hay cuchillos en concidiciones y mucho menos morteros lo que complica mucho las labores culinarias. Tengo la impresión de que casi nadie tiene ya cuchillos correctos, ni qué decir tiene lo de encontrar un mortero. Las batidoras y los termomixes han intentado suplir, sin exito, las virtudes de un buen majado, lo que convierte en una quimera intentar reproducir cualquiera de las recetas tradicionales de la cocina mallorquina.
Yo tengo en casa tres juegos de cuchillos completos y no descarto en próximos veraneos llevarme uno de ellos conmigo, sobre todo si sigo viajando con el coche.
Para salir de este esta de melancolía nada mejor que un nuevo cuadro de playas impresionistas - Gauguín con los preparativos de una carrera de caballos en la playa - y una receta que reune lo mejor del ideario gastronómico balear y su conexión con otras cocinas mediterráneas, como la siciliana.
La receta es de mero a la mallorquina para la que se necesitan 8 filetes de mero (2 por persona), 4 patatas, cebolletas, un puerro, un manojo de acelgas, 4 dientes de ajo, perejil, pasas, piñones, pimentón, harina y pan rallado.
La receta se inicia pelando las patatas y cortándolas en rodajas fijas. Hay que freir las patatas en aceite caliente, escurrirlas y reservarlas porque sirven como base o lecho para el guiso.
El siguiente paso es el de salar y rebozar en harina los filetes de mero - conviene pasarlos previamente por papel de cocina para que pierdan el el exceso de agua. Se pueden freir en el mismo aceite en el que se han frito las patatas. Doradas las piezas de mero se colocan sobre el lecho de patatadas en la cazuela que irá al horno.
Toca ahora el turno de las verduras, hay que picar el manojo de cebolletas, el puerro y las acelgas, muy finos - la incorporación de las acelgas al guiso le dan un toque de amargor que funciona a la perfección como contrapunto a las pasas, no es habitual encontrar acelgas en estos guisos.
Se incorpora la verdura bien picada sobre el pescado, se añaden los ajos cortados en láminas, un puñadito de pasas y otro de piñones, una cucharada de pimentó, perejil picado, pimienta y sal. Se espolvorea pan rallado para que se haga en el hurno una pequeña costra tostada que resulta muy sabrosa y se engrasa el guiso con un par de cucharadas del aceite en el que se han frito las patatas y el pescado - mejor si se filtra antes -. Solo queda llevar la cazuela al horno que ha de estar a unos 180º, en poco menos de media hora el plato está listo para ir a la mesa. (Como indicaba la receta está sacada de la Colección Nuestra Cocina, Biblioteca Metrópoli).
Las previsiones meteorológicas para los próximos días son muy similares a las de hoy por lo que no descarto hacer algo de helado de almendra casero para acompañar al gató o a la coca de cuartos.

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