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lunes, 8 de agosto de 2011

CAP.XLIV.- El diletante y su sombra.

Mañana a las 21'30 horas tenemos reserva en el restaurante Calima, de Dani García, en Marbella. Desde hace muchos años le he tenido cierta prevención a lo de viajar a Marbella en verano, seguramente será un prejuicio absurdo ya que nunca he ido a Marbella, pero la imagen pública que irradia aquella ciudad y, en general, la costa del sol, están en las antípodas de mi ideal de verano. Seguro que hay personas estupendas que llevan años veraneando por la zona y que son capaces de convencerme de las bondades estivales de la zona.
He de decir que la razón fundamental de salvar esas reticencias ha sido la propuesta gastronómica de Dani García, un cocinero que desde hace años me ha llamado la atención por su atrevimiento técnico y por su voluntad - ya desde el Tragabuches de Ronda - de modernizar la cocina tradicional andaluza. Hoy mismo he leido en el blog de un profesional de la crítica gastronómica - Carlos Maribona - una larga y reciente reseña que aunque me ha desentrañado alguna sorpresas, hace que la visita de mañana sea todavía más apetecible.(Esta es la reseña del blog: http://www.abc.es/blogs/gastronomia/).
Pero hoy no es mi intención empezar a salivar con las recetas de Dani García sino hablar de la sombra del diletante - que no es ni mucho menos alargada -. Revisando las entradas, sobre todo las más recientes, me ha entrado cierta inquietud, puede que quien no conozca al diletante en la cocina piense que es un ocioso y sofisticado gourmand - no he de negar que aspiro a serlo - pero hasta el momento la cocina del Diletante ha invertido muchas más horas en preparar cacerolas de albóndigas para los niños que en idear espumas imposibles.
La cocina cotidiana difícilmente puede convertirse en un escenario de experimentación culinaria, los comensales habituales de la casa terminarían tirándome los platos a la cabeza, de ahí que el día al día se gestione a base a de arroces con conejo, macarrones con carne picada, algún salmorejo - el pimiento y el pepino me repiten, por eso he eliminado casi por completos los gazpachos -, el pollo empanado y algunas ensaladas. Eso no quiere decir que en cada uno de estos guisos - tanto los de verano como los de invierno - no sea necesario buscar ciertas pautas más o menos sagradas como la de evitar los congelados y los precocinados, intentar que cada plato tenga su tiempo oportuno de cocción, sin abusar del microhondas, ajenos a la olla express.
Incluso los guisos más humildes y cotidianos pueden abrir alguna ventana por lo menos a la sorpresa.
El diletante y su sombra andan estos días fase reflexiva, no sobre la comida y los cocinillas, sino sobre los héroes modernos. Las carteleras de cine están pobladas de presuntos superhéroes modernos, presuntos porque seguramente los héroes modernos tienen poco que ver con los Spidermans y Batmans que entusiasman a mis hijos. Puede que ha heroicidad moderna se encuentre en las debilidades asumidas de los juguetes de Toy Story o en las dudas existenciales de los Monstruos S.A. (los que tengan niños pequeños entenderán estas referencias). Estos días leyendo la despedida de Adriá pude también leer algunos comentarios bastante certeros como el de Izquierdo sobre estos presuntos héroes de la modernidad.
La lectura de la Educación Sentimental con las cobardías y mezquindades de Frederic Moureau puede que sean más atinadas para definir los caracteres de este héroe de la modernidad. En mi caso mis preferencias desde hace años se han decantado por otro mezquino bonvivant, el Ripley de Patricia Hightsmith, personaje al que sin duda habré de hacer referencia en futuras entradas dado que Ripley era un exquisito coleccionista de arte y un refinado gourmet...
Los niños no se han levantado todavía de la siesta, conviene ir cerrando la entrada. Para ello primero un cuadro feliz de Maruja Mallo - una pintora surrealista nacida en Vivero y exiliada en París y Argentina -, el cuadro que acompaño lo compró André Breton en el año 1929, se titula El Espantapajaros:
Y como receta una de la sombra del diletante, cogida de oídas esta misma mañana de Maika - la tía de mi mujer - que es nuestro referente y, sobre todo el de los niños, aquí en Salobreña.
Para este pisto es necesario cierto cacharreo porque cada ingrediente se ha de freir por separado, así que hay que armarse de cierta paciencia y tener algo de logística en la cocina.
Arrancaremos pelando un par de patatas y cortándolas en cuadritos pequeños. Hay que freirlas hasta que queden bien doradas, escurrirlas y apartarlas.
Los siguientes ingredientes que tenemos que dorar son los calabacines - dos - y las berenjenas - otras dos -, también en cuadritos de un tamaño similar al de las patatas. Hay que pocharlos a fuego muy bajo ya que no se trata de que se frían sino de que se sofrían.
La tercera sartenada es la destinada a los pimientos - dos verdes y uno rojo -, Maika también los frie en sartén aparte; aquí me invade el diletante y sustituye los pimientos fritos por unos pimientos horneados - las bandejas esas de pimiento amarillo, verde y rojo pueden servir -, se trata de escalibarlos al horno y dejarlos pelados y en tiras.
La cuarta y definitiva sartén es la destinada al tomate frito, para esta receta es necesario un quilo largo de tomates de pera pelados y troceados. Maika asegura que lo de la cebolla es opcional pero a mi me cuesta mucho hacer un tomate frito sin la cebolla, que le vamos a hacer. A media coción hay que añadir una cucharada sopera de azucar para evitar la acidez del tomate. Un buen tomate frito exige el fuego muy lento y cierto tiempo de cocción.
Maika, como casi todos los cocineros de fuste, suelen ser bastante fuleros a la hora de dar sus recetas, de ahí que me diga que su pisto sólo lleva como condimento la sal, que no le añade ni pimienta de comino, al igual que con la cebolla, que es opcional, nada dice de la posibilidad de poner un par de ajos enteros. Lo que si es importante es que con cada sartén haya que incorporar la correspondiente sal - sobre todo con las verduras para que suelten el agua -. Y luego mezclarlo todo al final en una olla intentando que no se deshagan del todo los cuadraditos de patata y los de berenjena.
El diletante ataca en este tramo final a su sombra y propone una presentación diferente en la que en vez de mezclar los ingredientes una vez sofritos, los monta utilizando un aro metálico: Primero una cama de patatas fritas, después las tiras de pimiento escalibados con un poco de comino en polvo(dicen que ayuda a que la cebolla, los pimientos y en su caso el ajo no repitan), la siguiente capa la conformarán los calabacines y berenjenas pochadas y sobre ellas un par o tres de cucharadas generosas de tomate frito que empape bien el resto de ingredientes. Sobre el pisto va estupendo colocar un huevo recien pochado o un lomo de bacalao frito, incluso unos tacos de atún pasados ligeramente por la plancha. Un poco de pan para mojar y pisto preparado.

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