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viernes, 30 de septiembre de 2011

CAP.LXV.- El efecto beefmalión, o como convertir un trozo de carne en un perfecto rosbif.

Pigmalión era un escultor griego que obsesionado con la perfección cinceló una escultura de mujer - Galatea - que reunía los que a su juicio debían ser caracteres de la chica perfecta; tan contento quedó de su trabajo que se enamoró de la escultura. El mito de Pigmalión permitió que Rex Harrison coqueteara con Audry Hepburn y la convirtiera en una dama (prefiero esa versión que no la de Julia Roberts en Preety Woman). El efecto Pigmalión describe un proceso psicológico por el cual  se considera que si alguien se mentaliza de que puede llegar a conseguir algo lo alcanzará; este efecto tiene un efecto positivo si los objetivos que uno se pone son alcanzable pero puede ser demoledor si alguien se impone metas de imposible consecución.
Si pig en inglés significa cerdo, cambiando el pig por beef podríamos intentar describir cual debería ser el roast beef perfecto.
El miércoles compré en una carnicería especializada de Barcelona - no diré el nombre para no sacarle los colores - un gran trozo de carne para asar, en la medida en la que en la vitrina se anunciaba como "Carne para un perfecto rosbif", decidí preguntarle a la dependienta sobre los pasos que debía dar para conseguir ese objetivo.
Animal.- La primera de las encrucijadas que surge en el camino es la de elegir el animal: Cebón, buey, vaca vieja o ternera. Los ortodoxos aseguran que debe ser lomo alto de buey, aunque la vaca vieja también da buen resultado.
Peso de la pieza.- Si cortan una pieza de menos de dos quilos y medio no merece la pena ni tan siquiera de encender el horno, sin embargo circula por internet alguna receta de rosbif en webs de campanillas que se manejan con piezas de un quilo, incluso de menos. Si queremos que el rosbif sea un verdadero rosbif y no un mero pedazo de carne asada la pieza debe ser de cierto calibre sin miedo a que sobre, el rosbif está realmente bueno si se toma frio y al día siguiente.
Atado.- Tenemos claro que el rosbif no es un "redondo", si han dado redondo en la carnicería lo que podremos asar es un "tall rodó"; hay exquisitos que malogran una pieza de solomillo para este plato, creo que es un dislate. Uno de los elementos fundamentales de la pieza es que quede tostado por fuera y rosáceo por dentro, efecto que sólo se consigue con piezas grandes y anchas. Que lo aten con hilo de bramante no con malla, la malla cede, comprime mucho menos que el recio hilo.
Maceraciones.- Leo con horror que algunos recetarios de la web proponen que la carne se prepare el día antes con un majado de ajos, con licores y especias. Sin duda el asado que se someta a ese spa previo podrá ser muy sabroso pero no será el rosbif soñado. Fuera por lo tanto cualquier preparado previo que no sea el de salpimentar con generosidad. Por descontado que tampoco valen esas piezas de carne que venden con una capa de grasa adicional incorporada como si fuera un envoltorio artifical.
Plancha previa.- Este paso, como el siguiente, tienen mucho que ver con la temperatura y el tiempo de horneado. He leído que prestigiosos cocineros pasan la pieza por una sartén o plancha con el objeto de tostar la parte exterior, sellar los poros y precipitar las reacciones de Maillard - una forma elegante de definir el proceso de tostado/caramelizado que sufren las carnes en su contacto con fuegos vivos -; de ese modo el proceso de horneado varía, incluso se puede reducir. Conviene no hacerse trampas al solitario, seguramente en algún restaurante se podrán hacer así cientos de pieza de rosbif, incluso eliminando el horno y sometiendo la pieza a los rigores del microhondas. En nuestro proceso de educar la pieza de carne hasta convertirla en un beefmalión conviene seguir el ritual. Precipitar el tostado y sellado de la capa exterior hará que el asado genere menos jugos y, por lo tanto, quede más seco lo que nos privará de la base de la salsa del rosbif. Si aspiramos a conseguir una suela insípida de zapato cualquier atajo puede servir. Yo no soy partidario de la plancha previa y menos de ese proceso de sellado ya que quiero que la carne sude un poco.
Horno y temperatura.- Los pobres mortales solemos tener hornos que mienten más que una echadora de cartas callejera; hace años compré un termómetro para el horno y compruebo que cuando lo pongo a 220º con el ventilador puede llegar a los 300º, si quito el turbo nunca alcanza los 200º y además en función de la zona del horno puede haber una variación de más menos 20º. Cuando quiero jugar con bajas cocciones los 120º del marcador son equivalentes a 90º reales. Por lo tanto hay que asumir que hacer estos asados en casa exige encomendarse a la divina providencia. La duda existencial es, sin embargo, otra más importante ya que se trata de decidir si el rosbif ha de asarse a la máxima temperatura o si hay que tenerlo por debajo de los 180º grados. Esta decisión dependerá de que hayamos decidido someterlo primero a la plancha, es evidente que si la pieza se ha tostado en una plancha no necesitamos someterla a una temperatura atroz en el arranque; si decidimos no plancharla previamente y la dejamos a horno medio los tiempos de asado se convierten en tiempos de cocción y malograremos el asado, que pasará a ser un triste hervido.
Como me he declarado contrario a la plancha he decido meter la pieza con el horno al máximo para someterlo a un primer embate infermal - 15/20 minutos - y luego reduciré la temperatura por debajo de 180º el resto del tiempo.
La regla dice que hay que hay que calcular unos 20 minutos por quilo de carne, pero todo dependerá del tipo de carne y de la temperatura real, así como de la anchura de la pieza. Como buen diletante me he comprado un medidor de la temperatura interior del asado, un termómetro en forma de aguja que permite conocer la temperatura real en las entrañas de la pieza. Los manuales fiables consultados - tuve que ir a una edición inglesa de un libro de Oliver no traducido al castellano así como a algunas referencias que facilitaba Barnes en sus escritos sobre cocina - aseguran que para tener el punto rosado del interior del rosbif la temperatura interior no ha de superar los 70º, si lo queremos sangrante habrá de oscilar entre los 45º/50º.
Para completar esta pirueta en el interior del horno voy a probar a asarlo sobre una rejilla, para que supure los líquidos y no entre en contacto con ellos. Corro el riesgo de que pueda quedar seco pero intentaré no quitarle un ojo de encima para evitarlo.
Reposado.-Si el asado se sirve recien salido del horno corremos el riesgo de que la capa exterior esté requemada y la interior cruda, por lo tanto es necesario que la pieza repose un par de horas y que la capa exterior y las interiores se estabilicen hasta conseguir ese punto perfecto. Conviene no desatar la pieza hasta que no haya bajado un poco la temperatura para que al desbridar la carne no pierda mucho líquido de golpe.
Cortado.-Cuanto más finas se corten las lonchas, nunca filetes, mejor. Si se tiene la pericia suficiente suele ser vistoso cortarlo en presencia de los invitados, sino en la cocina. Una de mis grandes frutraciones es no tener en casa una cortadora industrial de fiambre - no cabe en mi entrecha cocina y mi mujer no deja que ningún amigo me la regale -, espero suplir estas limitaciones afilando bien mi juego de cuchillos, aunque desde aquí sigo reivindicando mi cortadora.
Guarnición.- los ingleses optan con las judías verdes, las zanahorias pequeñas hervidas y/o el puré de patatas. No se `penaliza a quien juegue con los chutneys o las mostazas. Yo espero ligar una salsa con el jugo de la pieza y un poco de mostaza cremosa, herviré unas judías en juliana para darle un toque de color.
Imagen.-He encontrado un cuadro de vacas y bueyes de Rose Bonheur, una pintora francesa postimpresionista, amiga de Bufalo Bill. Murió en 1899. Tiene un pequeño museo en Thomery-By. Es difícil encontrar artistas que hayan dedicado su obra a las imágenes ganaderas, Bonheur se especializó en vacas, caballos, leones y alguna que otra fiera. Mujer de mérito - la primera que consiguió que le dieran la legión de honor en Francia -, para poder asistir a las ferias de ganado y circular por los mataderos hubo de solicitar autorización policial para equipararse a los hombres y poder llevar pantalones, autorización que tenía que renovar cada seis meses. Madame Bonheur bien merece cerrar este post dedicados al rosbif y al efecto beefmalión. El domingo espero poder comentar qué tal me salió mi asado.


1 comentario:

  1. Diletante, casi consigues que me apetezca comer carne y olvide la repugnancia que le tengo.

    Es más, incluso probaría ese pig/roast/beef frío que propones.

    Me ha gustado mucho esta entrada.

    La séptima comensal

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