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jueves, 1 de septiembre de 2011

CAP. LIII.- Salvajes en la cocina.

De nuevo en casa tras un mes vacante esta mañana la báscula me ha dado una sorpresa pues apenas ha habido oscilaciones respecto del peso que tenía a finales de julio; mis triglicéridos y el colesterol no han sido muy castigados.
Poco a poco hay que recuperar las rutinas caseras aunque a los niños les quedan todavía unos días de vacaciones, de nuevo tengo los libros de consulta a mano - ordenados gracias al hijo de un amigo - y la conexión a internet vuelve a ser fiable y rápida por lo que puedo embarcarme en tareas más complejas que las realizadas este verano. Tardaré todavía unos días en cocinar, la nevera está vacía y cuesta empezar a planificar los guisos de finales de verano.
He estado recopilando algunos trabajos y referencias sobre recetarios y comentaristas clásicos - Alejandro Dumas, la Marquesa de Pardo Bazán y, últimamente, Curnonsky; intelectuales todos ellos que se dedicaron y preocuparon a la cocina como un complemento más a su actividad como escritores. Buceando en la biografía y publicaciones de Curnonsky me ha sorprendido saber que una receta que yo pensaba que era mallorquina es en realidad francesa, la raya o el rodaballo en mantequilla negra.
El rodaballo es un pescado que siempre me ha dado respeto, primero por su aspecto un tanto prehistórico, de piel negra y carne gelatinosa su espectacular tamaño hacía que hasta hace relativamente poco tiempo su consumo fuera muy ocasional y sobre todo en restaurantes. Mi primer contacto con el rodaballo no fue en la cocina sino por la literatura, así se titulaba una novela de Günter Grass muy voluminosa en la que había una imagen de un rodaballo en la portada. Era un pescado parlamente y creo que el aguafuerte de la portada era del propio Grass, docto en la técnica del aguafuerte.

La llegada de los pescados de piscifactoría hace algunos años ha permitido que podamos consumir estos pescados con cierta normalidad y además en un tamaño standar que facilita poderlo asar de una sola pieza; confieso que cuando veo las piezas frescas de piscifactoría en el supermercado las consumo con normalidad aún a sabiendas de que las carnes no serán tan prietas y sabrosas como las de los rodaballos "salvajes". Me divierte que en los restaurantes identifiquen ciertos pescados como salvajes para distinguirlos de los criados en piscifactorías, no imputaría ni a un rodaballo - por feo que sea -, ni a una lubina estirada y chata, ni a una oronda dorada de ración el calificativo de salvaje. Reivindico que también se anuncie el pollo o el conejo como salvajes cuando no provengan de una granja, abriendo con ello un capítulo de indómita cocina salvaje.
Me fascinan los pescados de cierto tamaño, es un reto dominarlos y conseguir que se cocinen de una sola pieza, un rodaballo "salvaje" de tres kilos puede ser ideal para esta receta.
En una bandeja con cierta altura se engrasa ligeramente con aceite de oliva y se coloca mostrando su lado más oscuro. Se pone el horno a 180º y se asa con dos copas de vino blanco, preferiblemente seco y con poco grado - podemos ponerle verdejo ya que es una uva de moda este año -. En piezas tan grandes hay que hacer tres o cuatro incisiones sobre la superficie del pescado sin quebrar la espina, puede ser útil para marcar las raciones.
Mientras se cuece el rodaballo se en una cazuela se deshace a fuego muy lento una pastilla de mantequilla - entre 250 o 300 gramos -, se le puede añadir un chorrito de aceite de oliva para que no se arrebate.
Se añade sal y pimienta negra - no mucha para que no mate el sabor del pescado - y se bate ligeramente con una cuchara de madera esperando a que se vaya tostando, conviene desespumar un poco el proceso de licuado. Hay que evitar que la mantequilla se queme ya que su sabor es muy desagradable. El objetivo es que la mantequilla adquiera un tono tostado.
Cuando la mantequilla está a punto se retira del fuego y se le añade perejil picado - hay que ser generoso - y tres cucharadas soperas de alcaparras también picadas - de ahí mi error sobre el origen de la receta -, medio vasito de vinagre de manzana para que chisporrotee un poco la mantequilla y termine de adquirir el tono oscuro. En recetas muy clásicas la salsa en engordaba con una picada hecha con el hígado del propio pescado y  con el jugo que desprende el rodaballo durante el proceso de asado.
La salsa caliente se añade al pescado en el momento de servirse. Un complemento ideal para esta receta salvaje es poner unas patatas torneadas y hervidas, terminadas de hacer al horno con un poco de mantequilla y pimienta. (tanta mantequilla disparará los triglicéridos pero conviene darse un homenaje de vez en cuando).
Para acompañar la receta un cuadro de Frans Snyders, un pintor flamenco de la primera mitad del siglo XVI, amigo de Brueghel y Van Dyck, pintor de cámara del archiduque Alberto, gobernador de los paises bajo durante el dominio español. En el cuadro que acompaño si que aparece pesca realmente salvaje, incluido un rodaballo en la parte superior y unas focas.

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