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martes, 20 de septiembre de 2011

CAP.LXI.- Una ternera risueña para mitigar el "mal francés".

Se acerca mi fin de semana en París y veo que se agudizan los síntomas del "mal francés"; consciente de mis debilidades he decido poner algún remedio que evite que mi afrancesamiento termine de contaminar este blog.
Revolviendo viejos archivos he encontrado la imagen de una ternera risueña que puede servirme analgésico, con esta imagen podría proponer una adivinanza que pusiera a prueba a los seguidores del blog.

Hace algunos años regalé a mi hija un puzzle de mil piezas, una reproducción de la Capilla Sixtina de Miguel Ángel. Durante varias semanas invadimos la mesa del comedor con las piezas, no fue una tarea fácil. Los dias y, sobre todo, las noches dedicadas al montaje nos permitieron conocer con cierto detalle algunas sorpresas y matices de la que sin duda es una de las obras pictóricas más importantes de la historia. Pocos artistas tendrían la osadía de embarcarse en una misión como la de recrear en los frescos del vaticano los pasajes más importantes de la historia de la religión católica y hacerlo además con algunos toques de humor dignos de un genio - pocos artistas de la época se atreverían a representar un dios con las nalgas al aire creando el cielo y la tierra o introducirían diosas o referencias paganas en el mismísimo Vaticano.
Entre estas humoradas se encuentra la imagen de esta ternera risueña, a punto de ser sacrificada, que proyecta sus ojos cómplices a quien la quiera mirar. Esta pequeña viñeta forma parte de una escena de los frescos de la cúpula de la capilla sixtina, la dedicada a Noé y los sacrificios que hubo de hacer para ponerse en paz con un dios que le anunciaba el diluvio.
La escena del sacrificio de Noé se pinta en el entorno de una cocina en la que aparece un hogar de fuego similar a un horno y una mesa que no tiene la solemnidad de un altar. Es una cocina similar a la que representaron otros pintores de la época, una cocina que augura que las reses sacrificadas - hay tres en la escena - serían el alimento de Noé y su hambrienta familia.

La escena representada por Miguel Ángel en el Vaticano es la de un sacrificio que no es sino el preámbulo de una redención, en este caso la mía frente al "mal francés". Para superar esta enfermedad debemos advertir que parte de la grandeza de la cocina francesa es deudora directa de la cocina italiana, no en vano los italianos comentan con evidente ironía que los franceses no aprendieron a comer ni a conjurar hasta que Enrique IV no se casó con Catalina de Medicis, reina consorte empeñada en ligar los reinos de España, Francia y la Toscana por medio de la estirpe de los Médicis aunque para ello hubiera de atentar contra su propio hijo para convertirse en reina regente de la muy católica Francia.
María de Medicis trajo con sigo a la corte francesa no sólo a consejeros y diplomáticos, sino también una cohorte de cocineros que asentaron en Francia las bases de la cocina moderna, por lo tanto la cocina francesa no es sino  el trasunto de los platos y técnicas de los cocineros de los reinos del norte y centro de de la península itálica.
No hay mejor cura para el mal francés que la de esplendor no es sino una copia de las cortes italianas, de ahí que la risueña ternera de Buonarotti, instalada en los techos vaticanos, sea el contrapunto ideal para mis excesos afrancesados.
Dentro de la exquisita cocina italiana - subyugada hoy en día a la tiranía de la pasta y la pizza -, nada más selecto que la cocina vaticana, verdadero foco de poder del Renacimiento.
En las navidades de 2006 un grupo de amigos me regaló un recetario de cocina de los papas, "Los Secretos de la Cocina del Vaticano" de Eva Celada, editado por Planeta en ese mismo año. Como plato preferido de Gregorio XVI - hijo de los Capellari de la corte Veneciana del XVIII - el recetario apunta a las exquisiteces de ternera a la romana (boeuf aux olives) un plato hecho a base de la ternera pintada por Buonarotti. para este plato se necesita un trozo de un kilo de ternera - preferentemente falda o solomillo si se trata de agradar a algún purpurado -. Se precalienta el horno a 200 grados, mientras tanto se ensartan en la carne tres dientes de ajo pelados y cortados en finos palitos y 150 gramos de panceta también cortada en bastones, hay que mechar la carne con estos dos complementos antes de atar la pieza de carne con hilo de bramante y untarla generosamente con mostaza de dijón, sal y pimienta.
En una cacerola se ponen a desahcer 40 ó 50 gramos de mantequilla a juego no muy vivo para que no se arrebate, se añaden 500 gramos de aceitunas negras previamente deshuesadas y un vaso colmado del mejor vino tinto que tengamos en la bodega - mejor un brunello que un quianti si se trata de caldos italianos, en el caso de vinos franceses un borgoña hará estupendamente los honores -.
La carne, en función del peso final y de la fiabilidad del horno necesitará entre 35 y 50 minutos para esta hecha del todo, quince minutos antes de retirarla del horno se le añaden un par de patadas hervidas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando la carne está hecha se retira del fuego y se envuelve en papel de aluminio para que no pierda el calor - si gusta la carne rosada conviene no apurar los 50 minutos de la receta y retirar la carne del fuego pasados 40 minutos -.
Para presentar el plato se corta la ternera en finas lonchas, se acompaña con las patatas que han terminado de guisar y con la salsa hecha a base de mantequilla y vino. Sírvase de inmediato con un poco de pan ya que los jugos de la ternera y la salsa son dignos de un sumo pontífice.
Una receta italiana que espero que aplaque mis ínfulas afrancesadas.

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