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miércoles, 7 de septiembre de 2011

CAP.LV.-Problemas de fluidez a propósito de La Tour d'Argent y de Madame Verdurin.

Hace pocos días que he regresado de vacaciones, las vacaciones deberían ser el estado natural del diletante. Arranca el curso - los padres solemos medir los tiempos a partir de los cursos escolares. Llevo algunos días dándole vueltas a varias ideas para iniciar este ciclo final del estio pero no es fácil tengo serios problemas de fluidez mental que voy a intentar ordenar:
(1) Dentro de unas semanas tenemos programado un viaje a París, el nos no es mayestático ya que viajo con mi mujer y con unos amigos. Nos escapamos un fin de semana con la finalidad de comer en La Tour d'Argent, el mítico restaurante parisino frente a Notrê Dame. Seguramente habrá mejores sitios para comer en París hoy - de hecho la Tour ha visto caer algunas de sus estrellas en los últimos años -, habrá quien diga que la Tour se ha refugiado en las guías para turistas japoneses, coreanos o norteamericanos con ansias de comerse Europa. Todo puede ser, aunque pocos restaurantes pueden presentar como credencial haber sido fundados en 1582. Tengo muchas razones para estar ilusionado con la visita, la principal la compañía. La Tour fue una referencia gastronómica para muchos españoles en los años setenta del siglo pasado, como lo fue Horcher o Jockey en Madrid. por otra parte la Tour esconde una bonita historia historia de encuentros y desencuentros de nuestros compañeros de viaje, así que se trata de cerrar círculos. En el volumen VI de "En busca del tiempo perdido", titulado Sodoma y Gomorra, la Sra. Verdurin, uno de los referentes del glamour burgués parisino recreado por Marcel Proust, ya afirmaba que La Tour d'Argent no era tan bueno como decían y que en algunas ocasiones había comido de manera deplorable.
(2) La dispersión es también estética ya que llevo muchos días enfrascado en la búsqueda de los cuadros más representativos para cada entrada y en la medida en la que mis herramientas de internet mejoran también se amplía el número de pintores y de cuadros. De ahí el dileta de elegir el cuadro que más se aproximara a mis expectativas sobre la comida. Busqué entre cuadros de opulentas mesas burguesas, pero ninguna de ellas se aproximaba a mi estado expectante. Me lancé a buscar cuadros con patos en la medida en la que los canetones ruaneses son una de las especialidades de la casa, cierto cierta debilidad por los patos, puede que por los cuentos infantiles, por lo que me resultaba extremadamente cruel poner la imagen de un pato ni en libertad ni sobre una mesa de cocina. Finalmente la solución me la facilitó Pieter Claesz aller por la noche, de los distintos bodegones - "still live" (todavía con vida) en inglés, con toda la dimensión emocional que supone esta palabra, más intensa que la plana "bodegones" -. Encontré un cuadro que representa lo que busco para esa comida.
la placidez que genera un poco de desorden, una copa de agua límpida, una copa de vino volcada sobre la mesa y los restos de una comida reflejados en una vajilla sencilla. Si además puedo ver en Sena y Notrê Dame mejor que mejor.
(3) El tercer factor que afecta a la fluidez puede que sea más complejo. Llevamos meses recibiendo diaramente noticias catastróficas que vaticinan en fin de ciclo, parece que el modelo actual de modo de vida de la vieja Europa toca su fin, un modelo de vida que con sus claroscuros ha permitido que muy pocos vivan muy bien y muchos malvivan dentro y fuera de nuestras fronteras. Quiebra el sistema financiero, aumenta el desempleo y se vislumbran pocas soluciones en un horizonte gobernado por mediocres. Los diletantes por propia naturaleza nos movemos en un dial muy burgués que oscila entre un liberalismo complaciente o una socialdemocracia idealizada en la que aspiramos a que todo el mundo pueda vivir mejor, a igualar por arriba. No sé que nos aguarda en el futuro, aunque tiendo a ser optimista, pero generaba cierta mala cociencia de que en plena debacle se pudiera frivolizar con visitas a restaurantes de lujo; la imagen del Titanic a punto de hundirse y los pasajeros de primera cenando opíparamente es muy gráfica. Pese a las dudas creo que hay una razón de cierto calado que permite justificar mi posición como diletante, La Tour d'Argent se funda en 1582, durante más de 400 años ha vivido y pasado por todo tipo de crisis, revoluciones y catástrofes, es un ejemplo de permanencia - en las guías cuentan que su dueño hubo de esconder tras un falso muro su impresionante vinacoteca para que las tropas nazis no disfrutaran de los vinos más preciados. La Tour nació como un remanso de tranquilidad para la nobleza parisina, como un salón de comida de la Corte francesa; a finales del siglo XIX fue refugio de artistas e intelectuales y no creo que se contente con ser un souvenir más para turistas orientales. Si hemos de ver caer nuestro modo de vida puede que la Tour d'Argent sea el lugar más apropiado ya que ha visto caer muchos imperios y ha permanecido impasible entre muros de piedra moteada con mica - de ahí su nombre de torre de plata, por los destellos lunares de la mica.
(4) El último de los problemas de fluidez tiene que ver con la introducción de una receta acorde con la Tour d'Argent, un lugar especializado en pato sangrante, un guiso de pato preparado a partir del asado y prensado de canetones de Ruen con la finalidad de extraerles todo su jugo. Esa receta me ha llevado al pato a la Ruanesa de la Marquesa de Parabere y a los consejos sobre los asados a baja temperatura de Mc Gee, sobre ambos tendré oportunidad de regresar en muchas ocasiones. Tras muchas dudas - se ve que imperan las incertidumbres en este arranque de septiembre - he decidido incorporar una receta catalana compilada por Josep Lladosa, una receta de pato con peras para la que es necesario un pato - canetón si es posible, cortado en octavos, eliminando o reduciendo las partes más grasas. El pato se  salpimenta y se enharina antes de pasarlo por una sarten en la que se ha de dorar con utilizando su propia grasa, conviene que el fuego esté vivo ya que no hay que cocerlo sino dorarlo.
Dorado el pato se retira de la sartén reduciendo algo el fuego y añadiendo a la misma dos cebollas picadas, un puerro también picado, una zanahoria pelada y cortada en dados, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Cuando la cebolla pierda color se añaden cuatro tomates maduros en cuartos y se terminan de sofreir.
Hecho el sofrito se le añade una copa de vino blanco; de nuevo hay que avivar el fuego para que se evapore bien el alcohol. Si queremos que la salsa gane en densidad es el momento de añadir un poco más de harina. Evaporado el alcohol hay que poner en el guiso 20 gramos de bayas de enebro y dos litros de agua - si tenemos caldo de ave mejor -. Cuando empiece a hervir se recuperan los trozos de pato para que terminen de cocerse en la salsa, hay que dejarlo cocer hasta que el pato se ablande - ojo porque yo no he conseguido casi nunca que el pato me quede blando.
Blando el pato - dios lo quiera -, se retiran las piezas de ave de nuevo y se pasa la salsa por un chino y se pone nuevamente al fuego para darle la cocción final. En algunas recetas se recomienda dejar reposar antes unas horas la salsa para desgrasarla. En un mortero se pican tres dientes de ajo pelados, 10 gramos de almendras tostadas (con avellanas también queda bueno), dos galletas de toda la vida - en Cataluña utilizamos unas galletas secas con frutos secos llamadas carquiñolis -, sal y pimienta. terminada la picada se le pone una copita de anís seco y otra de moscatel. El amasijo del mortero se incorpora a la salsa que tenemos en el fuego, antes de que hierva se ponen 12 peras blanquillas peladas - no me había olvidado de las peras, llegan al final -. No conviene tener mucho tiempo las peras en ebullición para que no se desahagan - en algunos recetarios las peras se hierven previamente en agua aparte -, bastarán cinco minutos. Se recuperan otra vez las porciones del pato para que entren definitivamente en el guiso que se mantiene a fuego lento diez minutos para que las peras terminen de tomar el sabor del guiso y el guiso incorpore el gusto aterciopelado de las peras.
Es un plato trabajoso y que entraña algunos riesgos pero es digno de que lo incorporara la Tour d'Argent en el caso de que quisiera catalanizar sus fogones, giro que no es una quimera porque el somelier del restaurante tiene ascendencia catalana.
No sé si se condensan mis dispersiones o si quedan todavía más dispersas. En todo caso he pasado de la falta de fluidez de ideas al exceso de fluidos en el guiso. Espero poder comentar mi visita a la Torre de Plata en breve.

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