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martes, 27 de septiembre de 2011

CAP.LXIV.- Mejor no hacer planes que hacerlos para no cumplirlos.

El verano se resiste a abandonarnos, engancha uno tras otro los distintos veranillos con el único objetivo de volvernos locos. Se acerca el fin de semana y toca cocinar. Lo razonable sería recibir este primer fin de semana de octubre con las primeras sopas, con setas y algún asado, sin embargo el tiempo se empeña en anclarnos en un verano que se antoja eterno obligándonos a buscar tomates imposibles para un último salmorejo, mariscos ligeros que poder sofreir.
Durante todo este mes no he podido ir al mercado, así que es una sorpresa saber lo que pueda encontrarme el sábado por la mañana. En principio el sábado a la noche tenían que venir unas amigas a cenar a casa, las mismas que cancelaron la cena hace ya algunos meses; seguramente bastaría con recuperar la minuta de aquel menú frustrado y evitar complicaciones, sin embargo me apetece cocinar, sino tengo la impresión de que pierdo más tiempo escribiendo sobre comida que cocinando.
Extiendo libros y revistas sobre la mesa, eligo sin mucho criterio hasta navegar en un mar de propuestas inconexas.
París da todavía los últimos coletazos, busco en la biblioteca alguna idea del más canalla de los poetas, Charles Baudelaire, en su capítulo XXXIII de su Spleen de París proclama: "Hay que estar siempre ebrio. Todo se reduce a eso; es la única cuestión. Para no sentir el horrible peso del Tiempo, que os destroza los hombros doblegándoos hacia el suelo, debéis embriagaros sin cesar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, como os plazca, pero embriagaos".
Puede que las palabras de Baudelaire sean la alternativa beat al indignaos de Hessel. En todo caso pese a su aparente desesperación el bueno de Charles ofrece la opción de no embriagarse de vino, sino de poesía o incluso de virtud.
Ya tengo un primer motor, el segundo deberá ser visual, tan eléctrico como las notas de Baudelaire. En este caso un Picasso no muy conocido, que parece que le hubiera robado la paleta a Matisse, ideal para estos últimos trallazos de calor.
La receta que habrá de cerrar el círculo es una golosina que pruebo de vez en cuando en L'Office de Barcelona, un Babá bañado con ron y adornado con virutas de piel de naranja sanguina confitada, creo que ahora es la época de la naranja sanguina.
Para esta receta robo en un 80% las referencias de la Marquesa de Parabere, espero que sepa disculpar ese 20% en el que me separo de su disciplina.
Para la Baba a Rhum (no sé si es masculina o femenina) se necesita harina de fueza, unos 35 gramos que hay que poner en una tartera con ocho gramos de levadura prensada - antes que había panaderías de verdad era fácil que te la facilitara el panadero, ahora puede ser una tarea imposible -. Advertencia con la levadura en polvo no se consigue esta receta. La marquesa aconseja que si la levadura está muy seca se haga la masa con 10 u 11 gramos de levadura.
Se diluye la levadura prensada en dos cucharadas de leche tibia, dentro de una taza y se mezcla con la harina. la mezcla recomienda la marquesa que se haga con las yemas de los dedos, añadiendose leche poco a poco hasta que quede una bola blandita a la que hay que hacer la incisión de una cruz en la parte superior y empaparla con dos cucharadas más de leche tibia. La masa se cubre con un paño y se deja en un rincón de la cocina en el que se note el calor de estos coletazos del verano.
En quince o veinte minutos la masa empezará a crecer, se trata de que fermente hasta que quede casi borrada la cruz hecha con el cuchillo.
Tenemos la masa "madre" fermentada y reservada; ahora hay que trabajar con 150 gramos más de harina que hay que mezclar con una pizca de sal, dos huevos y una cucharada de azucar glass. Primero se baten los huevos con el azucar y la sal, una vez diluidos se mezclan con la harina.
Hay que trabajar esa nueva masa con delicadeza y a medida que se va compactado calcular que hay que añadir un tercer huevo hasta conseguir que la masa quede bien sobada, ha de ser flexible casi como esas plastilinas de los niños que se llamaban blandiblue (por descontado que esta indicación no ha de atribuirse a la recta marquesa de Parabere).
Con la masa chiclosa pero sin que queden grumos entre los dedos toca añadir un poco de mantequilla en crema - 75 gramos -. Con los dedos hay que conseguir que la pomada de mantequilla se integre en la masa y quede muy fina.
Tenemos por lo tanto dos masas - la madre con su levadura fermentando - y la más gomosa de mantequilla; se trata de mezclar ambos preparados y seguir amasando con contundencia, a la marquesa le gusta mucho el ejercicio de lanzar la masa contra los azulejos de la pared o proyectarla sobre una mesa de marmol - son ejercicios ideales para cocinar con niños. El punto ideal se consigue cuando la masa se estira como una goma y se escapa por entero de las manos.  Si no se consigue ese punto es por problemas en la fermentación, de ahí que se recomiende dejar reposar en zona templada la bola hasta que tome un poco más de cuerpo.
Se divide la bola en tres porciones y cada una de ellas se deja en una tartera previamente engrasada con mantequilla para que no se pegue, que hay que tapar con un paño. La masa ha de seguir creciendo, la temperatura idónea no ha de superar los 28 grados. En esta fase la masa no puede ver alterada la nueva fermentación así que mejor no moverla de sitio ni exponerla a corrientes de aire que puedan desinflarla.
Cuando cada una de las bolas haya duplicado, incluso triplicado su volumen (calcular 40 minutos), para saber si la masa crece adecuadamente hay que cuidar que no se agriete la masa. En ese momento hay que poner la masa  a cocer en el horno a temperatura moderada - 180º -. El tiempo depende del tamaño de los moldes, si son moldes de ración bastarán 15 minutos, si son más grandes - para 4 ó 6 raciones - la cocción ha de ser de 45 minutos.
El babá se dora lentamente y se sabe que se ha terminado de cocer cuando se desprende del molde con facilidad, así que hay que estar contemplando el horno casi todo el tiempo y calculando para que no se malogre la receta en el tramo final.
No conviene sacar el babá del molde muy caliente, por lo tanto a espera de nuevo hasta que temple y luego empaparlo con un almibar hecho con unas tiras de piel de naranja sanguina, 125 gramos de azucar y 3 decílitros de agua más una copa generosa de ron - lo de generosa es mía como homenaje al Spleen de Baudelaire -. El almibar también tiene su ciencia ya que primero hay que hacerlo con el agua, el azucar y la naranja sanguina, tras el primer hervor hay que incorporar el ron (para que no evapore mucho).
Se empapa el bizcocho con el almibar y ya está para servir.
En algún restaurante este babá lo hacen en seco, es decir, no lo sacan empapado en almibar sino que lo presentan en la mesa caliente y le añaden el ron al gusto del comensal - como la vieja tarta al whisky -, incluso se puede flambear.  
Una receta trabajosa pero reconfortante, no es sino el borrachito español de toda la vida.
A ver si ordeno un poco las ideas y consigo diseñar los menús de este fin de semana.

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