CAP. LX.- La patata en su laberinto.

En el tránsito del realismo/naturalismo al impresionismo muchos pintores representaron muchas escenas campesinas como excusa para enfrentarse a la luz - Corot, Pisarro, Millet ... -; los que tuvieron la suerte de tener cerca el mediterráneo pudieron suavizar las escenas pero a medida que se subía para el norte las imágenes se endurecían, un ejemplo claro es el de Van Gogh, que antes de darse de bruces con la luz tuvo la oportunidad de pintar en varias ocasiones cuadros relacionados con las patatas.

A mediados de los años veinte del pasado siglo XX Joan Miró viajó por los Países Bajos y, sin duda, tuvo la oportunidad de enfrentarse a los cuadros de Van Gogh; de esa época - concretamente de 1928 - data un cuadro importante que forma actualmente parte de los fondos del Metropolitan de Nueva York. La patata es uno de los cuadros de referencia de los corredores más modernos de ese museo.

 

Patata/Tierra/Mujer conforman esta metáfora que permite abrir el enigma y el laberinto de la patata. Laberinto que en ni caso, como en otras ocasiones, se inicia en el supermercado. Le dedico poco tiempo a la elección de las patatas en el super, las opciones suelen ser reducidas, de hecho sólo hay dos montones, uno para las patatas nuevas y otro para las viejas, en el mejor de los casos.

La papata ha ido perdiendo su espacio en la cocina cotidiana actual, la proliferación de precocinados, la obsesión por evitar según qué tipo de hidratos y la peste de la patata congelada han condenado a este tubérculo casi al ostracismo.

Cuentan en la red los estudiosos del consumo que la mayoría de las grandes superficies han preferido importar patatas de países remotos, normalmente de poca calidad y mal conservadas, a las patatas nacionales; la razón es clara le pueden sacar a cada kilo de patatas que venden más de un 900% de beneficio ya que en ocasiones se compra en origen la patata a menos de cinco céntimos de euro el kilo.

Hace algunas semanas pagué cara mi falta de cuidado en la elección de la patata, quería preparar en verano un guiso de pescado y utilicé unas patatas no harinosas, que no se terminaban de suavizar por mucho que las hirviera, unas patatas que no absorbieron ni una brizna del sabor del guiso y que difícilmente se podían chafar con el tenedor. Al comprobar el origen de las patatas descubrir con cierto estupor que la redecilla que compré en el mercado no recógía ninguna referencia ni de origen ni de tipo de patatas, sólo la leyenda:Superoferta.

Hay más de dos mil variedades de patatas en el mundo, de ellas más de ciento cincuenta aptas para el consumo humano. La patata es una deuda que Europa tiene con América, sin embargo su consumo masivo no se produce hasta finales del siglo XVII, cuando Parmentier realiza estudios para demostrar que no era un alimento tóxico; sus cultivos de patatas en los terrenos cedidos por la monarquía francesa permitieron popularizar su cultivo y consumo, valiéndole a Parmentier el honor de convertirse en el padre de la patata moderna, no en vano su apellido suele aparecer en muchos recetarios y cartas para referirse a guisos realizados a base de patatas.

Los recetarios más viejos - yo utilizo el de la Marquesa de Parabere, que he reseñado en más de una ocasión - indican el tipo de patata más adecuado. Acompaño la referencia de una web en la que se reseñan las principales especializades de patatas que se encuentran en los mercados españoles con sus preferencias de uso (freir, guisar o asar): http://www.mercadocalabajio.com/2008/05/guia-de-referencia-de-las-patatas-de.html

De los diferentes tipos el más socorrido ya que sirve para todo es la llamada Monalisa. Los nombres son una gozada ya que a la Monalisa se le une la Kenebec, Anabelle, Vivaldi, Red Pontiac, Nagore, Ágata, Agria, Santé ... En la web que he reseñado aparecen descritas hasta 25 clases, apenas un 20% de las variedades comestibles.

Probablemente una excesiva información sobre la patata puede intreoducirnos en un laberinto de difícil solución ya que nunca estaremos suficientemente seguros de que la patata elegida es la más adecuada para el guiso que pretendamos hacer. La Monalisa, la Kenebec (gallega) y la Red Pontiac no suelen fallar; la Ágata y la Desireé son buenas para los fritos.

Me doy cuenta de que en entradas anteriores ya he utilizado recetas de patata; en la medida en la que la patata es un gran condesador de sabores probablemente sea la receta del puré de patatas la que permita disfrutar de los sabores más puros de la patata dado que en cuanto se combinan con carnes, pescados, huevos o salsas no hacen sino amplificar los sabores y matices del alimento al que complementan.

Intento salir del laberinto de la patata volviendo a la imagen de Miró, tras leer sesudos comentarios sobre el cuadro finalmente aparece uno sensato que indica que el campo marrón - pintado de fondo en un lateral - podría ser un campo de patatas y que además hay pintada una pequeña patata a un lado debajo de la cara de la mujer/tierra patata del cuadro de Miró, su metáfora poco solemne de la patata termina pareciendo la caricatura de un niño.

Como contrapunto a estas disgresiones tuberculosas una receta casi olvidada de patatas a la Judía de la Marquesa de Parabere. Se escogen patatas grandes del tipo holandes (de carne amarilla), se pelan y se sacan unas sesenta bolitas del tamaño de una avellana. Se ponen a cocer con aguar hirviendo y sal durante cinco minutos, se retira el agua y se escurren bien escurridas, eliminándo el máximo de humedad.

En la misma cacerola se pone un vaso de vino de madeira sobre las patatas y se deja cocer tapadas ocho minutos más en el horno - a una temperatura de 180º/200º -, ha de cuidarse de que las bolitas queden enteras.

Con una yema de huevo, cinco cucharadas de aceite y unas gotitas de vinagre se prepara una mayonesa se que condimenta con sal, pimienta y mostaza en polvo diluida en un poco de agua y el vino que haya sobrado de la cocción. Se echan las bolas de patata en una legumbrera y se vierte la mayonesa moviéndose la legumbrera con cuidado para que las patatas se impregnen bien de la mayonesa sin romperse. Hay que servir el plato de inmediato con las bolas todavía tibias.