Migajas. Hay gestos que suelen ser el
preámbulo de una buena comida. Un sábado a mediodía. Una casa de campo. Empiezan
los calores. Se monta la mesa fuera. En el jardín. En los fogones se ultiman
los detalles de la comida. Se han abierto las botellas de vino. Se están refrescando
en un balde lleno de hielo. Desde media mañana la gente bebe cerveza. Alguien recuerda
que hay que cortar el pan. Unas barras grandes. Recién compradas. Se coloca
sobre una tabla de madera. Buscamos un cuchillo largo. De dientes de sierra.
Cortamos el pan con alegría. Chuscos grandes. Saltan las migas y llenan la
tabla, incluso el mantel. Se van llenando las cestas de pan y en las cocinas
quedan, indolentes, las migajas. Puede que incluso a lo largo del día lleguen
algunas hormigas. Los niños roban un trozo de pan. Salen corriendo. Las migas,
esas migas, no molestan. Cuando llega la comida enseguida se pasa la cesta de
pan. Queda de inmediato vacía. Hay que cortar otra barra. Al final de la comida
puede que parte de esas migajas las terminamos enganchando con la yema de los
dedos. Sucede lo mismo con las migajas del postre. Los trocitos de dulce y de
frutos secos olvidados sobre la bandeja.
El pan, las migas, merecen el mayor de los
respetos. A lo largo de estos años he utilizado algunas recetas con pan,
algunos cuadros en los que aparecía el pan. El otro día encontré una fotografía
que me hizo reflexionar. Era un guiso sencillo, unas almejas a la marinera, que
se llevaban a la mesa en una cazuela improvisada partiendo de una gran hogaza
de pan a la que quitaron la tapa y la miga, rellenando el hueco con el guiso.
Hubiera podido recuperar la receta que ya
hice de almejas a la marinera, sin embargo la cazuela improvisada merecía un
esfuerzo, por ejemplo un guiso de morcillo de ternera con una cremolata.
Para cuatro comensales se necesita un kilo
de morcillo de ternera, o de vaca, cortados en daditos. Hay que dejarlos en un
bol durante 12 horas salpimentado, con una pizca de canela, una hoja de laurel;
lo cubrimos con vino tinto – una uva con un poco de cuerpo, una garnacha iría
bien.
El estofado no debería tener muchas
complicaciones, bastaría con media docena de zanahorias peladas y cortadas en
daditos, tres dientes de ajo pelados y picados, una cebolla hermosa también picada,
cuatro tomates de pera pelados y despepitados, una rama de apio picada y el
zumo de una naranja.
Se escurren las piezas de carne. En una
cacerola grande se pone un chorro de aceite de oliva y se rehogan las los
trozos de carne, un par de minutos. Se retiran y en ese aceite se sofríen el
ajo – se añade en primer lugar, antes de que humee el aceite -, después la
cebolla, pasados 2 minutos las zanahorias, diez minutos después el apio y,
finalmente, los tomates de pera pelados.
Cuando se reduzca un poco el agua de las
verduras se añade una pizca de sal y el zumo de una naranja. Se remueve con
cuidado hasta que las verduras estén bien pochadas, casi caramelizadas.
Se recupera la carne y se incorpora al
guiso removiendo un par de minutos hasta que se impregne bien de la salsa. Se
cubre la carne con caldo de carne y se deja hirviendo amorosamente durante al
menos una hora y cuarto, removiendo de vez en cuando.
La carne ha de quedar muy melosa, que se
puedan separar las hebras con las puntas de un tenedor.
La gremolata es una salsa muy sencilla, una
vinagreta hecha con un diente de ajo, pelado y picado, se maja en un mortero
con unas hojas de perejil fresco, una cucharada de alcaparras, una pizca de sal
y la ralladura de una naranja – puede hacerse también con un limón -. Mientras
se va majando se añade en un hilito aceite de oliva hasta que la salsa tome un
poco de consistencia.
Se vacía una hogaza grande de pan quitando
primero la parte superior con un cuchillo – el mismo cuchillo de sierra que
sirvió para cortar el pan –, luego quitamos la miga con ayuda de una cuchara.
Es necesario que la hogaza de pan tenga una costra gruesa para que resista bien
el guiso y no se desparrame por la mesa.
Se llena la hogaza primero con la carne,
después con un poco de la salsa – ha de quedar espesa – y por encima la
gremolata. Se lleva a la mesa sirviendo con cuidado de no quebrar la cazuela
improvisada de pan. Al final seguro que los comensales terminan pellizcando la
hogaza de pan que habrá quedado empapada de salsa densa, oscura y un poco
picante. Alguno reclamará que los migajones que sobraron al vaciar la hogaza,
incluso la mesa, regresen a la mesa para terminar también empapados de salsa.
Apuraremos las últimas copas de vino y
puede que aparezca una botella fría de malvasía, incluso una grapa.
Hay muchos cuadros en los
que aparece el pan, de entre todos las hogazas de Pieter Claesz puede que sean
las más firmes y tersas, capaces de resistir estos experimentos.
