CAP.CXVIII.- La expropiación del ajiaco colombiano.

Ayer retomamos las cenas de Can Cufa y lo hicimos de modo espectacular, una cena gozosa con reflejos “caribe” y unos anfitriones pendientes hasta del último detalle, tan pendientes que no pudimos robarles los pequeños saleros individuales previstos para cada comensal.

Todo diletante aunque no lo parezca es un predador salvaje, cuando aparece una nueva receta o referencia no catalogada el diletante sale de su letargo y apura todas sus energías para absorber cualquiera de los matices de la receta, expropiándola de su legítimo dueño y atrayéndola hacia los territorios del diletante. Llevaba semanas buscando recetas de sopas o de cremas, a lo largo del centenar largo de entradas había agotado muchas de las que hacía normalmente pero el cuerpo me seguía pidiendo sopa por lo menos hasta que terminara de sacudirme el frio del invierno.

No es sencillo encontrar a estas alturas una receta original, sorprendente, gustosa y con la sofisticación justa para distraer tanto en la cocina como en la mesa. Ayer en la cena de Can Cufa, tras los aperitivos, apareció esa crema soñada: Un humeante  “ajiaco a mi manera” que dio lugar a todo tipo de especulaciones hasta que los cocineros aclararon el origen y componentes del plato. Una suave crema de patatas con pollo que había que aderezar con varios complementos.

El ajiaco es un plato colombiano hecho a partir de dos tipos distintos de patatas, un plato reinterpretado por los cocineros y adaptado a los productos españoles. Esta mañana en cuanto he podido ponerme en marcha – no ha sido fácil – he empezado a “hacer mía” la receta a partir de las referencias recogidas en la noche de ayer.

Al escuchar la palabra ajiaco y confirmar su origen caribeño enseguida me vinieron a la memoria las novelas de García Márquez, estaba convencido de que alguno de sus “aurelianos” había probado ese plato; casi acierto, no eran los aurelianos de Cien Años de Soledad sino los protagonistas de Del Amor y Otros Demonios: “La cena era un ajiaco al modo criollo, con tres carnes y lo más escogido de la huerta. Dulce Olivia lo sirvió con unas maneras de señora de casa que le iban muy bien a su atuendo. Los perros bravos la seguían acezantes, se le enredaban entre las piernas, y ella los entretenía con susurros de novia. Se sentó a la mesa frente al marqués, como podrían haber estado cuando eran jóvenes y no le temían al amor, y comieron en silencio, sin mirarse, sudando a raudales y tomando la sopa con un desinterés de matrimonio viejo. Después del primer plato, Dulce Olivia hizo una tregua para suspirar, y tomó conciencia de sus años. «Así hubiéramos sido», dijo”.

Arrancábamos bien ya que se trataba de un guiso con una profunda carga melancólica, el ofrecido por una mujer a un amante que no pudo ser.

El ajiaco no es ni mucho menos un puré, ni una crema, es una sopa espesa en la que la patata terrosa se ha deshecho. Comentaban que eran necesarios dos tipos distintos de patatas, consultando los recetarios se utilizan hasta tres tipos distintos de papas: sabanera, criolla y pastusa. La sabanera es de piel morada; la criolla es pequeña, arenosa y de color amarillo; la pastusa es de piel marrón. La combinación de las tres permite encontrar texturas diferentes de la patata en el plato. En España deberían ser las patatas Bintje, Monalisa y Desiré; pero si se utiliza sólo la patata monalisa se consigue un aspecto uniforme, más claro que el de la receta original y de paladar muy agradable.

Como indicaba la patata ha de quedar deshecha por lo que hay que someterla a una cocción larga. Para 4/6 personas habrá que utilizar 1 kilo largo de patatas peladas, se cuecen junto con 400 gramos de pechuga de pollo (dos pechugas deshuesadas), dos cebolletas, 3 dientes de ajo, sal y pimienta. Hay que poner los ingredientes en una cazuela ancha y cubrirlo todo con caldo de ave.

Se deja hervir el puchero durante al menos 45 minutos, el pollo ha de quedar tierno – a punto de deshilacharse –y las patatas habrán empezado a desarenarse.

Se retiran las pechugas y las cebolletas y se incorporan al guiso tres mazorcas de maíz previamente cocidas y cortadas en trozos. Se deja a fuego lento para que se termine de espesar el caldo.

Mientras tanto el pollo se termina de deshilachar con un tenedor hasta que quede en pequeñas hebras, que se incorporan a la cazuela.

Minutos antes de servir la sopa se añade un ramito de guasca y un poquito de cilantro fresco. La guasca es una especia vegetal propia de Colombia que no debe ser sencilla de encontrar, los recetarios consultados – fundamentalmente el capítulo dedicado a Colombia de la colección Cocina País por País de la editorial MFG&Schmidt –proponen sustituir las hojas de guasca por un poco de tomillo y de orégano.

En el momento de llevar el guiso a la mesa las patatas deben estar completamente deshechas, el pollo queda en pequeños filamentos, el plato conserva parte de su caldo, sobre el que se reparten dos o tres trozos de la mazorca de maíz.

El plato todavía no está completo puesto que cada comensal deberá añadir, en función de sus gustos, un chorreoncillo de crema de leche caliente, unos daditos de aguacate y unas alcaparras encurtidas que dan un perfecto contrapunto acre a un plato muy suave.

Revisando múltiples referencias en internet compruebo que el ajiaco puede hacerse con distintos tipos de carne aunque la más corriente es la de pollo.

Termino de apropiarme de la receta con el cuadro de un pintor colombiano, Fernando Botero, la sopera de este bodegón seguro que esconde un buen ajiaco, tan bueno como el que utilizó Dulce Olivia para intentar hechizar al viejo marqués de Casalduero.

Mi agradecimiento a Gloria y a Felipe no sólo por descubrirme el ajiaco, también por las peras hervidas en vermut y canela que acompañaban al meloso y crujiente cochinillo, el curry picante sobre langostinos de Benicarló, dignos del Papa Luna, la crema fría de naranja y la copita de tokai oremus con los tres quesos tan exquisitos como misteriosos; y por las tertulias entrecruzadas sobre piscinas naturales escondidas en el lago victoria, los búfalos a los que atemorizar de una sola pedrada, jueces ajusticiados, príncipes desvalijadores, jabalíes acechantes tras los peajes, reservas nunca confirmadas en restaurantes de postín, controles de alcoholemia a mediodía. Cuando terminemos la primera de las rondas de Can Cufa habremos compilado más de cien recetas y otras tantas historias enredadas entre especias.

CAP.CXVII.- A cerca de las sopas, las nubes y las malas personas.

Revisando viejos libros de poesía me rencontré con un pequeño poema en prosa de Charles Baudelaire titulado “La sopa y las nubes” - La soupe et les nuages -. Baudelaire era una muy mala persona, seguramente fuera un tipo egocéntrico, caprichoso y despreciable, pese a ello un genio. Recuerdo hace algunos años haberme leído unas cartas que Baudelaire dirigió a su madre, todo un catálogo de mezquindades y chantajes de todo tipo, el “bueno” de Baudelaire se pasó la vida reprochando a su madre que, tras enviudar joven – Baudelaire tenía apenas seis años -, se casara con un militar y diplomático al que el pequeño Charles despreciaba. La mayor parte de las cartas que dirigió a su madre eran para reclamarle dinero, para lo que utilizaba las más miserables artimañas.

De las malas personas se pueden aprender muchas cosas, cosas útiles; ya lo afirmaba otra malvada genial, Mae West:” Las chicas buenas van al cielo, las chicas malas pueden ir a cualquier parte”. De Charles Baudelaire he aprendido, por ejemplo, que para quedar con una mujer el lugar de encuentro más decente es un museo, no en vano el solía quedar con su madre, Caroline, en el Museo del Louvre.

Volviendo al pequeño poema Baudelaire evoca su infancia, concretamente la hora de la cena. Por lo que parece el poeta desde niño tenía cierta tendencia a la ensoñación, vamos, que se le iba la cabeza hacia cualquier parte y se olvidaba de comer. Su tata, Mariette, se desesperaba ante la parsimonia de aquel insolente crio y le devolvía a la realidad con un pescozón, de ahí que en este poema – el XLIV del Spleen de París – termine diciendo: “Et tout à coup je reçus un violent coup de poing dans le dos, et j'entendis une voix rauque et charmante, une voix hystérique et comme enrouée par l'eau-de-vie, la voix de ma chère petite bien-aimée, qui disait: "- Allez-vous bientôt manger votre soupe, s...b... de marchand de nuages?".

Una frase que viene a decir algo así como: De repente recibí un violento pescozón en la espalda, y escuché una voz áspera y encantadora, una voz histérica y como enronquecida por el aguardiente, la voz de mi pequeña bien amada que me decía: Vamos, pronto, tómate tu sopa, jodido marchante de nubes”.

En la traducción de este poema de Joaquín Negrón Sánchez para la editorial Visor (Madrid, 1998), traduce la palabra marchand (comerciante, mercader, negociante, tendero), como mercachifle, que es sinónimo de buhonero, lo que le da un tono despectivo a la frase.

Me gusta la definición que hace de los niños como mercaderes o comerciantes de nubes. No es difícil hacerse a la idea de un niño frente a un plato de sopa mirando al vacío por una ventana. Más complicado es intentar descubrir qué sopa preparó la aguardentosa Mariette a su pequeño Charles; Baudelaire no tuvo a bien dejar ningún recetario y en sus obras hay muy pocas referencias culinarias que nos permitan identificar cuales eran sus aficiones en la mesa.

Yo he colocado sobre mi mesa de trabajo tres recetarios radicalmente distintos con el fin de elegir una posible receta de esa sopa del buhonero de nubes. La más sofisticada es una sopa de mejillones cubierta de hojaldre – Soupe de moules en montgolfière sacada del libro L’education gourmande de Flaubert escrito por Gonzague Saint Bris -, la segunda es una sopa de verdura más sencilla – Soupe aux herbes localizada en Les Carnets de cuisine de Monet -, la tercera es una sopa de verdura otoñal rescatada por Jamie Oliver en su libro La Cocina Italiana de Jamie (minestrone d’inizio autunno).

Como Charles Baudelaire era un auténtico canalla no tengo ningún problema en traicionar sus afrancesados gustos y obligarle a comer una sopa de verdura italiana, bien cargada de verduras, una minestrone de aquellas que sin duda amargarían la vida de un niño – es curiosa la manía que los niños le tienen a las verduras – y que, sin embargo, vuelven locas a las personas mayores.

Jamie Oliver sugiere esta sopa para los inicios del otoño, pero dada su contundencia tampoco parece que vaya a desentonar en los últimos coletazos del invierno, sobre todo ahora, cuando es posible encontrar todo tipo de verduras en el mercado durante todo el año.

Para esta sopa hay que poner en un cazo con agua fría 200 gramos de judías secas – pueden ser de las blancas, pero las pintas tampoco van mal -, ojo, no hay que pasarse con la cantidad de judías, no se trata de hacer unas judías con verduras, sino unas verduras con judías; por eso creo más juicioso reducir la cantidad que propone Oliver y poner sólo 125 gramos. En el mismo cazo ponemos una hoja de laurel, una patata y un tomate partido en dos, se deja hervir suavemente hasta que las judías queden tiernas – una hora poco más o menos -. Cuando estén hechas se escurren bien reservando medio vaso del agua de cocción de las judías.

Mientras se cuecen las judías se puede ir preparando el sofrito que arranca con un buen chorro de aceite de oliva, un poco de tocino entreverado (panceta o bacon), dos cebollas rojas pequeñas peladas y bien picadas,  dos zanahorias peladas y troceadas en daditos, 3 dientes de ajo fileteados, medio bulbo de hinojo también picado y los tallos de un manojo de albahaca fresca picaditos (a Oliver le gusta la albahaca más que el perejil, le da un punto dulce muy agradable al plato). Los vegetarianos por descontado que pueden eliminar la panceta sin que eso suponga una traición a la receta.

Se salpimenta y rehoga a fuego muy suave durante 15/20 minutos, no se trata de tostar las verduras sino de dejarlas confitadas. Cuando el sofrito está en su punto se incorpora 800 gramos de tomate pelado y cortado – Oliver recomienda utilizar tomates pelados y envasados -, dos calabacines no muy grandes en rodajas, con la piel incluida, y una copa grande de vino tinto – recordad que si se utiliza un vino peleón para guisar el plato saldrá tan peleón como el vino, de ahí que haya que estirarse.

Con los nuevos ingredientes hay que dejar que la cazuela siga hirviendo lentamente durante un rato más (15 minutos). En el tramo final del guiso se añaden 200 gramos de acelgas o espinacas frescas cortadas muy finas, medio litro o tres cuartos de litro de caldo de pollo o de verduras (de nuevo hay que dar opciones a los vegetarianos), las judías que habíamos hervido y reservado, más un puñado de fideos gruesos – poco, tampoco se trata de hacer una sopa de pasta.

Si el guiso queda muy espeso no hay problema en añadir un poco más de caldo hasta que recupere el aspecto de una sopa.

Para presentar el plato en la mesa Oliver recomienda adornarlo con las hojas más tiernas del ramillete de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y un poco de queso parmesano rallado por encima.

Como complemento a esta sopa nada mejor que un cuadro de Berthe Morrisot, amante de Eduardo Monet, una pintora excepcional, de vida triste; entre sus muchos cuadros dejó éste de una sopera.

Para quien quiera comprobar que el diletante no es muy original, recomiendo este blog veterano en el que aparecen un montón de cuadros dedicados a la cocina http://cocinamosentretodos.blogspot.com/2010/03/la-sopa-en-el-arte.html

CAP.XXXVI.- Las tareas del Diletante:Salí en busca de una bullabesa y perdí un Degás.

Releo entradas anteriores. Veo que me estoy poniendo muy tonto con tanta evocación a la adolescencia y al pasado. No es mi intención convertir estas páginas en un ejercicio de nostalgia, ni siquiera gastronómica. Mucho me temo que el diletante termine por convertirse en un personaje ajeno a mi.

En la medida de mis posibilidades voy a intentar recuperar posiciones, ganar terreno a este ñoño nostálgico para el que cualquier sabor pasado fue mejor, puede que tanta lectura de Proust y sus dichosas magdalenas conviertan la evocación en un buen ejercicio de estilo.

Así las cosas para proyectarnos hacia el futuro y plantear nuevos retos estoy dispuesto a compartir la experiencia de esta noche de insomnio, una más, provocada por el más canalla de mis hijos, que me ha expulsado de la cama a eso de las cuatro de la mañana alborotado por una pesadilla.

No ha amanecido todavía pero ya he acumulado suficientes notas que estoy dispuesto a desordenar:

Hace unas semanas en un viaje rutinario a no recuerdo qué ciudad cayó en mis manos una revista de Spanair, anunciaban una nueva ruta Barcelona-Marsella y, aprovechando el lanzamiento, hacían una breve reseña de la ciudad.

Confieso no haber estado nunca en Marsella, no debe ser un pecado, seguro que son muchas más las ciudades del mundo en las que no he estado ni estaré que aquellas que he visitado o pueda visitar. Marsella sin embargo tiene en mi imaginario cierta gracia canalla, como la de mis hijos. Recuerdo a Fernando Rey haciendo de malo malísimo en una película de policías - French Conection - en la que unos marselleses traficantes de heroina se dedicaban a dar palizas a diestro y siniestro mientras eran perseguidos/tiroteados por Gene Hackman. Desde entonces los bajos fondos marselleses han tenido un hueco especial en mi corazón, no hay nada que unos esbirros marselleses no puedan solucionar.

Marsella, ciudad portuaria, bulliciosa, un destino futuro que no puedo descartar.

Un diletante que cayera por Marsella sin duda debería perderse en su puerto y buscar una terraza en una soleada mañana de tardoprimavera, dispuesto a dejarse seducir por la bullabesa. Puestos a ser diletante tal vez sea mejor hablar de boullabaisse, una palabra formada a partir de dos imagenes sugerentes la del hervido (bullir) y la de las bases, fondos o restos de las cestas de pescadores (baisse).

Los españoles, que puestos a reivindicar lo nuestro por encima de todas las cosas somos más chulos que los propios franceses, reivindicamos que la bullabesa es en realidad un plato catalán que fue saltó los pirineos en el siglo XIX, así lo comenta el Doctor Thebussem en unos comentarios gastronómicos hechos a principios del siglo XX en una publicación andaluza.

Catalana o provenzal lo cierto es que la bouillabaisse pertenece a la estirpe de las sabrosas sopas hechas a base de pan, un plato peleado completamente con los predicamentos de Dukan. El reportaje publicitario sobre marsella recomendaba varios restaurantes a pie de puerto en los que poder probar este guiso lleno de matices que no siempre son capaces de interpretar los cocineros ya que suelen abusar mucho de los tiempos de cocción apelmazando y concentrando excesivamente los sabores hasta diluirlos. No entiendo mucho de bullabesas pero creo que el secreto de una buena bullabesa debe ser equilibrio entre todos y cada uno de sus sabores, tarea complicada a la vista de los variados ingredientes que incluye su receta tradicional.

He revisado algunos recetarios y advierto que en mi propuesta he decidido no incorporar ni moluscos ni crustáceos. La base de la sopa son los pescados de roca, los que antaño eran poco atractivos y tenían difícil salida en los mercados. Las recetas hablan de quilo y medio de pescado de roca pero ya se sabe que estas medidas deben tomarse a ojo.Los recetarios incluyen en la relación de pescados de roca el cabracho - caproig - el salmonete, el congrio, algún sampedro.

Hay que limpiar bien y desescamar los pescados reservando algún filete para la presentación final en el plato.

En una cacerola grande con bastante fondo se pone un poco de aceite y se sofríen un par de zanahorias en rojadas, un puerro, una cebolla y un diente de ajo laminado; cuando empiecen a dorarse se incorporan las cabezas, las espinas y los trozos más feos del pescado. Tres o cuatro minutos para que el pescado gane color, bien removido el guiso con una cuchara de madera, luego se añade el agua - un par de litros como mucho -. Hay que dejar que el guiso bulla no más de 20 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se cuela en un chino.

En otra olla se pone un poco de aceite con una cebolla picada, otro diente de ajo en láminas y el bulbo de un inhojo picado, a juego muy suave se va removiendo hasta que la cebolla queda transparente, luego se añaden tres o cuatro tomates pequeños pelados y troceados, cuando el tomate se haya disuelto en el sofrito se incorpora el caldo de pescado. En algunos recetarios en este segundo sofrito aconsejan poner unas hebras de azafrán para que el guiso gane en color y la peladura de una naranja. Si se quiere que el plato tenga cierta consistencia es el momento de añadir dos o tres patatas no muy grandes que tendrán que hervirse en el guiso para luego pelarse y cortar en rodajas. Yo sin embargo no soy muy amigo de añadir patatas a la bullabesa ya que el engorde y contundencia del plato lo marcarán las rebanadas de pan a las que más adelante me referiré.

La base del guiso hay que llevarla de nuevo a ebullición y dejarla hirviendo a fuego suave tres o cuatro minutos, no mucho más.

El guiso ya está casi finalizado, queda solo pasar por una sartén los filetes de pescado más hermosos - no muchos ya que esos filetes han de ser un aderezo o complemento, no la referencia principal.

Para la presentación hay que cortar pan de barra en rodajas, tostarlo al horno unos minutos - no ha de quedar muy arrebatado, sólo perder la humedad y adquirir algo de color -. En un mortero se majan un par de dientes de ajo con una patata hervida, aceite y sal, se traba una mayonesa con cierto cuerpo con la que habrá que untar las rebanadas de pan.

Sólo queda buscar una sopera hermosa para poner el caldo con las tostadas flotando, añadir en ese momento un poco de peregil, albahaca y cilantro muy picado. En una bandeja a parte los filetes de pescado. La bouillabaisse está servida, sólo falta encontrar una terraza del puerto marsellés donde poder disfrutarla.

Nota final. Los cuadros utilizados en esta entrada - Cezanne y Kokoschka - están expuestos en el Museo Cantini de Marsella. Si no abusamos mucho del vino y de los espirituosos al caer la tarde el Museo Cantini puede ser un lugar interesante para sestear. En mi visita virtual al museo he descubierto dos referencias del máximo interés para un diletante:

La primera es que a finales de 2009 robaron en ese museo un cuadro de Edgar Degás cedido temporalmente para una exposición, el cuadro se llamaba los coristas y, por lo que sé, todavía no se ha recuperado:

La segunda es que el museo Cantini conserva uno de los cuadros que mejor pueden reflejar el espíritu vacante y melancólico del diletante, un cuadro de Edward Hooper que creo que voy a adoptar como imagen de referencia del diletante.

POSTDATA.- Si alguien conoce en restaurante de Marsella que sirva una buena bouillabaisse ruego me lo comunique para poder ir organizando mi viaje a Marsella para 2012.- Gracias de antemano.