CAP.-XXXIX.- Planes de verano: Niños, bullabesas y cuadros de Sorolla.

El viernes 29 de julio a las 12'30 horas empiezan oficiosamente mis vacaciones - se dirá que un diletante está en situación de vacación permanente en la medida en la que el verano no es una estación sino una forma de vida -. En todo caso el viernes a media mañana con el coche cargado de niños, de maletas, de libros y de botellas de los mejores vinos que quedan en casa partimos a la búsqueda de playas y de sol.

Las vacaciones con niños comportan un riesgo especial que a algunos aterra pero que normalmente suele ser maravilloso. Cualquier detalle por absurdo que sea puede convertirse en una aventura.

Niños, playa, sol. Inevitablemente obligan a un cuadro de Sorolla.

No conviene marcarse muchos objetivos durante el verano, ni siquiera los más sencillos, sin embargo creo que voy a ser capaz de hacer alguna entrada que mantenga en cierta forma esta bitácora. Durante más de un mes no voy a pisar mi casa, mi ciudad, espero dormir en Tarragona, en Alicante, en Granada, en Málaga, en Valencia y en Mallorca. Un periplo más relajado de lo que pueda parecer sobre una hoja de ruta.

No parece conveniente aparcar al diletante durante los días de estio, entre otras razones porque he marcado algunos hitos para que dentro de un orden mi diletante no se diluya. Uno de esas referencias habrá de ser la visita al Calima de Marbella, por fin voy a conocerlo, sueño con los bocados de salmorejo criocongelados. Espero también que me de de comer la mejor cocinera del mundo en Palma, María Perello me ha prometido una sorpresa hacia finales del verano. Entre medias creo que seré capaz de encontrar pescadores que me vendan pescado reciente capturado, y que en los mercadillos ambulantes de Palma sigan vendiendo fruta de primera.

Me espera un verano de Sorolla, camas elásticas y tiovivos.



En la maleta nada de trabajo, aunque sí el portatil y el ipad - para que los peques no se aburran durante los desplazamientos -. Aprovecho los primeros días para terminarme de leer un dietario escrito por Arcadi Espada dedicado a las matronas del Hispania, un libro titulado Las Dos Hermanas - editorial Salsa Books - que ya me ha deparado alguna alegría como la de darme una alternativa a la soñada bullabesa marsellesa.

Ahí va la propuesta:

Cuatro rodajas gruesas de merluza, otros cuatro medallones grandes de rape, cuatro cigalas, cuatro gambas, ocho mejillones de roca y ciento cincuenta gramos de calamar cortado en haros finos. (es una receta para cuatro comensales).

Para el caldo necesitamos tres litros de fumet de pescado a base de pescado de roca y un sofrito con mucho ajo - las hermanas Reixach indican que son necesarios 45 minutos para el sofrito y otro tanto para que hierva el caldo -.

Cuando hierva el caldo de pescado hay que añadir un vaso de vino blanco - por aquello de que las hermanas Reixach son de Synera podríamos utilizar un blanco de Alella que se quema previamente para apagarle la acidez. 

Tras el vaso de vino quemado hay que añadir una cucharada sopera que lleve dos dientes de ajo bien picado y abundante perejil fresco picado, así como un poco de aciete de oliva extra virgen. Dos gotas de pernod y cuatro cucharones de salsa marinera - que es un concentrado hecho a partir de un sofrito de ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate, nabo, tomillo, laurel, un kilo y medio de morralla y cuarto de quilo de harina. Cuando está hecho ese sofrito se añaden cinco litros de agua mineral y se deja hervir a fuego vivo, destapado durante media hora y otra media hora a fuego suave y tapado - Se pasa el caldo por un chino y con ese caldo se tiene una salsa marinera que complementará al fumet. Recordemos: 3 litros de fumet (caldo claro de pescado) y cuatro cucharones de salsa espera marinera.

Queda enharinar el rape y la merluza  - las hermanas proponen que el pescado enharinado pase directamente al puchero, yo creo que es mejor pasar las piezas de pescado primero por una sarten unos minutos, los justos para que se dore la harina sin hacerse por dentro el pescado.

Con el rape y la merluza ya en el puchero sólo resta que hierva todo diez minutos a fuego vivo sin tapar - la casa debe estar ya oliendo al guiso de mar -, y añadir el resto del pescado (gambas, cigalas, calamares y mejillones) lo justo para que se abran los mejillones, serán el indicador de que crustáceos y cefalópodo están en su punto.

De nuevo creo la bullabesa debe ir a la mesa en una sopera grande y humeante, para desde allí servirla en plato sopero en el que pondremos primero las rodajas de pescado, luego la gamba y la cigala que pertoque a cada uno, unos haritos de calamar y tres o cuatro mejillones.  Caldo por encima y unas rebanadas de pan tostado con alioli - a mi me gusta disolver una cucharada de alioli en el caldo.

Podemos terminar de bebernos la botella de vino de alella que hemos abierto para el guiso.

Salud y buen verano.

CAP.XXXVI.- Las tareas del Diletante:Salí en busca de una bullabesa y perdí un Degás.

Releo entradas anteriores. Veo que me estoy poniendo muy tonto con tanta evocación a la adolescencia y al pasado. No es mi intención convertir estas páginas en un ejercicio de nostalgia, ni siquiera gastronómica. Mucho me temo que el diletante termine por convertirse en un personaje ajeno a mi.

En la medida de mis posibilidades voy a intentar recuperar posiciones, ganar terreno a este ñoño nostálgico para el que cualquier sabor pasado fue mejor, puede que tanta lectura de Proust y sus dichosas magdalenas conviertan la evocación en un buen ejercicio de estilo.

Así las cosas para proyectarnos hacia el futuro y plantear nuevos retos estoy dispuesto a compartir la experiencia de esta noche de insomnio, una más, provocada por el más canalla de mis hijos, que me ha expulsado de la cama a eso de las cuatro de la mañana alborotado por una pesadilla.

No ha amanecido todavía pero ya he acumulado suficientes notas que estoy dispuesto a desordenar:

Hace unas semanas en un viaje rutinario a no recuerdo qué ciudad cayó en mis manos una revista de Spanair, anunciaban una nueva ruta Barcelona-Marsella y, aprovechando el lanzamiento, hacían una breve reseña de la ciudad.

Confieso no haber estado nunca en Marsella, no debe ser un pecado, seguro que son muchas más las ciudades del mundo en las que no he estado ni estaré que aquellas que he visitado o pueda visitar. Marsella sin embargo tiene en mi imaginario cierta gracia canalla, como la de mis hijos. Recuerdo a Fernando Rey haciendo de malo malísimo en una película de policías - French Conection - en la que unos marselleses traficantes de heroina se dedicaban a dar palizas a diestro y siniestro mientras eran perseguidos/tiroteados por Gene Hackman. Desde entonces los bajos fondos marselleses han tenido un hueco especial en mi corazón, no hay nada que unos esbirros marselleses no puedan solucionar.

Marsella, ciudad portuaria, bulliciosa, un destino futuro que no puedo descartar.

Un diletante que cayera por Marsella sin duda debería perderse en su puerto y buscar una terraza en una soleada mañana de tardoprimavera, dispuesto a dejarse seducir por la bullabesa. Puestos a ser diletante tal vez sea mejor hablar de boullabaisse, una palabra formada a partir de dos imagenes sugerentes la del hervido (bullir) y la de las bases, fondos o restos de las cestas de pescadores (baisse).

Los españoles, que puestos a reivindicar lo nuestro por encima de todas las cosas somos más chulos que los propios franceses, reivindicamos que la bullabesa es en realidad un plato catalán que fue saltó los pirineos en el siglo XIX, así lo comenta el Doctor Thebussem en unos comentarios gastronómicos hechos a principios del siglo XX en una publicación andaluza.

Catalana o provenzal lo cierto es que la bouillabaisse pertenece a la estirpe de las sabrosas sopas hechas a base de pan, un plato peleado completamente con los predicamentos de Dukan. El reportaje publicitario sobre marsella recomendaba varios restaurantes a pie de puerto en los que poder probar este guiso lleno de matices que no siempre son capaces de interpretar los cocineros ya que suelen abusar mucho de los tiempos de cocción apelmazando y concentrando excesivamente los sabores hasta diluirlos. No entiendo mucho de bullabesas pero creo que el secreto de una buena bullabesa debe ser equilibrio entre todos y cada uno de sus sabores, tarea complicada a la vista de los variados ingredientes que incluye su receta tradicional.

He revisado algunos recetarios y advierto que en mi propuesta he decidido no incorporar ni moluscos ni crustáceos. La base de la sopa son los pescados de roca, los que antaño eran poco atractivos y tenían difícil salida en los mercados. Las recetas hablan de quilo y medio de pescado de roca pero ya se sabe que estas medidas deben tomarse a ojo.Los recetarios incluyen en la relación de pescados de roca el cabracho - caproig - el salmonete, el congrio, algún sampedro.

Hay que limpiar bien y desescamar los pescados reservando algún filete para la presentación final en el plato.

En una cacerola grande con bastante fondo se pone un poco de aceite y se sofríen un par de zanahorias en rojadas, un puerro, una cebolla y un diente de ajo laminado; cuando empiecen a dorarse se incorporan las cabezas, las espinas y los trozos más feos del pescado. Tres o cuatro minutos para que el pescado gane color, bien removido el guiso con una cuchara de madera, luego se añade el agua - un par de litros como mucho -. Hay que dejar que el guiso bulla no más de 20 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se cuela en un chino.

En otra olla se pone un poco de aceite con una cebolla picada, otro diente de ajo en láminas y el bulbo de un inhojo picado, a juego muy suave se va removiendo hasta que la cebolla queda transparente, luego se añaden tres o cuatro tomates pequeños pelados y troceados, cuando el tomate se haya disuelto en el sofrito se incorpora el caldo de pescado. En algunos recetarios en este segundo sofrito aconsejan poner unas hebras de azafrán para que el guiso gane en color y la peladura de una naranja. Si se quiere que el plato tenga cierta consistencia es el momento de añadir dos o tres patatas no muy grandes que tendrán que hervirse en el guiso para luego pelarse y cortar en rodajas. Yo sin embargo no soy muy amigo de añadir patatas a la bullabesa ya que el engorde y contundencia del plato lo marcarán las rebanadas de pan a las que más adelante me referiré.

La base del guiso hay que llevarla de nuevo a ebullición y dejarla hirviendo a fuego suave tres o cuatro minutos, no mucho más.

El guiso ya está casi finalizado, queda solo pasar por una sartén los filetes de pescado más hermosos - no muchos ya que esos filetes han de ser un aderezo o complemento, no la referencia principal.

Para la presentación hay que cortar pan de barra en rodajas, tostarlo al horno unos minutos - no ha de quedar muy arrebatado, sólo perder la humedad y adquirir algo de color -. En un mortero se majan un par de dientes de ajo con una patata hervida, aceite y sal, se traba una mayonesa con cierto cuerpo con la que habrá que untar las rebanadas de pan.

Sólo queda buscar una sopera hermosa para poner el caldo con las tostadas flotando, añadir en ese momento un poco de peregil, albahaca y cilantro muy picado. En una bandeja a parte los filetes de pescado. La bouillabaisse está servida, sólo falta encontrar una terraza del puerto marsellés donde poder disfrutarla.

Nota final. Los cuadros utilizados en esta entrada - Cezanne y Kokoschka - están expuestos en el Museo Cantini de Marsella. Si no abusamos mucho del vino y de los espirituosos al caer la tarde el Museo Cantini puede ser un lugar interesante para sestear. En mi visita virtual al museo he descubierto dos referencias del máximo interés para un diletante:

La primera es que a finales de 2009 robaron en ese museo un cuadro de Edgar Degás cedido temporalmente para una exposición, el cuadro se llamaba los coristas y, por lo que sé, todavía no se ha recuperado:

La segunda es que el museo Cantini conserva uno de los cuadros que mejor pueden reflejar el espíritu vacante y melancólico del diletante, un cuadro de Edward Hooper que creo que voy a adoptar como imagen de referencia del diletante.

POSTDATA.- Si alguien conoce en restaurante de Marsella que sirva una buena bouillabaisse ruego me lo comunique para poder ir organizando mi viaje a Marsella para 2012.- Gracias de antemano.