Follow by Email

miércoles, 27 de julio de 2011

CAP.-XXXIX.- Planes de verano: Niños, bullabesas y cuadros de Sorolla.

El viernes 29 de julio a las 12'30 horas empiezan oficiosamente mis vacaciones - se dirá que un diletante está en situación de vacación permanente en la medida en la que el verano no es una estación sino una forma de vida -. En todo caso el viernes a media mañana con el coche cargado de niños, de maletas, de libros y de botellas de los mejores vinos que quedan en casa partimos a la búsqueda de playas y de sol.
Las vacaciones con niños comportan un riesgo especial que a algunos aterra pero que normalmente suele ser maravilloso. Cualquier detalle por absurdo que sea puede convertirse en una aventura.
Niños, playa, sol. Inevitablemente obligan a un cuadro de Sorolla.
No conviene marcarse muchos objetivos durante el verano, ni siquiera los más sencillos, sin embargo creo que voy a ser capaz de hacer alguna entrada que mantenga en cierta forma esta bitácora. Durante más de un mes no voy a pisar mi casa, mi ciudad, espero dormir en Tarragona, en Alicante, en Granada, en Málaga, en Valencia y en Mallorca. Un periplo más relajado de lo que pueda parecer sobre una hoja de ruta.
No parece conveniente aparcar al diletante durante los días de estio, entre otras razones porque he marcado algunos hitos para que dentro de un orden mi diletante no se diluya. Uno de esas referencias habrá de ser la visita al Calima de Marbella, por fin voy a conocerlo, sueño con los bocados de salmorejo criocongelados. Espero también que me de de comer la mejor cocinera del mundo en Palma, María Perello me ha prometido una sorpresa hacia finales del verano. Entre medias creo que seré capaz de encontrar pescadores que me vendan pescado reciente capturado, y que en los mercadillos ambulantes de Palma sigan vendiendo fruta de primera.
Me espera un verano de Sorolla, camas elásticas y tiovivos.


En la maleta nada de trabajo, aunque sí el portatil y el ipad - para que los peques no se aburran durante los desplazamientos -. Aprovecho los primeros días para terminarme de leer un dietario escrito por Arcadi Espada dedicado a las matronas del Hispania, un libro titulado Las Dos Hermanas - editorial Salsa Books - que ya me ha deparado alguna alegría como la de darme una alternativa a la soñada bullabesa marsellesa.
Ahí va la propuesta:
Cuatro rodajas gruesas de merluza, otros cuatro medallones grandes de rape, cuatro cigalas, cuatro gambas, ocho mejillones de roca y ciento cincuenta gramos de calamar cortado en haros finos. (es una receta para cuatro comensales).
Para el caldo necesitamos tres litros de fumet de pescado a base de pescado de roca y un sofrito con mucho ajo - las hermanas Reixach indican que son necesarios 45 minutos para el sofrito y otro tanto para que hierva el caldo -.
Cuando hierva el caldo de pescado hay que añadir un vaso de vino blanco - por aquello de que las hermanas Reixach son de Synera podríamos utilizar un blanco de Alella que se quema previamente para apagarle la acidez. 
Tras el vaso de vino quemado hay que añadir una cucharada sopera que lleve dos dientes de ajo bien picado y abundante perejil fresco picado, así como un poco de aciete de oliva extra virgen. Dos gotas de pernod y cuatro cucharones de salsa marinera - que es un concentrado hecho a partir de un sofrito de ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate, nabo, tomillo, laurel, un kilo y medio de morralla y cuarto de quilo de harina. Cuando está hecho ese sofrito se añaden cinco litros de agua mineral y se deja hervir a fuego vivo, destapado durante media hora y otra media hora a fuego suave y tapado - Se pasa el caldo por un chino y con ese caldo se tiene una salsa marinera que complementará al fumet. Recordemos: 3 litros de fumet (caldo claro de pescado) y cuatro cucharones de salsa espera marinera.
Queda enharinar el rape y la merluza  - las hermanas proponen que el pescado enharinado pase directamente al puchero, yo creo que es mejor pasar las piezas de pescado primero por una sarten unos minutos, los justos para que se dore la harina sin hacerse por dentro el pescado.
Con el rape y la merluza ya en el puchero sólo resta que hierva todo diez minutos a fuego vivo sin tapar - la casa debe estar ya oliendo al guiso de mar -, y añadir el resto del pescado (gambas, cigalas, calamares y mejillones) lo justo para que se abran los mejillones, serán el indicador de que crustáceos y cefalópodo están en su punto.

De nuevo creo la bullabesa debe ir a la mesa en una sopera grande y humeante, para desde allí servirla en plato sopero en el que pondremos primero las rodajas de pescado, luego la gamba y la cigala que pertoque a cada uno, unos haritos de calamar y tres o cuatro mejillones.  Caldo por encima y unas rebanadas de pan tostado con alioli - a mi me gusta disolver una cucharada de alioli en el caldo.
Podemos terminar de bebernos la botella de vino de alella que hemos abierto para el guiso.
Salud y buen verano.

3 comentarios:

  1. Aprovecha la ruta y ve recopilando nuevos platos típicos de los lugares que visites, propuestas culinarias novedosas y vinos desconocidos.

    Apunto a que hay que profundizar en los tintos de cosecha. Me gusta su suavidad y que se sirvan un poco más fríos en verano.

    Acabo de estar por la zona del Bierzo y los he tomado estupendos muy bien de precio.

    Buen viaje y buen verano, diletante y familia.

    La séptima comensal.

    ResponderEliminar
  2. Diletante diletante! No te envidio en absoluto. Tanto niño y tantos destinos parecen más que estresantes. Pero las citas gastronómicas no pintan mal. Parecen lo más atractivo de semejante periplo.

    También Ulises atravesó medio mediterráneo para encontrar a su Penélope y a Telémaco y por el camino se dejó un montón de pelos en la gatera. Igual no hacía falta tanta vuelta, pero los dioses son lo que son, y el destino te depara, a veces, paradas y aventuras incomprensibles.

    Yo me quedo con lo más tangible, que es esta última receta de bullabesa. Mañana no sabía bien que hacer, pero me voy a dar una vuelta por las pescaderías del mercado y aplico la receta. Ya te comunicaré como acaba todo

    ResponderEliminar
  3. Tu comentario sobre la bullebesa me ha provocado un deseo que hace un cierto tiempo que rueda por mi cabeza. Retomar la ruta e ir a Chez Fonfon en el 140 Vallon des Auffers en Marsella. El ultimo restaurante no turistico del puerto de Marsella que siguen sirviendo la bullabesa como hace 30 años. El otoño sera largo y daremos rienda suelta a los ocultos deseos. Ahora a disfrutar del verano.

    ResponderEliminar

Muchas gracias por los comentarios, es la única manera de poder mejorar. Esta página surge por la necesidad de compartir algunas inquietudes, de ahí la importancia de tu mensaje.