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jueves, 14 de julio de 2011

CAP.XXXIV.- Agua.

Avanzan los días y el calor acumulado empieza a ser insoportable, cuando el termómetro pasa de treinta grados es muy dificil hilvanar las ideas. Releo entradas anteriores y me doy cuenta de que este blog va tomando una deriva tal vez demasiado sofisticada, que tiene poco que ver con la vida cotidiana.
Supongo que llegará un día en el que habré de escribir sobre la tortilla de patatas, sobre los huevos fritos o sobre las patatas a la riojana, aunque las altas temperaturas hacen muy complicado el ponerse a escribir sobre platos tan contundentes.
Busco recetas o referencias sencillas, básicas, simples y a la vez dignas de un diletante a la espera de las vacaciones.  Tal vez por el calor o por la sed a estas alturas del mes de julio sólo puedo pensar en el agua, el elemento más puro, imprescindible para cualquier receta. El agua es un elemento fundamental para un buen cocinero, fundamental aunque pase desapercibido, sin embargo en pocas ocasiones una buena mesa se detiene a reconocer la trascendencia del agua.
La primera vez en mi vida que vi una carta de aguas equivalente a la de vinos fue en el Motel Ampurdán hace ya 20 años, entonces me pareció un detalle snob, eran tiempos en los que incluso los mejores manteles se cumplimentaban con agua del grifo. Por lo menos en los recuerdos de la infancia aparecen esas jarras de vidrio grueso, cargadas de hielo, jarras de diseños rancios pero de solidez incuestionable. Mover la jarra de agua requeria un esfuerzo considerable. En mi casa - éramos cuatro hermanos - el que cogía la jarra de agua tenía la obligación de servir a todo el que tuviera el vaso vacío y era severamente penalizado si no lo hacía.
Con la llegada de la modernidad aparecieron las funcionales botellas de plástico, funcionales pero horribles. Botellas de plástico que algunas madres rellenaban disimuladamente con agua del grifo.
Las primeras cartas de aguas en los restaurantes fueron recibidas con cierta sorna, de hecho sigue habiendo restaurantes de mucho postín en los que sólo es posible consumir una marca de agua mineral - El Bulli, sin ir más lejos.
En mi caso si hubiera de elegir preferiría el agua de bezoya, que me recuerda al agua de mi infancia en Madrid. Respecto de la Solans de Cabra, con cierto renombre, durante años tenía cierto sabor a establo, comentaban que un litigio entre herederos había emponzoñado no sólo a la familia, sino también al agua ya que decían que la saboteaban para que quedara un regusto acre propiamente a cabra.
El agua fria no sólo es imprescindible para lavar las ensaladas, las frutas y verduras - aunque ahora se vendan en bolsas cerradas en las que se anuncia que no hay que ponerlas bajo el grifo -, con agua fregamos, hervimos, rebajamos salsas, hacemos sorbetes, preparamos pescados al vapor. Últimamente el hielo y el agua helada sirven para romper la cocción de algunas verduras que quedan tersas, brillantes, al dente.
Poco se ha escrito sobre la temperatura a la que debe beberse el agua, tanto o más importante que la temperatura del vino. Yo soy de los que evito el agua helada para acompañar la comida, si puedo la sirvo a la misma temperatura que los vinos blancos, en copa de cristal fino, que permita que se condensen las gotas. Había viejas jarras de metal que le daban al agua una sensación de frescor que no transmitía el vidrio. Las jarras y los vasos metálicos - ahora casi no se ven - contagiaban al agua de cierto gusto ligeramente eléctrico además de platear el agua. Tal vez todas estas sensaciones no son sino recuerdos idealizados, aunque cuando hablo con otros amigos me aseguran que llevan años buscando el sabor del agua que bebieron una vez directamente del caño de una fuente en la montaña o de un manantial seguramente anclado en el territorio de la infancia, probablemente porque el la infancia la que permite idealizar muchos sabores.
Llegados a este punto no me queda sino el reto de proponer un menú a base de agua intentando ser original, un menú ligero, casi ascético.
Abriría la minuta con un agua de tomate, una receta tan sencilla como sorprendente, consiste en coger varios tomates de pera o de ensalada, colocarlos sobre un colador grande que debe quedar cubierto con un trapito limpio. Partir los tomates y terminar de romperlos con las manos,removiéndolos con una cuchara para que sigan sacando jugo. No se trata de hacerlos puré sino de dejarlos quebrados en el colador con el trapito con una jarra debajo. Se deja el colador con los tomates y la jarra en la nevera durante tres o cuatro horas para que vaya destilando el agua de tomate ya que los pigmentos rojos quedan en el trapo. Un vasito de agua de tomate con toda la apariencia de un vaso de agua.
El segundo plato también es agua, en este caso helada; es una receta copiada de El Bulli de hace un par de años. Es un cristal de menta y especias muy ligero y sencillo. Es una fina y transparente oblea de hielo trasparente hecha a base de agua con esencia de menta, sobre esa oblea se espolvorea un poco de pimienta molida roja, pistachos verdes también molidos, cebollino picado y unos cristales de azurar moreno. La sensación que ha de dar el plato a la vista es como la de un espejo en el que quedaran los restos, las migas, de algunos alimentos. Cuando próbé este plato recuerdo que pregunté al camarero para que me dijeron como habían conseguido hacer ese cristal de menta. Era sencillo ya que se trataba de llenar un cuenco redondo del perímetro de un plato de postre, se llena el cuenco con agua con esencia de menta y se deja en el congelador con cuidado ya que hay que ir controlando el proceso de congelación. El agua empieza a congelarse de la superficie para abajo, de manera que se forma una capa inicial de escarcha que se va extendiendo. Cuando se ha formado esa capa superficial hay que perforar la capa superior con una aguja gruesa que permita vaciar el cuenco del agua no congelada, quedando una oblea perfecta que debe colocarse rápidamente sobre un plato muy frio, para añadir las especias, hierbas y azucar que ayudan a la presentación. Si se utiliza un molde de los de caucho - los de repostería - el desmoldaje del hielo es muy sencillo. La gracia del plato es servirlo antes de que se inicie el proceso de descongelación y pedir al comensal que lo coja con las manos.
De plato de fuerza podría hacerse una suprema de merluza o de rodaballo salvaje al vapor. La vaporera de la termomix permite que se cuezan los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua. En las recetas de thermomix recomiendan aromatizar el agua de la cocción con alguna especia o hierba, Un par de ramitas de romero en el agua, o un par de hojas de laurel, dan muy buen resultado. Con doce/quince minutos en la vaporera - en función del grosor de la pieza - el pescado queda en su punto y muy aromatizado. Para presentarlo bastarán unas escamas de sal maldón, unas gotas de aceite de oliva, unas briznas de romero como adorno y pimienta molida si es del gusto del comensal. Para guarnicíón de este plato un poco de cebolla escalibada - cebollas horneadas - y unas patatas hervidas y torneadas. Si queremos un contraste de color podrían servir unas zanahorias hervidas y torneadas, incluso unas judías verdes hervidas en juliada y pasadas por hielo tras un hervor de tres minutos.
De postre una combinación de sorbetes de lima, de grosellas y de hierbabuena. A la lima se le puede añadir un chorrito de tequila e impregnar de sal el borde del vaso, para el sorbete de grosella un chorrito de ron moreno y para la hierbabuena un chorrito de ron blanco.
Si está leyendo esta minuta alguno de mis hermanos puede que tras esta comida pidan el libro de reclamaciones.
Como complemento un cuadro de Matisse.


4 comentarios:

  1. Querido diletante.
    El agua y nuestras juergas no van muy ligadas, aunque yo soy una fan incondicional del agua y me dejo un dineral en garrafas todos los meses.
    Envidio la suerte que tienen los madrileños, vallisoletanos y de otros lugares céntricos, de abrir el grifo, poner el vaso y beber un agua potable y con un sabor nada parecido a la lejía del LLobregat.
    Me gustan tus proposiciones acuíferas tanto como el tartar de tomate que nos preparaste pero tengo que decirte que prefiero tu carta de vinos que tu carta de aguas.
    Un saludo y buen viaje por tierras cálidas.
    :-)

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  2. También con agua, pero esta vez de vichy se puede hacer una crema fría de zanahoria, únicamente hay que hervir la zanahoria, limpia por supuesto, con agua de vichy y cuando esté blanda, con el minipimer hacer la crema. Dejar enfriar, es una crema refrescante para el verano, fácil y muy buena.

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  3. Diletante diletante. Hasta del agua sacas un menú! Es atrevido, pero poco excitante. Salvo que estés asándote de calor en plena canícula. Seguro que entonces el menú propuesto se hace atractivo.

    Efectivamente. Agua agua, la fuente del pueblo. Un caño de bronce te ponía en contacto con un chorro helado, directamente del arroyo que bajaba del monte. En mi caso, fuente incansable de caries, pues no se fluoraba ni nada semejante.

    Seguimos siguíéndote!

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  4. Habiendo saciado el hambre, no pediría el libro de reclamaciones. A medida que pasan los años el cuerpo reclama variedad y relativa moderación en las cantidades, básicamente porque las digestiones comienzan a complicarse a partir de los 40; lo que me lleva a huir del abuso de comilonas excesivamente sabrosas regadas con abundante vino, dejando esos festines para determinados momentos.

    Ya hablaremos de las patatas a la riojana.

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