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martes, 12 de julio de 2011

CAP.XXXIII.- Tomates soñados por Picasso.

París, principios de agosto de 1944, Marie Théresè Walker - modelo y amante de Picasso, madre de su hija Maya - compra una planta de tomate. Los alemanes están a punto de ser expulsados de Francia, los aliados habían desembarcado en Normandía en junio de ese año y a principios de agosto estaban ya en los arrabales de París. La resistencia parisina no cesa de atentar contra los intereses alemanes fomentando un clima revuelta popular que facilitaría la entrada aliada. Entre el tres y el doce de agosto de 1944 Picasso pinta hasta en nueve ocasiones aquella planta de tomate, cuadros que no aparecen hasta 1999, fecha en la que Christie's subasta una de ellas por más de trece millones de dólares. Sin duda la planta de tomates más cara de la historia.
 Aquellos tomates soñados por Picasso serán probablemente aquellos que añoraba Juan Carlos Capel en sus gastronotas del 7 de julio - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/07/07/ -, en las que se preguntaba porqué eran tan malos los tomates.
Corren muchas leyendas urbanas sobre la baja calidad de los tomates actuales; es paradójico que cuando por fin la moderna agricultura ha conseguido que haya tomates todo el año los amantes de los tomates hayamos perdido casi por completo el interés por ellos. Hay quien afirma que la culpa de todo la tienen los transgénicos y los fumingantes modernos, yo creo que el problema se encuentra en que se recogen los tomates antes de que hayan madurado y que la maduración se produce en cámaras frigoríficas que alteran el devenir natural del fruto.
El problema no es solo que no sepan casi a nada, sino que su textura en muchas ocasiones queda afectada por el frio quedando su pulsa terrosa, parecida al poliexpan, son los tomates corchudos que pueden malograr cualquier ensalada.
Hay tomates de batalla todo el año en las baldas de los supermercados, conviven con otros tomates a precios valorados casi como picassos en las fruterías, tomates que se mueven al ritmo de las modas, así hay épocas de Raf, otras el oscuro kumato o los insulsos cherry.
Algunas pautas pueden servir para la elección/conservación de los tomates. La primera cultivarlos uno mismo, incluso en una maceta en casa, yo espero en breve poder recoger los primeros y daré cuenta en este blog de sus bondades.
Es básico tener claro que el tomate no ha estado en cámara refligerada, es su ruina y la nuestra; de ahí que haya que exigir a los tenderos que juren sobre lo más sagrado que el tomate que nos venden a precio de oro no ha pasado ni siquiera unos minutos por un frigorífico. El tomate debe mantenerse en lugar fresco pero natural, el ideal es que repose junto al vino en una bodega, si el tomate todavía no está del todo maduro ha de terminar de madurar en una bolsa de papel de estraza que transpire bien.
Hay trucos como el de someter el tomate a 45 segundos de microhondas antes de cortarlo para la ensalada, incluso la de dejarlo secar durante unas horas en un horno a baja temperatura con el pedúnculo quitado y algo de azucar y comino. El efecto del calor sobre esta fruta - como indica Mac Gee - putencia los procesos de síntesis de los azúcares produciendo una sensación de dulzor.
Aunque en ocasiones he dejado en el horno a 75º grados una bandeja de tomates lo cierto es que en mi caso me conformo con que no entren en la nevera y con pelarlos antes de servir.
He dedicado muchas mañanas a buscar el tomate perfecto, he comprado los mejores raf, caí en los kumato y en los cherry, elegí los mejores tomates de pera en el mercado, los apimentados italianos, los verdes y ásperos de ensalada, el tomate de mata y el que se seca para frotar en el pan (el tomatigó mallorquín), últimamente busco los llamados Corazón de buey. De todos ellos hay uno que recuerdo especialmente, el que me trajo hace ya ocho o nueve años mi amigo Antonio Serrano directamente de un mercado de Nápoles, compró unos tomates grandes de forma parecida a los nuestros de pera en un mercado poco antes de embarcar para España, los tomates debieron quedar en el maletero del coche y la bodega del transbordador que le devolvía a España debío de culminar el proceso de maduración. Esa misma noche, ya en España, los usé en una sencilla ensalada. Fueron los tomates más sabrosos que probé en mi vida.
Esta añoranza del tomate no significa que no se puedan encontrar tomates dignos, sobre todo ahora en verano, tomates que conectan directamente la sensación de que las vacaciones nos salvarán de todos los males.
Terminó mis indagaciones sobre el tomate con una receta de tomates robada de El Bulli, allí se anunciaba como un falso tartare, la recuperó Albert Adriá para su sitio de tapas en Barcelona - el Tickets del Paralelo -. Yo lo hice el viernes pasado con el nombre de Trampojo de Tartare. Adriá recomienda hacer la receta con tomates raf rojos, yo la hice con un par de corazones de buey bastante hermosos pero, pasados unos días, creo que los tomates de pera pueden ser un ingrediente adecuado para este juego visual y gustativo.
Hay que elegir tomates rojos que no estén pasados -ante la duda es preferible que no hayan terminado de madurar, que sigan tersos -, un par de horas antes de hacer la receta dejé los tomates en la nevera del vino para que se mantuvieran frios.
Hay que quitar la piel del tomate, el pedúnculo y las pepitas, cortarlo en daditos de 0'2 centímetros y escurrirlos bien.
Se dejan en un bol grande y se añaden en función de los gustos del comensal los ingredientes y aderezos propios del tartare - yo hice la receta delante de los comensales a modo de show cooking, más que nada porque anduve mal de tiempo y cuando llegaron no había podido ni tan siquiera comenzar a montar el plato.
Adriá adereza los daditos de tomate con una cucharada de mostaza de dijón y otra de salsa perrins - yo utilicé una mostaza cremosa de dijón de textura cremosa, que llevaba vino blanco; no encontré salsa perrins y usé un poquito de salsa HP -. Para el picante en vez de tabasco Adriá recomienda chile verde picado, una pizca, y salsa habanero, yo utilicé un concentrado de chile que encontré en el super, unas ramitas de cebollino fresco picadas y unas hojas de orégano fresco también picado. Se sal pimenta al gusto. En función del gusto por el tartare se puede añadir unas gotas de vinagre, alcaparras picadas, cebolleta ... creo que ya he divagado en otras ocasiones sobre los riesgos del tartare -. Se culmina la receta con dos toques que permiten intensificar su cremosidad y su frescura; para la sensación cremosa nada mejor que colocar una yema de huevo cruza en el centro; para el frescor Adriá recomienda incorporar a la farsa unos cristales de hielo picado instantes antes de servir el plato.
El truco de este trampojo está en su presentación ya que hay que montarlo como un steak tartare de carne, ayudados por un molde metálico que le dé la forma redondeada y compacta de un tartare.
Adriá adorna el plato con unos brotes verdes de germinado de mostaza, unos dados de sandía sin pepitas, pistacho picado y un huevo de codorniz.
Yo no me anduve con adornos y serví el tartare sin los aderezos finales, eso sí hice la mezcla en presencia de los invitados y coloqué la farsa en un molde metálico que desmonté para que vieran el trampojo y pensaran que era roja carne de buey.

5 comentarios:

  1. Tu tartar de tomate es lo más delicioso del mundo.
    Imagina si encima encontraras ese tomate perdido que actualmente sólo debe encontrarse en una mata de la zona murciana.
    En septiembre voy a un bautizo de gemelas por ahí abajo y buscaré tomates para diletante, con la condición que nos haga un tartar de esos, en directo y con el gorro de cocinero!

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  2. El recuerdo del sabor del tomate que cogia directamente de las tomateras hace 40 años, creo que ahora es inalcanzable. Como bien dices nos conformamos con sucedaneos a precio de oro. No se si seria posible encontrar de nuevo ese sabor.

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  3. Diletante diletante... como consigues que evoquemos! Yo recuerdo un caluroso día de verano, en la piscina de un amigo. Tendría 7 u 8 años y después de horas en la piscina, la madre del amigo vino con una bandeja metálica llena de tomates. Un tazón de sal gorda. Partió los tomates por la mitad y los recuerdo rojísimos, esplendorosos, chorreantes. Un generoso puñao de sal encima y casi sin caber en la mano, comerlo a bocados.

    Todavía tengo el sabor grabado a fuego en alguna circunvolución del cerebro, o en el tejido del corazón. Qué sabor y qué felicidad! No he encontrado nada igual, así que tendremos que quedar para ir juntos a la busca del tomate perdido! Tranquilo, no llevaré el bombín

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  4. yo soy una de las afortunadas que disfrutó entre 10 estupendos platos, de ese trampojo,y cierto es que a la vista se presenta rojo como un tartar de carne, e incluso al probarlo, nos dio una de esas cucharas que ahora están de moda tipo japonesa, tienes la sensación de degustar la carne picada del tartar, MAGNIFICO, BUENISIMO, podemos incluso plantearnos cómo los sentidos pueden engañarse unos a otros, en este caso la vista al gusto, pero lo mejor la combinación de ambos excelente presentación y aún mejor, si cabe, sabor, GRACIAAAAS diletante por compartir tus excelencias culinarias

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  5. http://www.facebook.com/ElSabordelaHuerta

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