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domingo, 3 de julio de 2011

CAP. XXX.- La ruta que une a Gauguín con una ensaladilla rusa que nada tiene que ver con la nuestra.

Agota sus horas un domingo pegajoso de agosto, un domingo nublado y húmedo en el que concluyo que no he podido terminar casi ninguno de los objetivos fijados para el fin de semana. Hojeo una revista ilustrada de cocina edición especial para el verano. Dentro de unos días vienen unas buenas amigas, seguidoras de este blog a cenar, y ando dándole vueltas a un menú de verano que seguramente colgaré a lo largo de la semana.
Este tipo de revistas suelen tener unas fotografías expectaculares, de aquellas que abren el apetito; en unas páginas dedicadas a un cocinero madrileño, Sacha Hormaechea aparece la imagen de una ensaladilla rusa metida en un bote de mayonesa, de los botes que venden en los mercados. La foto es tan luminosa que me animo a leer la receta, aunque no soy muy partidario de hacer ensaladillas rusas porque en casa no suelen tener mucho éxito y además me preocupa que la mezcla quede muy apelmazada.
De repente salta una chispa cuando en el texto que acompaña a la receta se hace referencia al origen de la misma. Por lo visto la ensaladilla rusa tiene su origen en Rusia - hasta aquí todo correcto - pero en la Rusia del siglo XIX, la melancólica Rusia de los zares y los cocineros franceses afincados en la corte.
El creador de la ensaladilla rusa fue Lucien Olivier, cocinero frances propietario del restaurante L'Hermitage, un restaurante que vivió sus esplendor en el segundo tercero del siglo XIX, situado en la plaza Trubnaya de Moscú. Olivier murió en 1883 sin dejar anotados los ingredientes del plato lo que obligó a reconstruir los elementos a partir de los recuerdos de los comensales que habían probado el plato, un plato que se montaba a la vista del cliente trayendo los ingredientes al salón para combinarlos a los ojos del cliente.
Y lo sorprendente de la ensaladilla rusa, de la auténtica ensaladilla rusa, es que no llevaba patata, sino que combinaba un conjunto sorprendente de productos de todo origen, ingredientes que paso a enumerar: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de marisco (langosta, gamba, cangrejo ruso), esturión ahumado, pescado en salmuera, alcaparras, pepinillos, pepino fresco, huevo cocido, verdura cocida o cruda (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos). También podía añadirse trufa.
Los recetarios más sofisticados se refieren a una Ensalada Olivier con encurtidos y carnes cocidas, con crema agria mezclada con eneldo.
Como no me termino de fiar ni de la revista ni de internet busco en uno de mis libros de referencia, el de la Marquesa de Parabere, que me confirma que la ensalada rusa o a la rusa lleva caviar, esturión ahumado, jamón de oso, unos pepinillos en salmuera que se conocen como agoursis, perdiz, colifrol,  zanahoraria, nabos, y remolacha.- La marquesa tampoco utiliza patatas.
La investigación sobre la receta me produce una inusual paz de espíritu en la medida en la que cuando pase por cualquier bar de tapas en el que anuncien y exhiban ensaladilla rusa - esa montaña amarillenta de trocitos sin identificar de patatas y de otros restos de nevera compactados como un cemento intestinal - tendré la tranquilidad de que aquellas ensaladillas, como la que ahora voy a proponer, son tan apócrifas como sin duda lo fue la que ideó Olivier con el fin de epatar a los nobles rusos, tan extravagantes en su tiempo como sin duda los son los nuevos ricos rusos que circulan por las playas más selectas en la actualidad.
Mi indagación sobre la ensaladilla rusa me lleva al Hermitage donde se pueden descubrir gozosos cuadros de Matisse y de Gauguín.  Cuadros como el de estas nativas de Tahití comiendo fruta.
Partiendo de la receta y presentación de Sacha y de esta excursión por las salas postimpresionistas de L'Hermitage propongo una revisión más luminosa de la ensaladilla rusa homenaje a Lucien Olivier y su sorprendente despensa.
Al igual que Sacha empezaré pochando cebolla picada y calabaza cortada en daditos hasta conseguir un pisto que habrá que escurrir y dejar prácticamente sin grasa. Herviré dejando al dente dos zanahorias en cuadritos y una docena de judías verdes que habré cortado del tamaño de la uña del dedo meñique.- Hervidas las verdudas al dente hay que enfriarlas rápidamente en un bol con agua fria y mucho hielo, para que queden tersas y brillantes.
Las faldas rojas de las nativas justificarán que recurra a unas tiras de pimiento morrón, tres o cuatro para que su sabor fuerte no mediatice el plato.
Los pepinillos - tres - son inevitables, también habrá que picarlos, igual que una docena de alcaparras - estas las pondré enteras si encuentro de las más menudas.
Un escabeche de perdiz -de los que venden latas - que tendré que deshuesar y cortar en taquitos. Cuatro lomos de arenque en salmuera y, a falta de jamón de oso, podría servirme un poco de fiambre de cabeza de jabalí. Media docena de huevos duros de codorniz partidos en rodajas y a montar el plato. Como no quiero que se me apelmace el plato haré una mayonesa muy ligera, con aceite de girasol y zumo de media lima, si funciona el sifón la montaré como una espuma de mayonesa.
Al igual que Sacha voy a presentar la ensaladilla en un recipiente individualizado, en este caso un vaso de los de zurito. Coloco una primera capa con el pisto - la cebolla y la calabaza pochadas -, la segunda capa será de la espuma de mayonesa con lima, la tercera capa será una tira del pimiento morrón, encima el picadillo de las pechugas de codorniz y la cabeza de jabalí, otra capa de espuma, los pepinillos picados, las judías hervidas y las alcaparras, la zanahoria en daditos, las rodajas de huevo de codorniz y culminamos un  las tiras de arenque y el plato termina con una capa final de la espuma.
De ese modo tendremos - de abajo arriba - primero el naranja de la calabaza, el blanco de la mayonesa, el rojo del pimiento, los dados pardos de el verde de las verduras, el toque intenso naranja de la zanahoria, de nuevo el blanco y amarillo de los huevos, blanco roto del arenque y la espuma blanca del final.
Imaginado al final el plaito veo que se puede sustituir el arenque por unas huevas de trucha o de salmón, no muchas.
Definidas las capas su presentación en un vaso hace que el plato visualmente atractivo, hay que andar con ojo para que el pimiento o el arenque  no mediaticen el sabor. Al introducir la cuchara los sabores se mezclarán. El plato ha de presentarse frio pero sin pasarse. Esperemos que Olivier, Sacha y Gaugín no reclamen derechos de autor.



3 comentarios:

  1. Qué bueno, como van a disfrutar tus amigas, sea éste u otr el menú que prepares seguro que será fantástico

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  2. Diletante, diletante! Qué ociosa tarde domingo para perderse en reflexiones un tanto melancólicas. ¿Que tendrán esas tardes para que sean tan especiales? En general, me temo un poco deprimentes, por la sensación de no haber sido todo lo feliz que uno esperaba. Pero bueno estamos a la ensaladilla y contaré un par de cosas completamente incoherentes.

    La primera, una experiencia de la infancia. En mi pueblo, que no llegaba a los 7.000 habitantes, hay una riqueza inusual: las tapas. Los bares dan tapa con la cerveza, y dentro de su catálogo, te dejan elegir. Con 13-14 años, qué diferencia con hoy en día, comenzábamos a salir de cañas y tengo grabada una ensaladilla rusa de un bar cuyo nombre no recuerdo, que solo tenía tres ingredientes: patata, colas de langostinos y mayonesa que entonces era casera. Se me hace la boca agua.

    La segunda es experiencia rusa. En Moscú, donde se come bastante decente para lo que uno podría suponer, las cartas en general no tienen "ensaladilla rusa". Sólo algunos restaurantes extranjerizantes se atreven. Sin embargo entre las muchas ensaladas que hacen alguna tiene un aire, pero casi siempre a base de nabo. Tienen fijación por el nabo en esos lares.

    Pensándolo bien, me quedo con la de mi infancia. No he encontrado otra igual

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  3. Pues a mi me gusta mucho la ensaladilla pegajosa y tradicional.
    Me queda con una apariencia horrible pero el gusto está buenísimo.
    Solo mezclo patata (buena clase), huevos de gallina campera y ventresca de atún.
    Fría y con una mayonesa casera está para chuparse los dedos..... pegajosos.
    Un abrazo.
    Maribel

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