Follow by Email

sábado, 30 de julio de 2011

CAP.XL.-Añoranza de Cortazar, dudas sobre Picabía y una receta de arroz con pato.

Los primeros días de este veraneo son los que me llevan a viajar desde Barcelona a Salobreña - costa de Granada - como los niños son muy pequeños y estamos todos cansados hemos dividido el viaje en tres etapas con noche en la Atmella de Mar y Muxamel, donde me encuentro ahora esperando a que los niños enganchen el sueño.
Añoro a Cortazar, no es un ejercicio de estilo ni mucho menos, añoro al Cortazar más vanal el que escribió, ya en edad madura, el libro de viajes Los argonautas en la cosmovía - o algo así -, era un delirante viaje en coche por autopista desde París a Marsella organizado como si fuera la búsqueda del bellocino de oro pero en las áreas de servicio. Hace mil años que lo leí pero gracias a Pau, el hijo de un amigo que se ha ocupado de ordenar mi biblioteca durante el mes de julio, podré recuperarlo en cuanto regrese a casa después de lustros perdido en las estanterías.
Ayer cenamos en la Atmella de Mar, un pueblo costero pasados 40 kilómetros de Tarragona. En otro tiempo este tipo de viajes permitían al diletante descubrir platos y sabores ignotos, ahora es imposible, cualquier pueblo costero que se precie tiene una pizzería que se llama O Sole Mio y un restaurante Chino con el nombre de Gran Muralla; si la localidad tiene ínfulas modernas puede que hayan abierto un japones que se anuncie con el apelativo Wok.
Pero de todos los factores inevitables el más inevitable es el de la terraza marinera junto al puerto anunciando pescado fresco, ayer caímos en las redes de una de esas terrazas de servicio lento y jefe gracioso que aseguró que todo lo que servían era fresco. Las gambas eran de las baratas del mercadona, las navajas estaban fosilizadas, sólo los modestos mejillones salvaron el pabellón. De segundo anunciaba rimbombante una lubina salvaje que no era sino de la piscifactoría que habían instalado unos franceses justo en la bahía de la Ampolla también de Mar. Unas doradas clonadas - pedimos tres - que habían pasado de plancha y que reposaban insípidas sobre una cama de patatas hervidas. Para colmo cuando le pedí la carta de vino me dijo que en el menú había uno de Canals y Nubiola que era Catalá y bueno como el que más. Tuvo suerte el mesonero de que no me quedara con su tarjeta y que, por lo tanto, no lo pudiera vilipendiar con nombres y apellidos en este espacio.
Los viajes de autopista en verano responden a una pauta de dimensiones heróicas sobre todo en verano: parones en los peajes, áreas de servicio atestadas de veraneantes haciendo picnic y niños a los que les apetece hacer pis en los lugares más insospechados. De ahí mi admiración por Cortazar que convirtió su viaje de París a Marsella en una epopeya moderna.
Para intentar elevar el nivel gastronómico de esta entrada le copio una receta de arroz con pato del Delta del Ebro a un amigo, sin duda ese era el plato que debía de haber buscado y encontrado en Tarragona en vez la mariscada, la dorada levemente salvaje y un sorbete de mojito.
Para acompañar esta receta copiada acudo a un cuadro de Francis Picabía, un pintor simbolista arrastrado por todos los ismos de principios del siglo XX, hijo de cubano, afincado durante un tiempo en Barcelona, como buen diletante del arte enmascaró parte de su personalidad y eliminó su primer apellido - Martínez - poco glamuroso para el París de los años 20. Le robo un cuadro playero, el de la dama y el perro, un cuadro con un deje melancólico y burlesco, no en vano la dama lleva una máscara veneciana; los personajes son translucidos, lo que nos permite pensar que al bueno de Picabía lo que realmente le importaba es la playa, como me sucede hoy a mi. Tanto la dama como el perro han ido asumiendo su condición de pescado y aparecen escamosos y con colas de sirena, estado al que aspiro llegar cuando termine este mes de agosto. 

Dejo ahora la receta de Arroz con Pato que me ha mandado F. Z., la primera persona que se ha animado a remitirme una receta completa, tienen sus frases cierta cadencia de diletante que me ha encantado, de ahí que la copie casi literal: La historia de cómo me hice con ella es algo antigua. Hace años me aficione mucho al surf de viento, y como todos los que nos enganchamos a ese deporte, dedicaba los fines de semana a recorrer playas en busca de viento y olas. Uno de los sitios a los que íbamos era al Delta del Ebro, en aquella época, principios de los 80 todavía era un lugar ventoso y algo salvaje, con unas playas muy buenas. No se había declarado parque natural, con lo que aparte de los payeses y cazadores, poca gente más iba por alli. Ningún camino estaba señalizado, algunos acababan en una acequia sin previo aviso, pero sobre todo fuera del verano, era un sitio que me gustaba mucho. 
Como es lógico, después de todo el día en el mar, había que comer algo o desfallecer, aunque no abundaban los sitios a los que ir, aparte de San Carlos de la Rápita y, un poco, en La Cava. Cerca de donde íbamos había una aldea, Villafranco del Delta, que está entre la Encanyissada y el Golfo de los Alfaques. Ahora se llama Poble Nou del Delta, hace años que no paso por allí. En medio de la aldea, pues no era más que eso, había un, digamos, local, casi circular, con una enorme estufa de hierro en el centro, techo alto y un ambiente completamente alejado de lo usual. Frecuentado por trabajadores y payeses locales, no era lo que se dice muy turístico. Pero estaba abierto casi siempre, entre otras razones porque era el único que había.
Esta gente preparaba arroces, no paellas, eso es muy importante pues solo los guiris pedían “paellas”. También tenían la costumbre de ver con malos ojos a quien pedía un arroz entrada la tarde o cerca de la noche, hasta el punto que si lo hacías, te preguntaban: ¿Supongo que lo querrán para merendar, no? El arroz no se comía para cenar. Uno de los que preparaban es el de pato, desde luego, con patos cazados allí mismo, los mismos animales de los que maldecían porque eran capaces de comerse huertos enteros. El pato no es un pajarito, el pato come, como decían.
Desde luego, tras probarla, pregunte como la hacían, me la explicaron más o menos, y tras varias pruebas y leer algo mas la conseguí sacar. Y es así, aproximadamente para   seis personas.
Es necesario un pato, mejor de caza, pero si no lo hay, que es lo habitual, de mercado, pero no muy pequeño, pues como el pollo, eso quiere decir que es muy joven y no tan sabroso. Hay que deshuesarlo, reservando toda la carne aparte y separando los huesos, el cuello, la carcasa y el hígado, que servirán para el caldo. Los huesos se deben poner un rato al horno medio, para que desglasen y suelten el exceso de grasa. Con una media hora o menos basta. Hecho esto, se ponen a hervir en agua, añadiendo el hígado,  una o dos zanahorias, apio, un puerro, una patata mediana, una cebolla, un par de tomates maduros y dos o tres dientes de ajo. Dejarlo hervir despacio al menos dos horas, deben quedar unos dos litros y medio de caldo. Si falta, se puede alargar un poco con caldo claro de pollo, pero solo es un truco. Cuando esté el caldo se cuela y reserva.
Aparte, y para guarnirlo, hay que tomar un calabacin y una brócoli pequeña. Se corta el calabacín a rodajas finas, poniéndolo en remojo en agua con limón para ser macere y no ennegrezca. La coliflor o la brócoli deben cortarse de forma que queden brotes pequeños, como si fueran flores o ramilletes.
Se trocea la carne del pato, debe quedar más o menos como el bacalao cuando se escaixa. ( No recuerdo la traducción, lo siento). Ojo con los excesos de grasa, debe quedar algo pero no demasiada.  A continuación se fríe el pato con poco aceite, debe usar su propia grasa también. Cuando esta dorado, se retira y se comprueba que no haya quedado duro. De ser así, es bueno darle un ligero hervor en el caldo que hemos preparado.
Se prepara un sofrito al estilo usual, con tomate rallado, ajo chafado, cebolla y un poco de perejil. Mientras se sofríe, hay que escaldar unas ñoras, tres o cuatro, siempre pongo de mas porque de cuando en cuando alguna esta tan seca que no se rehidrata. Cuando las ñoras estén listas, se retiran las semillas y se separa la carne, que deberá añadirse al sofrito, que debe casi estar. Sal, un golpe de pimienta, una cucharada de café de pimentón y a seguir sofriendo. Cuando esté empezando a brillar, que supone que esta caramelizando, se apaga pues ya está.
El grano de arroz es otra cosa. Allí lo preparan con el bomba o senia usual en esa zona, yo he usado también uno que elaboran en la cooperativa de Amposta y que es francamente bueno. Pero con el bomba del Delta, de calidad, el resultado es bueno. Ojo con los tiempos, cada clase requiere unos diferentes.
Y vamos con el final. En una paella adecuada, se pone el caldo hasta que hierva. Para el bomba de calidad, calculo tres veces   de agua por una de arroz. Así, por cada cazo de arroz, calculo unos tres   de agua. Creo que una ración razonable para 6 personas son unos 600 gr de arroz y 1,8 litros de caldo.  En caso de duda, añadir algo mas, debe quedar meloso, no seco. Pero ojo, cada tipo y marca de arroz requiere una cantidad de agua determinada, muchas casas que envasan arroz de calidad añaden unas instrucciones de cocción, deben leerse. (Otros arroces requieren algo menos, y algunos, como el de Calasparra, algo mas, 1 a 4.)
Antes de que rompa a hervir, se añade el sofrito, removiendo. Después el pato troceado y frito como he explicado. Cuando rompe a hervir, añadir el arroz, removiendo un poco para que se reparta, sin pasarse. Ahora se coloca encima el calabacín a rodajas y el brócoli que hemos cortado. Cuando vuelve a hervir, se calculan 6 minutos a fuego fuerte, debe hervir bien toda la superficie de la paella. Transcurridos esos 6 minutos, se baja el fuego todo lo posible sin que deje de hervir, se calculan 12 minutos más, se apaga y deja reposar otro par de minutos. Cuidado porque cada arroz absorbe cantidades de agua diferentes y requiere un tiempo de cocción distinto. Este esta pensado para el bomba clásico y bueno, el Senia se cuece algo antes y el de Calasparra, tarda casi 20 minutos. Ya se que parece que dos minutos es poco, pero es muy importante no pasarse en el tiempo de cocción. Si os gusta el arroz algo quemado, socarraet que dicen en Levante, el truco que he usado a veces es añadir un pelín de agua mas y el último minuto subir el fuego para que se tueste el fondo, pero ojo, es una maniobra delicada. Se calcula escuchando la paella, el arroz emite un ruido característico cuando se tuesta.

Despido esta receta con algunas dudas existenciales, propias de Picabía, la primera sobre la conveniencia o no de sofreir el grano de arroz antes de añadir el agua, la segunda sobre la leyenda urbana de que la cebolla en el sofrio ablanda el arroz, la tercera sobre si hay que poner el arroz cuando el caldo rompe a hervir o si el arroz debe estar ya en la paella cuando se añada el caldo.
A buen seguro que algún amigo levantino aceptará el reto de enviarme alguna receta de arroz valenciano o alicantino en el que haciendo todos los pasos al revés la receta salga también exquisita.
Quedo a la espera de que puedan quedar solventadas mis dudas antes de que termine el verano. 


No hay comentarios:

Publicar un comentario

Muchas gracias por los comentarios, es la única manera de poder mejorar. Esta página surge por la necesidad de compartir algunas inquietudes, de ahí la importancia de tu mensaje.