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miércoles, 20 de julio de 2011

CAP.XXXVI.- Las tareas del Diletante:Salí en busca de una bullabesa y perdí un Degás.

Releo entradas anteriores. Veo que me estoy poniendo muy tonto con tanta evocación a la adolescencia y al pasado. No es mi intención convertir estas páginas en un ejercicio de nostalgia, ni siquiera gastronómica. Mucho me temo que el diletante termine por convertirse en un personaje ajeno a mi.
En la medida de mis posibilidades voy a intentar recuperar posiciones, ganar terreno a este ñoño nostálgico para el que cualquier sabor pasado fue mejor, puede que tanta lectura de Proust y sus dichosas magdalenas conviertan la evocación en un buen ejercicio de estilo.
Así las cosas para proyectarnos hacia el futuro y plantear nuevos retos estoy dispuesto a compartir la experiencia de esta noche de insomnio, una más, provocada por el más canalla de mis hijos, que me ha expulsado de la cama a eso de las cuatro de la mañana alborotado por una pesadilla.
No ha amanecido todavía pero ya he acumulado suficientes notas que estoy dispuesto a desordenar:
Hace unas semanas en un viaje rutinario a no recuerdo qué ciudad cayó en mis manos una revista de Spanair, anunciaban una nueva ruta Barcelona-Marsella y, aprovechando el lanzamiento, hacían una breve reseña de la ciudad.
Confieso no haber estado nunca en Marsella, no debe ser un pecado, seguro que son muchas más las ciudades del mundo en las que no he estado ni estaré que aquellas que he visitado o pueda visitar. Marsella sin embargo tiene en mi imaginario cierta gracia canalla, como la de mis hijos. Recuerdo a Fernando Rey haciendo de malo malísimo en una película de policías - French Conection - en la que unos marselleses traficantes de heroina se dedicaban a dar palizas a diestro y siniestro mientras eran perseguidos/tiroteados por Gene Hackman. Desde entonces los bajos fondos marselleses han tenido un hueco especial en mi corazón, no hay nada que unos esbirros marselleses no puedan solucionar.
Marsella, ciudad portuaria, bulliciosa, un destino futuro que no puedo descartar.
Un diletante que cayera por Marsella sin duda debería perderse en su puerto y buscar una terraza en una soleada mañana de tardoprimavera, dispuesto a dejarse seducir por la bullabesa. Puestos a ser diletante tal vez sea mejor hablar de boullabaisse, una palabra formada a partir de dos imagenes sugerentes la del hervido (bullir) y la de las bases, fondos o restos de las cestas de pescadores (baisse).
Los españoles, que puestos a reivindicar lo nuestro por encima de todas las cosas somos más chulos que los propios franceses, reivindicamos que la bullabesa es en realidad un plato catalán que fue saltó los pirineos en el siglo XIX, así lo comenta el Doctor Thebussem en unos comentarios gastronómicos hechos a principios del siglo XX en una publicación andaluza.
Catalana o provenzal lo cierto es que la bouillabaisse pertenece a la estirpe de las sabrosas sopas hechas a base de pan, un plato peleado completamente con los predicamentos de Dukan. El reportaje publicitario sobre marsella recomendaba varios restaurantes a pie de puerto en los que poder probar este guiso lleno de matices que no siempre son capaces de interpretar los cocineros ya que suelen abusar mucho de los tiempos de cocción apelmazando y concentrando excesivamente los sabores hasta diluirlos. No entiendo mucho de bullabesas pero creo que el secreto de una buena bullabesa debe ser equilibrio entre todos y cada uno de sus sabores, tarea complicada a la vista de los variados ingredientes que incluye su receta tradicional.
He revisado algunos recetarios y advierto que en mi propuesta he decidido no incorporar ni moluscos ni crustáceos. La base de la sopa son los pescados de roca, los que antaño eran poco atractivos y tenían difícil salida en los mercados. Las recetas hablan de quilo y medio de pescado de roca pero ya se sabe que estas medidas deben tomarse a ojo.Los recetarios incluyen en la relación de pescados de roca el cabracho - caproig - el salmonete, el congrio, algún sampedro.
Hay que limpiar bien y desescamar los pescados reservando algún filete para la presentación final en el plato.
En una cacerola grande con bastante fondo se pone un poco de aceite y se sofríen un par de zanahorias en rojadas, un puerro, una cebolla y un diente de ajo laminado; cuando empiecen a dorarse se incorporan las cabezas, las espinas y los trozos más feos del pescado. Tres o cuatro minutos para que el pescado gane color, bien removido el guiso con una cuchara de madera, luego se añade el agua - un par de litros como mucho -. Hay que dejar que el guiso bulla no más de 20 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se cuela en un chino.
En otra olla se pone un poco de aceite con una cebolla picada, otro diente de ajo en láminas y el bulbo de un inhojo picado, a juego muy suave se va removiendo hasta que la cebolla queda transparente, luego se añaden tres o cuatro tomates pequeños pelados y troceados, cuando el tomate se haya disuelto en el sofrito se incorpora el caldo de pescado. En algunos recetarios en este segundo sofrito aconsejan poner unas hebras de azafrán para que el guiso gane en color y la peladura de una naranja. Si se quiere que el plato tenga cierta consistencia es el momento de añadir dos o tres patatas no muy grandes que tendrán que hervirse en el guiso para luego pelarse y cortar en rodajas. Yo sin embargo no soy muy amigo de añadir patatas a la bullabesa ya que el engorde y contundencia del plato lo marcarán las rebanadas de pan a las que más adelante me referiré.
La base del guiso hay que llevarla de nuevo a ebullición y dejarla hirviendo a fuego suave tres o cuatro minutos, no mucho más.
El guiso ya está casi finalizado, queda solo pasar por una sartén los filetes de pescado más hermosos - no muchos ya que esos filetes han de ser un aderezo o complemento, no la referencia principal.
Para la presentación hay que cortar pan de barra en rodajas, tostarlo al horno unos minutos - no ha de quedar muy arrebatado, sólo perder la humedad y adquirir algo de color -. En un mortero se majan un par de dientes de ajo con una patata hervida, aceite y sal, se traba una mayonesa con cierto cuerpo con la que habrá que untar las rebanadas de pan.
Sólo queda buscar una sopera hermosa para poner el caldo con las tostadas flotando, añadir en ese momento un poco de peregil, albahaca y cilantro muy picado. En una bandeja a parte los filetes de pescado. La bouillabaisse está servida, sólo falta encontrar una terraza del puerto marsellés donde poder disfrutarla.

Nota final. Los cuadros utilizados en esta entrada - Cezanne y Kokoschka - están expuestos en el Museo Cantini de Marsella. Si no abusamos mucho del vino y de los espirituosos al caer la tarde el Museo Cantini puede ser un lugar interesante para sestear. En mi visita virtual al museo he descubierto dos referencias del máximo interés para un diletante:
La primera es que a finales de 2009 robaron en ese museo un cuadro de Edgar Degás cedido temporalmente para una exposición, el cuadro se llamaba los coristas y, por lo que sé, todavía no se ha recuperado:
La segunda es que el museo Cantini conserva uno de los cuadros que mejor pueden reflejar el espíritu vacante y melancólico del diletante, un cuadro de Edward Hooper que creo que voy a adoptar como imagen de referencia del diletante.
POSTDATA.- Si alguien conoce en restaurante de Marsella que sirva una buena bouillabaisse ruego me lo comunique para poder ir organizando mi viaje a Marsella para 2012.- Gracias de antemano.
 

1 comentario:

  1. Tú que eres aficionado al balompie. Un desafio: la receta (e ilustración) para un perfecto día de futbol. ¿Qué sugerencias puedes hacer para un menu en un sábado donde luego se rematará la faena acudiendo a última hora de la tarde al estadio a ver a tu equipo? Yo veo algo cañí pero, a la vez, con un punto innovador.

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