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domingo, 26 de febrero de 2012

CAP.CXVIII.- La expropiación del ajiaco colombiano.


Ayer retomamos las cenas de Can Cufa y lo hicimos de modo espectacular, una cena gozosa con reflejos “caribe” y unos anfitriones pendientes hasta del último detalle, tan pendientes que no pudimos robarles los pequeños saleros individuales previstos para cada comensal.

Todo diletante aunque no lo parezca es un predador salvaje, cuando aparece una nueva receta o referencia no catalogada el diletante sale de su letargo y apura todas sus energías para absorber cualquiera de los matices de la receta, expropiándola de su legítimo dueño y atrayéndola hacia los territorios del diletante. Llevaba semanas buscando recetas de sopas o de cremas, a lo largo del centenar largo de entradas había agotado muchas de las que hacía normalmente pero el cuerpo me seguía pidiendo sopa por lo menos hasta que terminara de sacudirme el frio del invierno.

No es sencillo encontrar a estas alturas una receta original, sorprendente, gustosa y con la sofisticación justa para distraer tanto en la cocina como en la mesa. Ayer en la cena de Can Cufa, tras los aperitivos, apareció esa crema soñada: Un humeante  “ajiaco a mi manera” que dio lugar a todo tipo de especulaciones hasta que los cocineros aclararon el origen y componentes del plato. Una suave crema de patatas con pollo que había que aderezar con varios complementos.

El ajiaco es un plato colombiano hecho a partir de dos tipos distintos de patatas, un plato reinterpretado por los cocineros y adaptado a los productos españoles. Esta mañana en cuanto he podido ponerme en marcha – no ha sido fácil – he empezado a “hacer mía” la receta a partir de las referencias recogidas en la noche de ayer.

Al escuchar la palabra ajiaco y confirmar su origen caribeño enseguida me vinieron a la memoria las novelas de García Márquez, estaba convencido de que alguno de sus “aurelianos” había probado ese plato; casi acierto, no eran los aurelianos de Cien Años de Soledad sino los protagonistas de Del Amor y Otros Demonios: “La cena era un ajiaco al modo criollo, con tres carnes y lo más escogido de la huerta. Dulce Olivia lo sirvió con unas maneras de señora de casa que le iban muy bien a su atuendo. Los perros bravos la seguían acezantes, se le enredaban entre las piernas, y ella los entretenía con susurros de novia. Se sentó a la mesa frente al marqués, como podrían haber estado cuando eran jóvenes y no le temían al amor, y comieron en silencio, sin mirarse, sudando a raudales y tomando la sopa con un desinterés de matrimonio viejo. Después del primer plato, Dulce Olivia hizo una tregua para suspirar, y tomó conciencia de sus años. «Así hubiéramos sido», dijo”.

Arrancábamos bien ya que se trataba de un guiso con una profunda carga melancólica, el ofrecido por una mujer a un amante que no pudo ser.

El ajiaco no es ni mucho menos un puré, ni una crema, es una sopa espesa en la que la patata terrosa se ha deshecho. Comentaban que eran necesarios dos tipos distintos de patatas, consultando los recetarios se utilizan hasta tres tipos distintos de papas: sabanera, criolla y pastusa. La sabanera es de piel morada; la criolla es pequeña, arenosa y de color amarillo; la pastusa es de piel marrón. La combinación de las tres permite encontrar texturas diferentes de la patata en el plato. En España deberían ser las patatas Bintje, Monalisa y Desiré; pero si se utiliza sólo la patata monalisa se consigue un aspecto uniforme, más claro que el de la receta original y de paladar muy agradable.

Como indicaba la patata ha de quedar deshecha por lo que hay que someterla a una cocción larga. Para 4/6 personas habrá que utilizar 1 kilo largo de patatas peladas, se cuecen junto con 400 gramos de pechuga de pollo (dos pechugas deshuesadas), dos cebolletas, 3 dientes de ajo, sal y pimienta. Hay que poner los ingredientes en una cazuela ancha y cubrirlo todo con caldo de ave.

Se deja hervir el puchero durante al menos 45 minutos, el pollo ha de quedar tierno – a punto de deshilacharse –y las patatas habrán empezado a desarenarse.

Se retiran las pechugas y las cebolletas y se incorporan al guiso tres mazorcas de maíz previamente cocidas y cortadas en trozos. Se deja a fuego lento para que se termine de espesar el caldo.

Mientras tanto el pollo se termina de deshilachar con un tenedor hasta que quede en pequeñas hebras, que se incorporan a la cazuela.

Minutos antes de servir la sopa se añade un ramito de guasca y un poquito de cilantro fresco. La guasca es una especia vegetal propia de Colombia que no debe ser sencilla de encontrar, los recetarios consultados – fundamentalmente el capítulo dedicado a Colombia de la colección Cocina País por País de la editorial MFG&Schmidt –proponen sustituir las hojas de guasca por un poco de tomillo y de orégano.

En el momento de llevar el guiso a la mesa las patatas deben estar completamente deshechas, el pollo queda en pequeños filamentos, el plato conserva parte de su caldo, sobre el que se reparten dos o tres trozos de la mazorca de maíz.

El plato todavía no está completo puesto que cada comensal deberá añadir, en función de sus gustos, un chorreoncillo de crema de leche caliente, unos daditos de aguacate y unas alcaparras encurtidas que dan un perfecto contrapunto acre a un plato muy suave.

Revisando múltiples referencias en internet compruebo que el ajiaco puede hacerse con distintos tipos de carne aunque la más corriente es la de pollo.

Termino de apropiarme de la receta con el cuadro de un pintor colombiano, Fernando Botero, la sopera de este bodegón seguro que esconde un buen ajiaco, tan bueno como el que utilizó Dulce Olivia para intentar hechizar al viejo marqués de Casalduero.


Mi agradecimiento a Gloria y a Felipe no sólo por descubrirme el ajiaco, también por las peras hervidas en vermut y canela que acompañaban al meloso y crujiente cochinillo, el curry picante sobre langostinos de Benicarló, dignos del Papa Luna, la crema fría de naranja y la copita de tokai oremus con los tres quesos tan exquisitos como misteriosos; y por las tertulias entrecruzadas sobre piscinas naturales escondidas en el lago victoria, los búfalos a los que atemorizar de una sola pedrada, jueces ajusticiados, príncipes desvalijadores, jabalíes acechantes tras los peajes, reservas nunca confirmadas en restaurantes de postín, controles de alcoholemia a mediodía. Cuando terminemos la primera de las rondas de Can Cufa habremos compilado más de cien recetas y otras tantas historias enredadas entre especias.

7 comentarios:

  1. ¡Caramba, diletante, menuda capacidad de síntesis y de escritura! A todo lo más que he llegado después del trasnoche es a preparar unos fideos con sepia que mis críticas hijas han opinado que no estaban mal... Nada comparado con tu repaso a García Marquez. Voy a dar una vuelta a ver si encuentro algún búfalo o jabalí que apedrear.

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  2. Me ha encantado tu blog, es el equivalente a una clase de "gran cultura general", comprendo que el ajiaco estaría estupendo, pero me ha gustado tu recuerdo al insuperable García Márquez, hace años leí su novela y me ha evocado recuerdos de otros tiempos. ¿Guardas el autógrafo "para ella del amigo Gabo"? Jubi

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    1. El diálogo que a través de este blog mantienen el diletante y Jubi resulta tanto o más emocionante que los propios relatos y recetas. Un abrazo

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    2. Gracias por hacer referencia a mis comentarios, solo soy fiel seguidora del diletante y creo que muchos compartiréis lo mismo que yo, no es solo un blog de cocina, es que con su extensa cultura nos cautiva y nos hace pasar un rato súmamente agradable. Jubi

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  3. Con tu ajiaco has evocaddo los años en que viví en Quito, mis amigas ecuatorianas y también colombianas y esas comidas de mujeres que se alargaban hasta la medianoche, tras risas, charlas e incluso bailes; comidas que acababan con "un caldo de patatas" guiso también colombiano con el que levantas a un muerto y recuperas la cordura antes de regresar a casa

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  4. Hola Diletante, siempre tuve la idea de que el ajiaco era originario de los Departamentos de Cundimarca y Boyacá, no obstante veo que revindicas su origen caribeño documentándolo con la preciosa cita de García Marquez. Aunque yo allí no lo comía,y así veo que hace muchísimos años que se come en la Costa Caribeña.Diletante, tu blog es divertido fresco y humeante.

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  5. Allí hay una buena historia del ajiaco: plato del caribe, pero que toma su forma "tipica" en Bogotá.
    http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/cocinacolombiana/ajiaco.htm

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