CAP.CXIV.- Tiempos muertos, Vázquez Montalbán y un Rape al ajo quemado.

El pasado lunes aprovechando un rato muerto a mediodía me di un paseo por el FNAC; FNAC es una tienda bastante impersonal que nació como un espacio de música y libros pero ha terminado devorada por las nuevas tecnologías y los videojuegos.

Los lugares impersonales son estupendos para que el tiempo muerto no termine de matarnos. La planta de ocasiones del Corte Inglés, los pasillos más anodinos de la Casa del Libro – los dedicados al bricolaje o a los libros de autoayuda -, el gueto de ropa de saldo del Carrefour, el rincón de libros del OpenCor … son espacios poco transitados en los que uno se puede recrear haciendo ver que quiere comprar un objeto absurdo y aprovechar así para colocar la mente en blanco durante unos minutos.

Esos espacios poco transitados suelen estar cubiertos por los empleados más neutros y aburridos de los almacenes, exiliados de sí mismos también, más ocupados de buscar un compañero con el que trabar conversación, que por atender a un cliente ya que saben que los clientes que pudieran deambular despistados por esos rincones rara vez compran algo, a lo sumo preguntan por un producto que saben que no existe con el fin de justificar el tiempo que matan en esas esquinas.

El FNAC tiene escondrijos maravillosos para diletar, por ejemplo el rincón de la literatura francesa, normalmente desierto al mediodía, la estantería dedicada a la poesía o las baldas inferiores del ala dedicada a los libros de arte de gran formato, donde conviven abandonados sesudos tratados sobre el simbolismo en la pintura barroca con unos sorprendentes libros de fotografías de la editorial Taschen titulados The Big Book of Pussy y The Big Book of Penis, libros muy manoseados y poco comprados.

La ventaja de las baldas inferiores de la zona dedicada al arte, en una esquina, es que te permiten sentarte en el suelo para hojear con tranquilidad cualquier libro, incluso leerlo en sucesivas visitas. Esas zonas muertas son mucho más relajadas y discretas que los mullidos sillones que hay en otras partes del FNAC específicamente destinados a los lectores. Yo soy de los lectores a los que me incomoda ser observado mientras leo, sobre todo si estoy leyendo The Big Book of Pussy.

Mis lecturas furtivas en el FNAC me han permitido descubrir que el cuadro más robado del mundo es la Adoración del Cordero Místico de Jan Van Eyk, una tabla flamenca que ha dado lugar incluso a un ensayo histórico en se analizan las circunstancias en las que ha sido robada la obra a lo largo del tiempo.

Es paso obligado en mi deambular por la librería la zona destinada a la gastronomía. Con los años la zona de los libros gastronómicos ha dejado de ser un rincón abandonado y ha pasado a ser una de las zonas más luminosas y visitadas, lo que impide que me siente en el suelo a leer ya que enseguida recibo el rodillazo accidental de quien anda buscado el último recetario oriental. La zona gastronómica ha cobrado una vida inusual hasta el punto de poder identificar incluso barriadas o sectores de libros dentro de ese espacio. Es divertido ver como los libros de dietética y alimentación sana hacen frontera con los libros de viajes, los visitantes de esa barriada poco tienen que ver con los amantes de la buena mesa, suelen ser tipo, o tipas, que indistintamente hojean libros sobre dietas sanas con propuestas de Treking en el Nepal o con libros de autoayuda.

En el espacio de la literatura gastronómica cada vez hay más libros dedicados al vino, a los licores, a los cocteles y a las infusiones; la zona líquida tampoco es habitual entre marmitones, cuando queremos una referencia sobre vinos o licores vamos al otro extremo de la tienda, ya en la salida, donde están las revistas de enología que nos permiten descubrir vinos a la moda.

Pese a lo que pudiera parecer la zona de gastronomía es de los rincones más anodinos de una librería, los libros más divertidos o sorprendentes sobre asuntos del comer suelen estar escondidos en otros sectores de la tienda, camuflados entre los ensayos o entre las novelas. La zona de gastronomía es territorio invadido por recetarios internacionales – sobre todo italianos y orientales -, hay una balda completa invadida por grandes formatos de recetarios de los chef del momento, recetarios que suelen tener la fotografía sonriente del cocinero: no hay que fiarse de los cocineros que sonríen en las tapas duras de los libros, ni nos van a descubrir sus secretos, ni van a conseguir trasladarnos la emoción de sus platos de referencia; esos libros son alimenticios pero no en el sentido de rendir culto al alimento, sino en el sentido de dar de comer a las franquicias en las que se han convertido muchos de ellos, sorprende saber que mientras los grandes restaurantes son deficitarios, sus cocineros de referencia se han convertido en sí mismos en una valiosa marca.

Capitulo a parte merecen los recetarios sacados de programas y series de la televisión, en los que quien aparece sonriendo no es ni siquiera un cocinero pinturero sino un actor o actriz que perjura ser una enamorada de los fogones – si en la familia hay una suegra o una nuera teleadicta pueden ser un regalo sensacional ya que permite trasladar la serie en cuestión a los manteles -. Son también legión los libros titulados La Cocina de mi Madre, la Cocina de mi Abuela, la Cocina de la Abuela Tal o de la Tía Pascual … Son ejercicios de nostalgia que en sus versiones más radicales permiten llegar a descubrir recetarios de la edad media, del pleistoceno o de la república – este último un libro sorprendente ya que su autor un republicano de pro había conseguido escribir libros reivindicativos sobre la literatura de la república, sobre la educación de la república, sobre la poesía de la república … No es broma, recuerdo que hace años se había presentado a las elecciones como cabeza de lista del partido republicano. Ahora, crepúsculo de las ideologías, ha editado un recetario.

En mi visita a la zona gastronómica, pendiente ya del reloj porque los niños no tardarían en salir del colegio, me llevé dos alegrías, una compilación de recetas de Manolo Vázquez Montalbán titulada Carvalho Gastronómico, La cocina de los mediterráneos; y una colección de escritos y cartas del Doctor Thebussem, alias de un crítico gastronómico andaluz de finales del siglo XIX y principios del XX. De camino a las cajas enganché un voluminoso ensayo titulado Las más bellas leyendas de la antigüedad clásica, de Gustav Schwab, un oceánico libro escrito a principios del siglo XIX dedicado a compilar mitos y leyendas grecorromanas.

Dudo que el libro de Vázquez Montalbán sea original, imagino que no será sino un refrito de otros libros y artículos que ya tengo por casa, pese a ello terminé comprándolo y hojeándolo buscando ideas para la cena del día siguiente, lo que me permitió recuperar una receta gironina de rape, el rape al ajo quemado.

La receta del rape al ajo quemado me sumerge desde su título en uno de los misterios inescrutables de la noble afición a la lectura de las recetas de cocina, el misterio referido al grado de tostado de los ajos y los riesgos o placeres de su amargor. He contrastado la receta que recopila Vázquez Montalbán con otras que circulan por la red, mientras Vázquez Montalbán es partidario de dorar moderadamente el ajo laminado los recetarios actuales animan a realizar una fritura lenta pero inexorablemente destinada a quemar el ajo en exceso. Ni qué decir tiene que cualquier guiso con los ajos requemados corre el riesgo de terminar en el cubo de la basura.

Vamos con la receta: Hay que pelar y laminar 8 dientes de ajo dorarlos en una cazuela de barro arrancando la fritura con el aceite en frio, a fuego muy suave. Cuando estén bien dorados se retiran de la cazuela y se dejan en un mortero.

En esa misma sartén añadiendo un poco más de aceite y retirando con cuidado cualquier resto de ajo se fríen 6 rebanadas de pan no muy gruesas, la punta de una guindilla, una hoja de laurel y un poco de perejil picado. Cuando el pan esté frito se retiran todos esos ingredientes y se pasan al mortero donde reposan los ajos.

En esa misma cazuela, de nuevo expurgada de cualquier impureza, se rehogan 8 tomates maduros pelados y despepitados, cortados en cuartos. Mientras se sofríen los tomates – debidamente salpimentados y rectificando la acidez con una cucharadita de azúcar – conviene hacer dos trabajos, el primero majar bien los ajos y el pan en el mortero; el segundo justificar las razones por las que hay que eliminar tras cada fritada cualquier impureza del aceite, la razón es sencilla las migas de pan, esquirlas de ajo o restos de perejil si se mantienen en el aceite terminarán por quemarse y al quemarse amargarán irremediablemente el guiso.

Cuando el tomate se haya deshecho se añade un litro de caldo de pescado – puede hacerse con las raspas, cabeza y barba del rape si lo hemos comprado entero -; se vacía el mortero en el guiso cuando rompa a hervir el caldo y se remueve con cuidado con una cuchara de madera; al remover el combinado las migas de pan se desharán del todo y permitirán que la salsa tome cuerpo.

Mientras hierve el guiso – 8/10 minutos – se secan bien unos medallones de rape (8 permiten una ración completa para 6 comensales), se salpimentan un poco, se pasan por harina y se fríen en una sartén, el fuego ha de estar vivo para que se dore el rebozo exterior rápidamente, la carne del rape ha de terminar de cocinarse en el caldo.

Fritos los medallones y escurrido bien el aceite se añaden a la cazuela donde hierven tranquilamente el caldo, el majado y los tomates. Se apaga el fuego, se adorna la cazuela con seis gambas rojas y hermosas, algunos recetarios se animan también a añadir unas almejas. Se mete la cazuela en el horno durante 10/15 minutos con calor vivo (200º) y en la misma cazuela se lleva a la mesa.

Como complemento a esta receta un detalle de las tentaciones de San Antonio de Hieronymus Bosch, los peces que pintó el Bosco son tanto o más feos que los rapes.