CAP.CXIX.- Gentilicios.

Revisando las notas de un viejo gastrónomo – el doctor Thebussem – me encontré muchas referencias a los hábitos de comida de la España de finales del siglo XIX, una cocina muy marcada por la influencia francesa sobre todo en los hábitos de la alta burguesía, que incluso solía escribir esas minutas en francés. Lhardy, el restaurante abierto en Madrid en 1839, ofrecía en su menú de 25 de noviembre de 1887 un pureé Contí, consommé, filets de sole a la Orlly, Jambon d’York aux epinards, salmis de canard, dindonneau ou cresson, petites pois à la duchesse y charlote russe. Posiblemente si se tradujeran al castellano los platos tendrían mucho menos encanto.

Leyendo estos viejos libros es inevitable pensar en lo socorridos que suelen ser los gentilicios a la hora de etiquetar algunas recetas; el gentilicio, la referencia al origen del guiso, supongo que pretende trasladar al plato los productos, técnicas o valores propios de la ciudad a la que se refieren. Cuando uno lee “Besugo a la donostiarra” imagina una hermosa pieza de pescado abierta en libro, de lascas engrasadas con fino aceite de oliva y pizcas de ajos y guindillas fritos. La fritura a la malagueña, el pulpo a la gallega, las patatas a la riojana … todas estas referencias suelen despertar intensos debates localistas sobre las grandezas de esos platos que suelen entroncar con la esencia de cada ciudad, comarca, provincia o comunidad, incluso de un país – la tortilla española o la ensaladilla rusa.

Otros gentilicios suelen dar lugar a algunos equívocos – los soldaditos de pavía, la porra antequerana, la tortilla francesa … - ya que no se sabe muy bien que aporta el gentilicio al dichoso plazo.

Todo este rollo viene a cuento de lo frustrante que es a veces descubrir la verdad. Los que hayan cumplido ya los 40 años seguro que tendrán marcado en su subconsciente el famoso arroz a la milanesa – ahora casi desterrado – una clara comida “viejuna”; los arroces milanesa de nuestra infancia eran un compango de arroz cocido con carne de cerdo (250 gramos), 100 gramos de jamón serrano – el llamado de bodega, por ser ignorado su origen -, tampoco descartaba unas tiras de chorizo, una latita pequeña de guisantes, una latita de pimiento rojo, tres cucharadas de tomate, una cebolla picada, margarina para rehogar la cebolla y el arroz; el plato se adornaba con queso rallado. La receta viene de una época en la que no existía el queso parmesano y el llamado queso rallado – vendido en botecitos de plástico – no era sino los restos pulverizados de quesos ignotos.

Cuando alguien se enfrentaba a un plato de arroz a la milanesa lo hacía pensando que los milaneses serían unos sujetos mal encarados, sometidos a digestiones infernales en las que difícilmente se podría conciliar el sueño. Los milaneses sin duda debían ser seres casi tan grasientos como su plato de referencia, un plato que normalmente se anunciaba junto con el escapole milanesa – un filete empanado fino e insípido, cubierto e una salsa parduzca indefinida en la que flotaban trozos de zanahoria, guisantes y cebolla. La Milán de esos gentilicios carecía de cualquier encanto, era le referencia absolutamente engañosa dado que ni la receta se correspondía con la verdadera receta del arroz a la milanesa, ni los milaneses tenían nada que ver con esas mezclas delirantes compactadas con arroz. Nuestro viejo arroz milanesa no era sino un remedo del arroz campero hecho con prisas.

Antes incluso de viajar a Milán tuve la oportunidad de descubrir el risotto a la milanesa por medio de Narcis Comadira – ha me he referido a su libro de recetas en otras entradas – Comadira afirma que “es una fórmula magistral que no hemos de confundir con el que, por aquí, cuando éramos pequeños, conocíamos con este nombre, con guisantes y jamón. El auténtico risotto alla milanese es una cosa por completo distinto. Se la explico tal y como lo propone Pellegrino Artusi, el gran clásico de la cocina italiana: Se sofría la cebolla cortada bien fina con mantequilla y se le incorpora el tuétano de un par de huesos de ternera que previamente hemos hervido al preparar un caldo; cuando la cebolla esté bien cocida, se  incorpora el arroz, se remueve bien y, al cabo de unos instantes se moja con medio vaso de vino blanco seco; cuando el vino se ha evaporado, se le va añadiendo caldo de poco en poco, hasta que el arroz quede cocido; llegados a este punto, se ha de añadir un hatillo de azafrán que habremos picado en el mortero y deshecho con un chorrrito de caldo; también le añadiremos el parmesano rallado; lo mezclaremos bien y, antes de servirlo, le pondremos, encima, unos daditos de mantequilla. No hace falta decir que, en la mesa, ha de haber un bol con más queso rallado para que cada uno afine el sabor del arroz a su gusto”. Finaliza Comadira advirtiendo de que se trata de un plato “consistente, serio, burgués, notarial”. En otro pasaje de su artículo habla de un plato “inspirado, melódico, claro, sólido, bien estructurado, un punto sentimental”.

Confrontando el arroz milanesa de nuestra infancia, con sus guisantes de bote y abundante jamón, con el milanés auténtico, uno puede llegar a ser consciente de los abismos que separaban a un niño español de los años setenta, de un niño milanés de esa misma época.

Apuntes importantes: El arroz del risotto preferiblemente de la variedad arbórea, los huesos de caña que servirán para el caldo  mejor no tenerlos hirviendo más allá de 15 minutos, si nos pasamos de cocción con los huesos el tuétano queda insípido; si se pasan primero los huesos por una sartén y el resto de la carne que vaya a usarse en el caldo, éste quedará de color un poco más pardo lo que hará que el arroz no quede muy pálido. El parmesano rallado debe rallarse un momento antes de añadirse al arroz, el queso parmesano se añade con el arroz ya cocido, cuando está reposando. Un vino seco que suele dar un resultado excelente con los risottos es el verdejo, los vinos de rueda en general encajan bien con estos platos. La cebolla no ha de quedar requemada, ni siquiera tostada, ha de quedar transparente – las cebollas de Figueras funcionan bien para estos platos -. Antes de llevar el risotto a la mesa conviene que repose un poco. Una de las claves del éxito del plato habrá de ser el equilibrio entre el azafrán, el tuétano y el queso de parma, una advertencia: Ese equilibrio no suele conseguirse en el primer intento.

Puesto que se trata de gentilicios nada mejor que traer un cuadro de un pintor milanés muy asociado a los asuntos culinarios, Arquimboldo.