CAP. CXI.- El taxista que abominaba el "mainstreim" y otras circunstancias sorprendentes.

Es inevitable que al llegar el domingo se haga balance de la semana. La que cierro hoy ha sido complicada, arrancó triste y termina fría, casi helada; pese a todo he de afirmar que, en el fondo, no ha sido una semana tan mala.

De lo mucho ocurrido durante estos siete días puede que lo más gracioso fuera mi encontronazo con el taxista que abominaba el “mainstream”; el encuentro sucedió el viernes a eso de las tres y cuarto de la tarde, viajaba de nuevo a Madrid – el día anterior también me había tocado viajar -. Hacía en Madrid un frio del carajo de la vela, yo llegaba apremiado porque a las tres y media en punto empezaba una clase; normalmente cuando llego a Atocha me gusta pasear un rato, subir por el Paseo del Prado y rencontrarme con los territorios de mi adolescencia, sin embargo el viernes entre las prisas y los fríos preferí tomar un taxi.

La para de taxis del AVE de Madrid es una auténtica batalla campal, los conductores otean el horizonte a la búsqueda de turistas despistados cargados de maletas, a los que aplicar todo tipo de recargos, por eso cuando ven a alguien trajeado, ligero de equipaje se pelean por evitar el turno ya que normalmente este tipo de viajero suele hacer carreras cortas, muy definidas y habitualmente indican al conductor la ruta exacta que ha de coger.

Tras una "despelea" por evitar cogerme – detrás de mí viajaba una señora estupenda cargada con todo tipo de bultos y cara de visitar Madrid por primera vez – me acogió con cierta desgana un señor estrafalario, de mi quinta – cuarentón -, con el pelo largo y sucio, recogido con una cola de caballo. Cuando le confirmé mi carrera torció el morro ya que sabía que ni con el recargo llegaría a los 10 euros, con lo cual perdían su sentido las casi dos horas de espera en la parrilla de taxis de la estación.

En la radio sonaba una canción de Lana del Rey –Born to die, http://www.youtube.com/watch?v=Bag1gUxuU0g – una nueva lolita de voz sensual promocionada hasta la saciedad. De inmediato sonó una segunda canción, también de esta chica, por lo que consideré la posibilidad de romper el hielo y alabarle el gusto –; cambió el gesto cuando comprobó que conocía a la chica y me aseguró que él aunque “abominaba el mainstreim”, esas fueron sus palabras exactas, sin embargo sentía una atracción morbosa por este tipo de cantantes. No fue difícil saltar a Amy Winehouse y a Adele, otras dos cantantes arrastradas por la corriente principal y que sin embargo tienen ese factor polarizante.

Llegábamos a destino después de haber revisado precipitadamente la tensión entre el talento y el éxito; cuando fui a pagar, con un billete de cincuenta euros, volvió al gesto agrio de taxista y me aseguró que era el quinto billete de cincuenta euros que le intentaban pasar ese día y que no tenía ni un euro suelto.

Al teorizar sobre este tipo de problemas tengo claro que la solución la tiene que dar el conductor, no el pasajero, sin embargo debo tener en mi código genético la secuencia del pringado, por lo que me bajé del vehículo con el billete en la mano a la búsqueda de un kiosko o un bar; caminé una decena de metros antes de entrar en un centro comercial con un bar muy pijo al fondo – es lo malo de tener que dar una clase en la calle Serrano de Madrid.

Ni qué decir tiene que cuando el ADN es de pringado no es normal lo de pedir cambio directamente, por lo que pedí un café con la intención de dejarlo intacto e ir a saldar mi deuda; cuando me giraba para comprobar si mi conductor me vigilaba desde la puerta me di con él de bruces puesto que aquel sujeto, desconfiado, había aparcado el taxi en doble fila y se había convertido en mi inesperada sombra.

Desarbolado por la situación le pregunté si le apetecía un café y terminamos nuestra conversación con cierto sosiego. Al final llegué tarde a la clase, mi abominable hombre del volante obtuvo una buena propina y revisamos durante diez minutos más la lista de cantantes malditas.

El día anterior también había vivido también una situación no prevista ya que gracias a la puntualidad del AVE había podido colarme unos minutos en el Museo del Prado, donde disfrute de la exposición de tesoros del Hermitage, donde he descubierto un bodegón de Antonio de Pereda y Salgado, un pintor vallisoletano del XVII, un tipo peculiar ya que pese a su delicado pincel y sus ínfulas de grandeza – quería ser noble -, sin embargo no sabía ni leer ni escribir, por lo que pedía a sus discípulos que le firmaran las obras.

Llegado el domingo andaba yo en mis reflexiones mientras preparaba una perola de albóndigas, dándole vueltas a la entrada del diletante que me tocaba esta noche. Localicé en internet los videos de Lana del Rey, el Someone like You de Adele (http://www.youtube.com/watch?v=hLQl3WQQoQ0) y una vieja canción de los Roxy Music – Oh Yeah -; había comprado un semanal que reseñaba las comidas que prepararían los más reputados cocineros si tuvieran que cocinar la noche del fin del mundo, una idea que ya había utilizado ese mismo semanal hace cinco o seis años; todos los cocineros pretendían ser tan originales ante la improbable situación que cada una de sus propuestas eran cada cual más aburrida. Tampoco daba mejores ideas un recetario especial de navidad de otra revista que había repescado en el kiosko.

Cuando casi estaba por desistir de la entrada dominical y dejarla para mejor ocasión llegó un mensaje, un comentario de una amiga que criticaba abiertamente mi delirio de transaminasas y colesterol de las últimas entradas. Lengua, callos y caracoles alejaban al diletante de la tendencia healthy que inspira a la cocina más moderna.

La conjunción de acontecimientos especiales de esta última semana no podía quebrarse por un anodino domingo y me dio por buscar alguna receta que casara con mi irrefrenable deseo de tomarme un gin tonic a las puertas de un funeral del lunes, de mi escapada al Prado del jueves y de mi encuentro con el abominable taxista del mailstreim del viernes.

Mientras las temperaturas en la calle no terminan de superar los 0º es muy difícil concentrarse en verduras y hortalizas, sin embargo recordaba una propuesta de un viejo vendedor de verduras al que solía comprar hace quince o dieciséis años, aquel hombre – Joan – recomendaba hacer tortillas con las hojas externas de las escarolas, más más feas, las que normalmente se desechan. La receta era sencilla, se trataba de limpiarlas bien de tierra, escaldarlas en agua hirviendo unos segundos y mezclarlas con cuatro huevos batidos.

Hay otras verduras habituales de las ensaladas que dan un resultado sorprendente cuando se les aplica calor, por ejemplo las endivias braseadas ganan en amargor aunque no tan astringente como cuando se consumen crudas. Unas endivias al horno con una pizca de sal maldón, un poco de pimienta molida y un buen chorro de aceite las convierte en un plato estupendo que gana en sabor si se toma con la salsa de los calcots.

En esta tarea indagatoria encontré una crema de lechuga condimentada con unos guisantes dulces, la receta tenía muy buena pinta, sobre todo si era capaz de mantener el intenso color verde de la lechuga romana, pero tenía el inconveniente de que para trabar la crema el recetario utilizaba un poco de crema de leche, remedio que no suele agradarme.

Hay un mundo desconocido a partir de los guisos de lechuga, preferiblemente cogollos o lechuga de la llamada romana o de orejas de burro, un mundo actualmente abandonado – las recetas que he revisado son tan antiguas que ni siquiera se podrían llamar viejunas.

De entre todas las recetas la que elegiría sería la de las lechugas a la bohemiana, pero como hay que rellenarlas de higadillos seguro que a mi amiga la disgustan. Así que por consideración a la séptima comensal me decanto por unas lechugas al queso de parma tomadas del recetario de la Marquesa de Parabere.

Se eligen seis buenos cogollos de lechuga, hermosos, tersos – no me atrevo a poner un símil -, se lavan bien con agua muy fría, se desechan las hojas externas si están feas y se escaldan en agua hirviendo con sal, a fuego fuerte durante dos minutos. Por eso es imprescindible que las lechugas sean muy frescas y tersas para evitar que la acción del calor violento las deshaga.

Pasados los dos minutos de hervor se escurren con rapidez  y se sumergen en agua fría – va bien si se le añaden unos cubitos -, el toque del agua fría para escurrirlas garantiza entre otras cosas que conserven el color verde intenso. Hay que escurrirlas bien, incluso apretando un poco con las manos, se secan con papel de cocina y se  abren por la mitad, y cada mitad en una nueva mitad – vamos que se cortan en cuatro cuatros longitudinales.

Colocamos las lechugas en una bandeja de pirex  previamente engrasada con mantequilla, se salpimentan las lechugas y se añade caldo, no ha de cubrir las lechugas. El caldo puede ser de carne o de verdura, en función de los gustos, cuanto más suave sea más destacarán los sabores de la lechuga – el calor intensifica los azúcares de la lechuga, también los componentes amargantes.

Hay que poner la bandeja sobre el fuego para que el caldo rompa a hervir y cuando hierva se cubre la bandeja con papel de plata metiéndola en el horno a temperatura suave – 160º - durante 45 minutos.

Pasado ese tiempo hay que volver a escurrir las lechugas – reservando el líquido de la cocción -, colocarlas otra vez sobre la misma bandeja, ahora seca, se añaden unas nueces de mantequilla en los intersticios de las hojas de la lechuga, abundante queso parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva virgen , otro chorro del líquido de cocción reducido previamente en 1/3 y un toque fuerte de horno para que se gratinen antes de llevar la bandeja a la mesa.