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domingo, 19 de febrero de 2012

CAP. CXV.- El curry no existe.


El curry no existe. No es ningún problema, creemos en muchas cosas que no existen. Mi relación con el curry ha sido siempre intensa, como su sabor. En la adolescencia si querías impresionar a una chica lo mejor era llevarla a un restaurante hindú, era una época en la que no estaba todavía incrustada en nuestro código gustativo la cocina japonesa – un adolescente actual en mi situación hubiera llevado a su chica a un sushibar -; los italianos eran demasiado sencillos y ruidosos, los chinos tenían un punto hortera, de mediopelo; era poco moderno llevarla a probar un cogote de merluza o unas fabes con almejas. En definitiva en un restaurante hindú, envuelto en olores exóticos, con una decoración extremada, un adolescente casi enamorado no desentonaba. En ese contexto los currys en sus tandoris eran la antesala de la seducción, no tenía mucho sentido detenerse a analizar los ingredientes.

Años después, de vacaciones en Zanzibar con mi hija, compré un gran cesto de especias por dos o tres dólares, un cesto primorosamente envuelto. Zanzibar era la isla de las especias y parecía el paraje ideal para comprar especias, ente ellas el curry. Mi sorpresa fue que al llegar a España e intentar preparar para los amigos un pollo al curry descubrí que me habían vendido una gran bandeja de serrín coloreado con vivos colores y que mi pretendido curry se quedó en un engrudo insípido.

Duro fue descubrir que el curry no existía como especia independiente, ni siquiera el nombre era correcto. La Marquesa de Parabere en la postguerra despachaba su entrada sobre el currie con una contundente y clarificadora referencia: “El currie es el condimento obligado de los platos indios. Adquiérase en los ultramarinos especializados en productos exóticos”.

En el bote de curry que tengo en el especiero aparecen como ingredientes la cúrcuma, la pimienta blanca, mostaza, macis, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, canela, cayena y anís; en definitiva una mezcla imprecisa de gran parte de las especias que guardo en el armario.

Asumiendo la inexistencia del curry como tal, el siguiente paso lo dio en la Cocina País por País de MFG & SCHMIDT, S.L., en el capítulo dedicado a la comida India; allí recuerdan que los ingleses decidieron llamar curry al garam masala – especias picantes -. Se explica que hay diversas mezclas de especias que dan lugar a distintos currys que en cada país se llaman de un modo distinto, llegando a ser compuestas básicamente distintas; así descubrí que el tandori no es la carne asada india sino un tipo de mezcla de especias.

Para el tandori hay que tostar en una sartén plana y ancha 4 cucharadas de postre de comino en grano, 4 de semillas de cilantro, 1 de pimienta de cayena, 1 de jengibre en polvo, uno de cúrcuma en polvo, 1 de sal de ajo, 1 de macis en polvo, 1 de sal fina y medio de colorante rojo, más una ramita de canela. Todo bien tostado y triturado se almacena en un bote herméticamente cerrado, a resguardo de la humedad.

Tainter Genis, en Spices & seasining (1993) con una imprecisión anglosajona establecen los porcentajes que puede tener la fórmula típica del curry; la referencia es una contradicción en si misma porque los porcentajes son tan variables que pueden salir cientos de combinaciones de currys en principio típicos:

-      Entre un 10 y un 50% de cilantro.

-      Entre un 5 y un 20% de comino.

-      Entre un 10 y un 35% de cúrcuma.

-      Ente un 5 y un 20% de fenogreco.

-      Entre un 5 y un 20% de jengibre.

-      Entre un 0 y un 15% de apio.

-      Entre un 0 y un 10% de pimienta blanca.

-      Entre un 0 y un 5% de canela.

-      Entre un 0 y un 5% de nuez moscada.

-      Entre un 0 y un 5% de clavo,

-      Entre un 0 y un 5% de alcaravea.

-      Entre un 0 y un 5% de hinojo.

-      Entre un 0 y un 5% de cardamomo.

-      Entre un 0 y un 10% de sal.

En definitiva el curry además de no existir como tal se convierte en una mezcla a ojo de especias. Seguramente los que se venden preparados en los comercios convencionales son en su mayor parte colorantes e impulsores de sabor, pura química. No andaba yo muy equivocado cuando llevaba de chaval a mis ligues a los restaurantes hindúes, el amor y el curry terminan siendo pura química.

Si la palabra curry no es correcta, si cualquier fórmula de aproximación no se fiable, podríamos complicarlo todavía más si tenemos en cuenta que en función de los países el polvo de especias se puede precipitar utilizando leche de coco, yogur, agua tibia, caldo …

Con todos estos condicionantes parece claro que puedo colgar mi receta de pollo al curry sin miedo de traicionar ninguna tradición. Visto con cierta perspectiva podría afirmarse que mi pollo al curry no es sino un pollo en pepitoria orientalizado.

La receta parte de un pollo entero cortado en pequeños trozos (16 ó 32 porciones – a mi me gusta en trocitos pequeños). Se sofríe el pollo en aceite de oliva hasta que quede dorado.

Cuando el pollo está dorado por fuera se retira y en los restos de aceite y grasa de pollo se rehoga una cebolla bien picada y tres zanahorias peladas y troceadas a fuego muy suave, ha de quedar transparente.

Se pelan dos manzanas starsky, se descorazonan y se parten en octavos añadiéndose al guiso; junto con las manzanas se añade un puñado de nueces peladas.

Hay que aumentar el volumen de la salsa echando un litro de caldo de ave no muy concentrado; se remueve bien y antes de que rompa a hervir se sacan un par de cazos del caldo en una taza con una yema de huevo y dos cucharadas de café de curry – sea del tipo que sea -; se mezcla bien y se incorpora al guiso junto con los trozos de pollo para que se terminen de hacer – en función del tamaño de los pedazos de pollo el tiempo de cocción será entre media hora o tres cuartos de hora. En fuego ha de ser muy suave para que el calor no coma la salsa – el guiso ha de quedar caldoso.

Como guarnición de este pollo al curry puede ir bien arroz blanco o un poco de cus-cus.
Asumiendo y acatando que en el fondo el curry no es más que un compuesto químico nada mejor que un cuadro de Robert Weingarten, un pintor abstracto norteamericano de claras influencias pop porque el curry no deja de ser un condimento pop.

6 comentarios:

  1. Con sinceridad, yo el pollo al curri nunca lo probé y seguramente que me gustaría pero soy de sabores tradicionales. El cuadro me ha encantado y me ha recordado a mi tarde de ayer, mirando en un armario de cocina los grandes botes donde guardaba especias de todas clases, que estaban todas caducadas, llegué a llenar dos bolsas para tirar y no exagero nada, tengo testigos que no paraban de reirse de todo lo que se llega a almacenar. Afortunadamente no guiso y no he tenido necesidad de usarlas pues no podía haber empleado nada. Me he hecho el propósito de no guardar nunca más que lo imprescindible, claro, tampoco voy a disponer de sitio. Jubi

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  2. La receta del pollo al curry que yo utilizo es basicamente la misma que tu describes, pero no se porque, ni si es correcto, pero yo al final le pongo un lactico en la salsa, yogourt o en su defecto crema de leche. Bueno una idea!!!!

    Chupipandi

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  3. Efectivamente, el curry como tal no existe, es una mezcla de especies que varia segun la region y a veces, el plato. Inlcuso en algunos casos, se utiliza una especie de leche de coco, utilizando el coco fresco rallado para ello. En otros, la mantequilla clarificada con especies que llaman en la India "gee"

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  4. Que cantidad de cosas he aprendido sobre el curry............!!!!!!!!!!!!!!!!

    Este Blog es hipercultural en todos los sentidos y me encanta pero tengo que decir que el curry no me gusta demasiado, creo que enmascara el sabor de los alimentos, quiero decir, que todo sabe a curry y tanto puedes comer pollo como cualquier otra cosa y no te enteras.

    Casi se podría intentar comer "gato" que dicen las leyendas de la post Guerra Civil que utilizaban en lugar de pollo. Con curry no te enteras ;-)

    Es mi opinión.

    LSC

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  5. Tu receta y sobre todo el cuadro me ha evocado el mercado de especias de Estambul, que maravilla!!!
    Ahora sí me gusta el curry, de jovencita si me hubieran llevado a un restaurante indio a cenar ME MUERO

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