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miércoles, 22 de febrero de 2012

CAP.CXVI.- Putti, apio, maridajes y otras manías esperando a que amanezca.


Mi mujer afirma que soy bastante maniático, seguramente tenga razón. No me preocupaba mucho lo de ser un maniático hasta que busqué en la Wikipedia el significado del adjetivo: “es un trastorno mental consistente en una elevación anómala del estado anímico … Es importante no confundir un estado maníaco con algunos rasgos obsesionales (obsesión por la limpieza y el orden por ejemplo), puesto que se ha integrado en el lenguaje en términos como piromanía, cleptomanía y otros trastornos mentales que derivan más bien de trastornos obsesivos, aunque bien puedan estar relacionados”. Menos mal que dicen que la Wikipedia no es fiable.

Acudí la Diccionario de la Real Academia con el fin de tranquilizarme pero la cosa fue a mayores ya que ninguna de las tres acepciones consiguió darme paz:”1. Especie de locura, caracterizada por delirio general, agitación y tendencia al furor.

2. f. Extravagancia, preocupación caprichosa por un tema o cosa determinada.3. f. Afecto o deseo desordenado”. A mi favor he de decir que puede que los que consulten el DRA no sean sino unos maniáticos, como yo.

La gente de la cocina suele estar llena de manías, no hay más que leer los libros de gastronomía; en el cine todas las películas que conozco ambientadas en el entorno de la restauración suelen presentar a algún cocinero neurótico y obsesivo, desde la Deliciosa Marta hasta Ratatuille, pasando por Javier Cámara en Fuera de Carta.

Profundicé en mi condición de maniático cuando descubrí, hace muchos años, que le cogía manía a algunas palabras, de la misma manera que podía enamorarme de otras; hay cierta relación pasional con las palabras, o puede que se trate de otra de mis manías.

Desde hace algún tiempo le cogí manía a la palabra: “maridaje”. He de confesar que la primera vez que la oí, vinculada a la cualidad de elegir el vino correcto para cada plato - que permitía resaltar las virtudes de un guiso sin que el guiso solapara las bondades del vino – quedé ciertamente fascinado. Quedaba muy bien lo de maridar y de hecho organicé algún menú de maridaje en el que cada plato iba acompañado de su vino adecuado. Ni qué decir tiene que esos menús de maridaje si no se hacen bajo estricta disciplina acaban con cogorzas monumentales.

Con el paso del tiempo he visto tantas veces reproducida la palabra maridaje que cada vez que la veo anunciada en el menú de un restaurante huyo despavorido ya que suele ser sinónimo de guisos rebuscados, vinos de medio pelo, acidez de estómago garantizada toda la tarde y un palo a la hora de la cuenta. Espero que cuando visite en junio el Celler de Can Roca me reconcilie con los maridajes.

Las palabras suelen estar cargadas de manías, a mi me gustan especialmente las palabras equívocas, aquellas que invitan al juego. Preparando esta entrada tan maniática me he encontrado con un cuadro de Guido Reni, un pintor boloñés del siglo XVII que aunque suele encasillarse en el estilo “clásico” lo cierto es que esconde algunos cuadros que, sin perder el clasicismo, le conectan con los románticos del siglo XIX. Reni tiene en la Galería Nacional de Arte Antiguo de Roma un cuadro titulado “Putto durmiendo”, hay otros “putti” de Mantegna, de Rubens, de Cignani, de Rafael … los “putti” son motivos ornamentales consistentes en figuras de niños, frecuentemente desnudos y alados, en forma de Cupido, querubín o amorcillo.


Mis putti esta noche han vuelto a las andadas, el pequeño se levantó a hacer pis a eso de la una y el mayor a las cuatro y media tenía sed y le molestaba el oído. Ambos puttis duermen ahora como benditos mientras yo gestiono mi insomnio con esta entrada.

He llegado a Reni no por el “putto durmiente” sino por un Baco bebiendo vino que es una delicia del maridaje entre la ingenuidad y la procacidad, seguramente un pintor como Reni en la actualidad sería condenado a los fuegos del infierno por su atrevimiento.

El Baco de Reni me permite “maridar” el bebida con un guiso y maridarlo utilizando un ingrediente no apto para maniáticos: El apio. El apio es una planta umbelífera, sorprendente prima botánica de la zanahoria y del tomate. El apio suele utilizarse como condimento para las sopas y ensaladas, es un potenciador del sabor de sabor un tanto acre y astringente. Los griegos, que eran unos sabios, decían que el jugo de apio aplacaba los nervios; es un buen diurético, rico en celulosa, poco calórico, su consumo moderado aporta Vitaminas C, A, E, B1, B2; Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Azufre, fosforo, sobre zinc, Ftálida, ácido fólico y betacaroteno.

Como no se trata de ponerse a dar bocados en crudo al apio, por beneficioso que sea para la salud, he encontrado una receta del gran Tognazzi en su “Afrodita en la Cocina”, un risotto con apio que he modificado ligeramente con el fin de hacerlo todavía más maniático y maridado.

Para este arroz meloso necesitaré 300 gramos de arroz de la variedad carnoli o vialone – manías italianizantes, qué le vamos a hacer.

La receta arranca como casi siempre picando una cebolla y rehogándola en 100 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite, un poco de sal y de pimienta. El risotto exige que esta cocción sea a fuego muy suave ya que la cebolla no ha de tostarse sino que tiene que quedar casi transparente.

Cuando la cebolla esté en su punto se añade el arroz – tengo por casa el libro de una inglesa especializada en arroces que aconseja que el arroz se lave bien hasta tres veces con agua fría antes de guisarlo -. El arroz ha de quedar bien engrasado en la mantequilla y en la cebolla, dos o tres minutos removiéndose con una cuchara de madera hasta que quede todo bien integrado.

Tognazzi añade en ese momento medio vaso de vino blanco – sin identificar -, yo he decidido que puestos a ser maniático mejor que el medio vaso sea de vermut blanco y seco.

Sin dejar de remover si deja un par de minutos para que evapore el alcohol – ya hemos maridado – y empezar con el caldo, un caldo de pollo le irá bien. En el risotto es recomendable que el caldo esté caliente, que se incorpore poco a poco, sin dejar de removerlo todo con una cuchara para que vaya adquiriendo la textura melosa – otras dos palabrejas a las que voy tomando manías en la cocina “textura” y “melosa”, cuantas barbaridades se han cometido invocando esas palabras.

Hay que tener reservados en un plato dos tallos de apio, tallos hermosos; hay que cuidar que no sean muy ásperos, las hebras suelen ser desagradables al gusto. Tognazzi recomienda que se confite unos minutos en aceite – el confitado es una técnica de cocción en aceite a temperatura no muy elevada que permite que la verdura potencie los azúcares, pierdan la apariencia leñosa sin la agresividad del frito a temperatura mayor -. Si andamos mal de tiempo casi es mejor no confitar el apio y añadirlo picado a la cebolla en el arranque de la receta.

Si incorporamos el apio al tramo final de la receta – cuando ya ha evaporado el caldo y el arroz está en su punto – será más fácil identificarlo en el plato, el arroz quedará un poco más suave de sabor y conservará el tomo verde de los tallos que animará un poco la imagen del plato.

Superada la digresión sobre el modo y momento de incorporar el apio, sólo queda en caliente añadir 75 gramos de queso parmesano recién rallado y un par de pizcas de mantequilla, darle un último meneo con la cuchara para que el queso se integre bien en el guiso. Tapar la cazuela en la que hemos cocinado con un trapo de cocina y dejar que se asiente el arroz un minutillo.

Para paladares minimalistas el plato estará ya acabado y en la mesa podrá disfrutar del maridaje del vermut, el apio y el parmesano. Quien quiera un plato más convencional puede terminarlo añadiendo unas tiras de pechuga de pollo al ajillo o unas mollejas de pato en daditos. Quien tire más hacia lo vegetal puede ponerle al final una tacita de guisantes hervidos y de zanahoria hervida en daditos.
Una vez sacudidas mis manías, voy a ver si preparo desayunos ya que mis putti empiezan a removerse en la cama, en unos minutos estarán por el salón pidiendo un colacao.

4 comentarios:

  1. También a mí la palabra "maridaje" no me ha convencido nunca y en cuanto a maniática, si que soy un poco, pero yo siempre digo que hasta es sano serlo, y está unido a nuestra personalidad. El sabor del apio, sobre todo en ensaladas me encanta y el risotto que nos presentas parece muy apetecible. Tus "putti" van a terminar contigo pues para mí el sueño lo es todo, he pasado muchos años mal durmiendo y ahora tomo una pastilleja para poder ver el día con optimismo y la siesta me resulta sagrada.Jubi

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  2. JAJAJA...Diletante no hagas caso a Jubi, en cuanto a lo de dormir porque te sienta divinamente el insomnio. Tu receta es estupenda, pero tu relato sencillamente es insuperable!Entre otras cosas, he disfrutado mucho con el, también continúas ilustrandome muchisimo. Gracias otra vez.
    También me han gustado tus cuadros, sobre todo el segundo...
    Bueno maniatico, seguiremos esperandote.
    M.M.M.

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  3. El arroz tentador pero sin APIO, ya sé que no es la misma receta pero a los que no nos gusta el apio, como a mí, es un sabor fuerte que no se presenta disimulado, así que me quedo con tu rissotto pero sin apio.
    Los querubines o angelotes que presentas seguro que han tastado buenos platos de arroz como los que tu propones jajaja

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  4. Mondante y delirante! Los puttos durmientes que te inspiran con humor son fantásticos. Besos a todos.

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