CAP.CXII.- Agua/crema de borrajas.

Estoy en Zaragoza, una de las capitales mundiales del frio. No es que haga más frio que en otras ciudades lo que ocurre es que aquí tiene más mala leche, el cierzo y el Ebro consigue que el hielo cale en los huesos. Zaragoza consigue parecerse a Nueva York y así en cuanto se dobla una esquina se corre el riesgo de que una corriente gélida te traslade al polo.

Estoy en un congreso, circunstancia que me permite relajar la disciplina diaria y dedicarme, mientras ponen y exponen los ponentes, a picotear en internet. Estando en Zaragoza y en un congreso es inevitable hablar del “agua de borrajas”.

La borraja es una verdura mediterránea muy delicada que tiene mucho predicamento en Aragón, no se mucho de botánica y a lo mejor digo una barbaridad pero, lo cierto, es que a mi me recuerda bastante a las acelgas y al cardo; otras verduras delicadas que solemos maltratar en los fogones.

De holganza en Zaragoza, en un minicongreso que, como casi todos, quedará en agua de borrajas, después de haberme cenado ayer unos daditos de ternasco, patatas a lo pobre y una ensalada tibia de rape y langostinos, parece conveniente buscar una receta ligera, una crema de borrajas a la que toca darle un toque caribeño.

Para empezar hay que limpiar las borrajas – una tarea trabajosa si se utilizan borrajas frescas -. La borraja deriva su nombre del hecho de que su tallo esté lleno de pelillos (borras) muy incómodos que si no se quitan bien pueden resultar desagradables al comerlos.

Hay que poner los tallos de las borrajas bajo el grifo con agua muy fría, con un cepillo de púas de plástico hay que frotar bien para eliminar los restos de tierra, luego con el filo de un cuchillo raspar para eliminar la capa externa, que suele ser muy tosca. Por eso merece la pena elegir borrajas muy frescas y tiernas, eso facilita la limpieza.

Limpias y escurridas las borrajas hay que sumergirlas en un cazo con agua fría y un puñado de sal. En cuanto rompa a hervir dejarlo tres minutos, luego conviene sumergirlo rápidamente en un recipiente grande con agua fría y hielo, eso permitirá que la verdura conserve el color – muy positivo para el aspecto final de la crema -. Una cocción corta permite que la verdura conserve bien su sabor, si nos pasamos de cocción con las borrajas quedarán muy insípidas.

Para empezar la crema hay que sofreír media cebolla picada en 150 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, a fuego suave. Se salpimenta con moderación – el objetivo es que la crema sepa a borrajas -.

Cuando la cebolla esté atontada se añaden la borrajas picadas – 350 gramos de borrajas será suficiente para una crema para 5/6 comensales – para que se rehoguen. Como se trata de darle un poquito de cuerpo al guiso para que quede cremoso hay que incorporar una cuchara sopera de harina que conviene tostar en la propia sartén, removiendo bien con una cuchara de madera. Hay que conseguir que la harina tome un tono pardo, ganará en gusto el plato.

Hasta ahora la receta es muy clásica, con pocos riesgos. La borraja es muy delicada y su sabor puede parecer aburrido, de ahí que toque darle un poco de vida añadiendo una copita de calvados, subir el fuego para que evapore el alcohol y las verduras queden impregnados por el gusto a manzana macerada.

Llegamos a un punto complicado porque hay que engordar un poco más el guiso antes de pasarlo por la batidora. Las patatas son muy socorridas ya que no suelen “invadir” los sabores de las otras verduras. Un par de patatas cocidas, peladas y cortadas, patatas arenosas que casi se deshagan con el meneo del cucharón. Hay otras opciones para complementar el plato añadiendo otras verduras hervidas – zanahoria, puerro … -, pero se corre el riesgo de que la crema deje de ser de borrajas y se convierta en una noble crema de verduras.

Para culminar la crema hay que añadir un poco de líquido, yo le tengo algo de manía a las leches en los guisos salados por eso prefiero utilizar el agua de cocción de las borrajas, un agua que se puede reducir un poco más si se deja hervir después de haber retirado las borrajas, reducirlas en 1/3 de su volumen. El líquido conviene añadirlo poco a poco para que no se nos ague.

Hecha la crema toca condimentarla con especias no muy agresivas, un poquito más de pimienta, laurel en polvo, una pizca de perejil seco picado, la albahaca seca tampoco va mal.

Para el toque caribeño al servir la crema en vez de costrones de pan le pondremos daditos de plátano macho fritos. El plátano macho es sorprendente – ojo hay que pedir en la frutería que el plátano sea macho, muy macho, porque el otro, el de toda la vida es demasiado dulce y no sirve para freír so pena de hacer un puré para bebés -. Pelado, eliminadas las hebras, se corta rápido (para que no se oxide) en rodajas gorditas para luego hacer bien los daditos. Se fríen los daditos en aceite de girasol, tiene que estar bastante caliente, hay que freírlo un instante, lo justo para que se dore sin que se quemen (se queman rápido).

Escurridos los daditos en papel de cocina para eliminar el aceite, solo queda llevar la crema -verde–intensa – a la mesa. Las borrajas le dan un toque amargo, puede que no tanto como las acelgas, pero sí lo suficiente como para que el contraste dulzón del plátano alegre el plato.

Si queremos darle empaque al plato podríamos presentar la crema como un fondo para unas almejas. Se pueden abrir las almejas cuando se rehogan las verduras, antes de añadir la harina, así el agüilla de las almejas se incorpora al guiso. Nada más añadir las almejas se riega la sartén con un chorro de calvados – adelantamos así la incorporación del calvados para que aromatice también las almejas -. Abiertas las almejas se retiran y reservan para devolverlas al plato cuando se presente en la mesa.

Acompaño la receta con un cuadro de Henri Rousseau, llamado el aduanero, un pintor francés padre del naif. He encontrado un cuadro suyo en el que representa una botella de calvados. Conviene guardar una copita de calvados para la sobremesa - vuelvo a la rutina del congreso, puede que anticipe la copa de Calvados.