CAP.CX.- Estrellas en el sexo de los caracoles.

“Estrellas en el sexo de los caracoles” es el título de un cuadro de Joan Miró, una pintura que data de la época en la que era más intenso el contacto de Miró con los surrealistas, circunstancia que le animó a introducir palabras sueltas y versos en sus lienzos, supongo que para aumentar el desconcierto.

La referencia a Miró viene a cuento de mi desayuno del pasado domingo, una referencia casi tan surrealista como el propio cuadro, me explico, estaba en la montaña con la familia y unos buenos amigos; a eso de las diez de la mañana, mientras veíamos como el termómetro se iba desplomando hasta llegar a cinco grados bajo cero, nos animamos a desayunar en uno de los refugios al pie de la pista de ski. Un sitio bullicioso, atestado de esquiadores frustrados (no había nieve) y excursionistas con pocas ganas de andar. Un camarero fibroso cantaba con nervio las comandas.

Para sorpresa de mis acompañantes decidí desayunarme un plato de callos – el camarero ofrecía también un rabo de ternera en salsa – acompañado de una copa de vino. Habitualmente no soy de los que desayuna de tenedor pero el frio y las perspectivas de la mañana animaban a la terapia de choque.

Pese a la sorpresa de mi elección lo cierto es que el resto de comensales, más moderados en sus ingestas, fueron metiendo cuchara en mi plato de callos y terminaron por apurar la botella de vino que gentilmente dejó el camarero sobre la mesa.

Los callos iban con una salsa que recordaba a la salsa que suele acompañar a los caracoles guisados, una salsa un poco más ligera que la habitual de los callos. Lo cierto es que el plato estaba estupendo e incluso mojamos un poco de pan en los restos.

Días después leyendo blogs de gastronomía leí una divertida anécdota en la que un viejo cocinero madrileño contaba que preparando una paella de las llamadas del senyoret en Valencia – son las paellas en las que todo va pelado para que el señorito no tenga que mancharse los dedos – ante la inesperada falta de caracoles en la cocina el cocinero añadió unos hermosos gusanos que, tras ser cocinados, quedaban entre los granos de arroz como caracoles desahuciados de sus caparazones.

Ayer, esperando una gran nevada que nunca llegó, llevando a los niños al colegio mi hija mayor me comentaba que en la universidad había utilizado caracoles para explicarle el modo de funcionamiento de la llamada memoria inmediata – me sorprendió pensar que los caracoles pudieran tener cerebro -; mi hija contaba divertida que ese tipo de conocimientos, el referido a la memoria del caracol y su comparativa con la humana, era de los que a mi más me llamaba la atención por la inutilidad del mismo en la vida cotidiana.

Curiosamente en mi entorno familiar hay mucha afición al caracol, mis tres hijos desde pequeños han disfrutado de los caracoles tanto a la sal – a la llauna catalana – como en salsa; una afición extraña que permite afirmar que en los gustos culinarios hay cierto determinismo geográfico ya que no escandalizamos cuando nos explican que al otro lado del mundo se comen las hormigas o se guisan los gusanos, mientras aquí hurgamos en los caparazones de los caracoles sin hacer ningún tipo de ascos.

Hay muchas recetas de caracoles, muchas formas de cocinarlos. Seguramente el ritual completo obligaría a salir a “cazarlos” tras los días de lluvia, recuerdo un bar inmundo en el Madrid de mi adolescencia en el que el camarero aseguraba que los caracoles que servía los cogían en la tapia del cementerio – unos caracoles gordos que navegaban en una salsa oscura que cerraban un siniestro círculo de la vida.

El problema de cumplir el ritual es que hay que someter a los caracoles al ciclo de purgado, un ciclo lento, trabajoso, sucio que puede terminar por hacer perder la afición a estos moluscos gasterópodos.

Antes de cocinarlos los caracoles han de ser sometidos a un trato inhumano que ahora que sé que tienen cerebro me deja algo baja la moral. Lo primero que hay que hacer es someter a los caracoles a una semana completa de ayuno, suspendidos en una malla para que destilen toda la baba e impurezas; después hay que lavarlos en agua fría, lavarlos a conciencia para que terminen de perder las mucosidades y dejar impolutas las cáscaras. Por si fuera poco el siguiente paso es la de escaldarlos en agua hirviendo – según los franceses – en agua tibia según la tradición española, para de ese modo blanquear su maltratada carne.

En Francia suele ser habitual sacar el caracol de su concha para eliminar el tramo final del intestino – la cloaca -, y luego volverlo a introducir en su concha. En España más dados a lo escatológico, nos comemos los caracoles purgados pero con su cloaca incorporada.

Tengo recientes los recuerdos de unos caracoles enharinados a la francesa que tomé en un restaurante de Sarriá – el vell Sarriá – y también de unos hermosos caracoles a la borgoñona comidos en París una noche en la Dame, unos caracoles con mantequilla, ajo y perejil que había que manejar con un complejo instrumental parecido a un fórceps de ginecólogo en miniatura.

Pese a que me gustan los caracoles cocinados de cualquier modo, incluso los que se presentan modestamente cubiertos por cristales de sal, mi tendencia hacia el “mallorquinismo” culinario me han conducido a una receta de caracoles con leche, una receta sorprendente por los ingredientes que utiliza.

Para estos caracoles de los llamados viudas en leche es necesario que tras la obligada purga y ya en la fase de blanqueo se escalden en una olla con abundante agua e hinojo.

Estoy siguiendo el recetario de Caty Juan – un recetario que ya he mencionado en otras entradas -, en él se dice que cuando los “caracoles estén engañados”, es decir cuando asomen su cuerpo del caparazón como consecuencia del calor gradual del agua, hay que poner un poco de sal, piel de limón y dejar cocer “dulcemente” durante 45 minutos.

En una cazuela a parte hay que calentar un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente sofreír 300 gramos de magro de cerdo cortado a pequeños dados con una cebolla grande picada, cuando se atonte la cebolla añadir dos tomates pequeños rallados y dos dientes de ajo. Se escurren los caracoles y se añaden al sofrito con un par de cazos del agua que ha sobrado de hervir los caracoles. Se añaden 4 patatas cortadas en daditos menudos.

Cuando rompa de nuevo a hervir el guiso es el momento de las hierbas aromáticas, un hatillo con perejil, laurel, mejorana, hierbabuena y la hierba de Santa María cost – que no tengo ni puñetera idea de a cual de las hierbas habituales se corresponde -; un poco de pimienta molida, se rectifica también de sal y se deja unos minutos en cocción.

Para el tramo final de este contundente platillo hay que poner 100 gramos de sobrasada mallorquina que se deslíe en el guiso, una guindilla y dos tazas de agua-

Cuando el caldo se haya reducido, deshecho la sobrasada y ligado la salsa se culmina todo con una taza de leche entera y una copita de coñac, se le aplica un hervor corto en ese tramo final y se lleva el plato a la mesa tras un ligero reposo de tres o cuatro minutos para que se asiente todo.