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jueves, 28 de julio de 2016

CCCXC.- Residuos en la cocina de papel.


Durante muchos años he acumulado libros, revistas y recortes sobre cocina, no exagero si afirmo rotundamente que tengo más de 20.000 recetas acumuladas en cerca de mil libros, folletos o revistas. Una parte importante de esta gastroteca la componen recortes.

Ayer acabaron las obras de la cocina, la primera tarea fue la de rellenar las baldas con los libros de cocina que tengo más a mano, un primer intento por empezar a ordenar. (la foto de la biblioteca esta en el Instagram del diletante (undiletante Enlacocina)


Seguramente una de los impactos principales de las nuevas tecnologías ha sido la desaparición del papel en la cocina, casi nadie utiliza libros de formato clásico para cocinar. Cuando fuimos a comprar la campana extractora de humos nos enseñaron unos modelos que tenían puerto USB y conexión con bluethooth. La gente ahora cocina pegada a la tableta o al teléfono móvil.

Estas semanas de obras me han servido para hacer algo de limpieza tanto de instrumentos de cocina – tenía cucharones, paletas, espátulas, mangas pasteleras … realmente cochambrosas -, también he tirado algunos botes de especias que llevaban años caducados y que, sin embargo, formaban parte del paisaje cotidiano de la vieja cocina. Parece que la nueva cocina obligaba a una renovación y hay elementos que ya no lucen en los nuevos espacios.

Una parte especialmente dolorosa está siendo la de los recortes, la mayoría de ellos pasarán a integrarse en libros, intentando que esta tarea de refugio tenga cierta lógica. Es una tarea dolorosa porque algunos papeles han perdido el sentido o, por lo menos, yo he olvidado el sentido que en su día tuvo conservar ese recorte.

Internet puede ser un buen refugio para estos retazos de memoria que se quedan como residuos sin aparente sentido. Intentaré almacenar en el blog algunas de estas referencias que, en su soporte en papel, han de ir irremisiblemente a la basura.

Empiezo con una página completa de un periódico, fecha 17 de enero de 1999 (dios, conservo papeles del siglo pasado). Es una crítica del restaurante de Illescas El Bohío, regentado por Pepe Rodriguez – hoy afamado comunicador gastronómico gracias a Masterchef -, acababa de recibir su primera estrecha Michelin. También hay un artículo con las estrellas Michelin españolas de ese año: Ca L’Anna, Can Jubany, Casa Marcial, Jordi Parramon, La Broche, La Seu, Les Petxines, L’Esguard, Lillas Pastia, Taberna Viavelez Puerto. Muchos de ellos han desaparecido.

Segunda referencia, sin fecha, una reseña de la Venta del Quijote, en Puerto Lápice, nota un 6 sobre 10.

Tercera referencia, un menú con sus recetas: De primero ensalada de arroz frito (tomates, queso manchego, cebollino, perejil, ajo, aceite y vinagre). De segundo un bacalao confitado con ajetes. De postre un sabayón con frutas del bosque glaseadas. Vino comentado Chivile colección 125/95. Las recetas compiladas por María Jesús Gil de Antuñano.

Cuarta referencia un artículo sobre el aceite de oliva, menciones a aceites de Baena, Les Garrigues, Sierra del Segura, Siurana, Sierra Magina y Priego. Recetas en las que el aceite de oliva tiene un papel preponderante: Leche frita, carrilleras estofadas, merluza confitada con verduras y milhojas de brandada de bacalao (las hojas del milhojas eran rectángulos de patata frita de medio centímetro de espesor – Aquí hay una idea para alguna cena próxima). El artículo sobre el aceite se titula Oro Líquido, la autora Mª Jesús Gil de Antuñano.

Quinta referencia, artículo sobre guisos de bacalao (este artículo sí que lo conservaré en uno de los libros que tengo sobre la cocina del bacalao). Las recetas son bacalao confitado con tomate, láminas de bacalao con ajoarriero de langostinos, ensalada de bacalao escabechado y bacalao confitado con ajada, cachelos y pimientos de Gernica, bacalao con espinacas y raviolis de brandada de bacalao.

Sexta referencia, titulada platos clásicos paso a paso: Chipirones en su tinta, lomo de cerdo relleno, buñuelos de viento. En la vuelta de una de las páginas el inicio de un artículo titulado guerra fría en la oficina, dedicado al acoso psicológico en el trabajo (todavía no se le llamaba mobbing).

Séptima referencia, un artículo llamado “el reposo del guerrero” dedicado amarinadas y escabeches (también se salvará de la quema y encontrará acomodo en las páginas de algún libro mayor): Pastelitos de chicharro escabechado con higos, fideuá, pasta negra con rape, lasaña de ajoarriero con gambas, pasta con salsa al minuto, canelones de carrilleras, pisto de zanahorias y apio aliñado con anchoas en marinada rápida, marinada de salmón y bacalao con salsa tártara, codorniz escabechada con pan de bacon y vinagreta de naranja y láminas de bonito marinadas con cebollino, tomate y puré de cebolla. Acabo de darme cuenta que he mezclado dos artículos distintos: Uno sobre pasta y otro sobre marinados. En la contraportada una selección de sofás de diseño

Séptima referencia, dedicada a platos únicos, contundentes. Creo que no pasa la criba. Rosca de arroz con huevos duros e ibérico. Musaka de cordero. Boullabesa. Ragú de ternera y alioli de bacalao con verduras hervidas.

Octava referencia, un poco más moderna, una selección de recetas mexicanas: Calamares a los tres chiles, pescado tikin-xik, melado de papaya, barbacoa de cordero en pulque, huevos divorciados, pico de gallo con jicama y piña, tacos al pastor. El artículo se titula México lindo y sabroso.

De este primer embate con los archivos sólo voy a conservar tres referencias, las demás no han pasado el filtro de la relectura, aunque queda esta breve reseña en el mundo virtual.

En la pinacoteca virtual unos cangrejos de rio pintados por Gustave Caillebotte. Si yo tuviera dinero quien sabe si en vez de coleccionar libros de cocina coleccionaría cuadros relacionados con la cocina.

2 comentarios:

  1. Pienso lo que te habrá costado hacer limpieza de papeles, la frase "el cuarto de José Mari está siempre de viaje" es la mejor definición de tus costumbres. Jubi

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  2. Que bueno Jubi!!!

    En cambio yo ordeno y tiro como un ciclón. A veces me he arrepentido.

    LSC

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