CAP.CCXCII.- Ceviche de gambas.

Una serie de extrañas casualidades me llevaron el lunes pasado al Museo del Prado. Hechas todas las gestiones y digestiones, a eso de las cuatro y media me encontraba en la Puerta de Alcalá, camino de la estación de Atocha, a las seis y media salía mi tren de regreso, tenía un par de horas que me dejaban en tierra de nadie y nada mejor que el Museo del Prado para terminar de diluir el día. Me venía bien un poco de armonía después de un día inusual.

En el Museo del Prado hay una exposición de retratos de corte de Velázquez, pensaba que el Museo estaría a rebosar y que no podría colarme a ver la exposición; mi sorpresa fue ver que no había cola, ni siquiera de extranjeros. Si se tienen en cuenta los Velázquez que ya hay de suyo en el museo, lo cierto es que la exposición temporal no aporta gran cosa. Cierto es que hay un pequeño retrato del Papa Inocencio, mucha infanta e infanzón y poco más. En todo caso es un placer poder pasear durante unos minutos por el Prado y recuperar cierto tono vital.

Viendo los cuadros me llamó la atención comprobar como alternaban los cuadros del propio Velázquez con aquellos que se atribuyen a su taller, seguramente Velázquez fue uno de los primeros estajanovistas del arte y en su taller debieron trabajar decenas de artistas que renunciaron a gloria y fama a cambio de un plato caliente y la seguridad de un sueldo fijo. Me queda la duda de si ellos tuvieron que aprender a pintar como Velázquez o si fue Velázquez quien hubo de adaptar su estilo al de sus contratados.

Imagino que los sótanos y almacenes del Museo del Prado estarán llenos de cuadros del Taller de Velázquez que difícilmente saldrán a la luz, que habrán dormido durante siglos aspirando a lo sumo a que algún estudioso se detenga un instante ante ellos para citarlos en una tesis doctoral que nadie lea.

Mientras busco la manera de colarme en los almacenes del Museo del Prado – seguro que la hay -, reviso algunas recetas, recetas que pensaba que eran más o menos originales pero que compruebo que no son sino copia de recetas que he probado o que he leído en otra parte.

Puede que no convenga ser muy original en la cocina, la originalidad puede generar muchos riesgos. Puede que la originalidad no sea sino buscar otro punto de vista.

Me lío en todos estos circunloquios recordando que el sábado pasado preparé un ceviche que creía que sería original – de hecho lo fue -, sin embargo al día siguiente de prepararlo resultó que lo reseñaban de modo casi idéntico en un semanal. Ni qué decir tiene que mi ceviche seguramente quedó y fue mucho mejor, que los invitados como tuvieron la suerte de no leer el semanal al día siguiente seguro que siguen convencidos de haber probado un plato original; yo, sin embargo, quedé un poco chafado, hasta el punto de haber tardado varios días en animarme a colgar la receta.

El ceviche que preparé era un ceviche de gambas. El sábado por la mañana fui al mercado a comprarlas, mi pescatera suele tener preparadas a primera hora una bandeja de gambas rojas peladas, supongo que deben ser aquellas que le llegan con la cabeza dañada o excesivamente negra. La cuestión es que suelen tener gambas rojas peladas, de un aspecto inmaculado, un poco más baratas que las gambas enteras. Es importante que la gamba entre por los ojos, si tiene mala pinta mejor no comprarla.

Yo compré una docena de gambas – éramos 6 los comensales y pensé que dos por cabeza serían suficientes -, gambas terciadas, de carne brillante, tersa.

Cuando llegué a casa les quité el intestino ayudándome de unas pinzas. Las coloqué sobre una tabla de madera y las salpimenté ligeramente, luego las metí en un bote de cristal de los que se cierran herméticamente.

Había comprado tres limas, hice zumo con dos de ellas y de la tercera rallé un poco de la piel. Puse sobre las gambas la ralladura de lima y después las cubrí con el zumo.

El bote quedó en la nevera cerrado durante cuatro horas, tiempo más que suficiente para que las gambas se maceraran hasta el punto de que cuando abrí el bote por la tarde tenían el aspecto de haber sido cocidas – uno de mis amigos no es muy partidario de los platos crudos -.

A media tarde saqué el bote de la nevera, lo vacié de zumo y coloqué las doce gambas en un bol, seguían tersas y veteadas en rojo. Piqué media cebolla morada y la mezclé con las gambas. Tenía así el rojo y blanco de las gambas con el morado de la cebolla.

Pelé tres dientes de ajo, una pizca de sal y varias hojas de cilantro – sin pasarse porque un exceso de cilantro puede apagar cualquier otro matiz en la boca -. Puse los ingredientes en el mortero y fui majando hasta que quedó una pasta verdosa.

Mezclé la pasta con las gambas incorporando el color verde a los tres que ya tenía.

Había comprado un mango en la frutería, lo pelé y lo corté primero en láminas, después en daditos. Añadí los daditos al bol incorporando con ello el amarillo al resto de colores.

Devolví las gambas al bote de cristal, las cubrí con los restos de cebolla, majado y mango que quedaban en el bol, añadí un chorro generoso de aceite de oliva y cerré de nuevo el bote.

Media hora antes de la cena volví a sacar el bote de la nevera para que el ceviche se desapelmazara, si se sirve muy frío se apagan los sabores. Lo llevé a la mesa para que lo vieran como si se tratara de una conserva.

Con ayuda de una cuchara serví en cada plato una gamba con un poco del aderezo, como si fuera una ensalada. La carne de la gamba se había cocinado por completo. La combinación de sabores quedó bastante equilibrada, todos repitieron menos yo, que me guardé mi segunda gamba para poderla disfrutar al día siguiente.

Y como premio una gamba de Miquel Barceló.