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domingo, 17 de noviembre de 2013

CAP.CCXCI.- Cena de noviembre.


Al final llegaron las musas y, con ayuda de mi mujer, pudimos preparar el menú del sábado.

Empezamos con una cita de Fernand Point: "No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad"

 

Aquí va la minuta:

MINUTA PARA UNA CENA DE OTOÑO

(De repente llegan los fríos)

Entrantes.- Un cocido clandestino.

~     Oreo de morcilla con hummus castizo.

~     Consomé.

~     Pato al huevo con trinxat que no es de la Cerdanya.

~     Brik de arreglos de carne con una gota de tomate.

Para desengrasar.

~     Ceviche de gamba.

Primero.

~     Ensalada otoño de brotes de espinaca.

Tránsito al segundo.

~     Rollitos de solomillo.

Segundo.

~     Taco de atún con puré de calabaza.

Para desengrasar.

~     Txupito de fresas con menta.

Postre.

~     Tatín en monodosis.

Me ha hecho gracia en hoy en un semanal viniera una receta prácticamente idéntica a la de mi cebiche de gambas. Es una pena que no le hiciera una fotografía ya que quedó muy vistoso.

Del menú probablemente lo más divertido como cocinero fue lo del cocido clandestino, aunque tal vez hubiera sido mejor llamarlo cocido escondido.

Preparé unos entrantes en cuatro fases. Previamente el viernes preparé un cocido clásico y el sábado por la tarde me dediqué a esconderlo y simplificarlo del modo siguiente:

(1) Las oreo de morcilla con humus.- Separé del puchero la morcilla de arroz – podría haberlo hecho también con una morcilla de cebolla -, la deshice en un bol y la mezclé con dos huevos, dos cucharadas soperas de harina y 100 gramos de mantequilla blanda.

Con ayuda de un par de tenedores mezclé bien hasta formar una pasta uniforme que extendí sobre papel sulfatado. Precalenté el horno a 180 grados y mientras se calentaba coloqué otra hoja de papel sobre la masa, con ayuda de un rodillo aplané la pasta hasta que quedó una plancha uniforme de tres/cuatro milímetros de espesor.

He puesto la pasta en el horno durante 7 minutos, la he sacado y la he dejado templar un poco. Con ayuda de un vaso pequeño – de los de chupito – he marcado la forma de las galletas en la masa. He vuelto a meter la masa en el horno 8 minutos más – no conviene que quede muy dura.

Mientras se hacían las galletas he puesto 200 gramos de los garbanzos cocidos del día anterior con un poco de caldo – poco porque la pasta ha de quedar consistente –, unas gotas de limón y 50 gramos de pipas de sésamo; con ayuda de un poco de aceite y la batidora he trabado un puré espeso de garbanzos, un humus simplificado.

Cuando se han enfriado un poco la masa de morcilla he terminado de recortar la forma de las galletas previamente marcadas. He puesto un poco de la pasta de garbanzos sobre las galletas y las he cubierto como si fueran unas oreos. Un toque de calor antes de servirlas y para la mesa.

(2) El consomé ha sido más sencillo. Bastó con poner el caldo previamente colado sobre el fuego, dejar que redujera un poco, añadir una cucharada pequeña de comino en polvo. Cuando ha roto a hervir he añadido dos huevos previamente batidos, si se remueven un poco con un tenedor de madera quedan unos hilillos de huevo en el caldo que parecen fideos. Bien caliente también ha ido a la mesa, servidos en unos vasos japoneses.

(3) Quedaba la verdura del cocido – dos patatas, dos zanahorias peladas, col, puerro, cebolla, nabo y un poco de apio -. Puse en una sartén tres dientes de ajo, antes de que se doraran añadí una cebolla picada; cuando quedó transparente puse toda la verdura cocida y dejé que fuera perdiendo líquido y quedará como un puré irregular, como un Trinxat catalán. Casi al final me animé a picar un trozo pequeño de chistorra – había utilizado chistorra en vez de chorizo -; la chistorra casi no se notaba.

Antes de llevar el plato a la mesa añadí dos huevos de pato fritos. Presenté la verdura con los huevos en un bol antes de terminar el plato rompiendo los huevos para que las yemas emparan bien a la verdura, rehidratándola. Puse una pequeña porción del puré en un cuchara para cada comensal, se trataba de que tuvieran un bocado pero todos ellos repitieron – en realidad repitieron de todos los platos.

(4) Finalmente los restos de carne – unas alitas de pollo, pechuga de gallina, una punta de jamón, otra de carne de morcillo, unas costillas de cerdo y un taco de tocino veteado -, lo deshice con los dedos sobre una sartén; primero el taco de tocino para que se calentara la grasa; la carne en hebras que al final ligué con unos tomates pelados y fritos con cominos, pimienta y una pizca de azúcar.

Dos cucharadas del tomate frito sirvió para terminar de ligar la masa de carne.

Había puesto en remojo unas obleas pasta de arroz, en remojo en agua tibia, durante medio minuto. Extendí las obleas sobre un paño seco y puse en el centro una cucharada cumplida de la pasta de carne. Doblé las obleas como si fueran un pañuelo, pinté la parte superior huevo batido y metí los briqs dos minutos en el grill del horno para servirlo crujiente.

Con estos pañuelos de carne quedaban completos todos los elementos del cocido.

He pensado en un cuadro de un pintor inglés del Siglo XIX, especializados en hadas y en cuentos de niños: John Anster Fitzgerald, el cuadro: La mesa de las hadas.

Puesto que al final llegaron las musas, nada mejor que un cuadro de hadas.

3 comentarios:

  1. Buena cena de otoño os habéis metido entre pecho y espalda, lo de cocido escondido me ha gustado y la pintura preciosa. Jubi

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  2. Muy original, me ha gustado mucho. Voy a probarlo seguro.
    Mari Carmen

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  3. Qué rico! Mira que me gusta el cocido. Voy a probar tu versión de inmediato (aún tengo provisiones que me lo permiten, asique me daré este gusto). Siruela tiene un maravilloso libro sobre hadas. Como Rodrigo es creyente le encanta. Besos

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