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viernes, 27 de septiembre de 2013

CAP. CCLXXXI.- Strudel salado.


Después de un verano marcadamente mediterráneo, con algunos toques orientales, en torno al arroz, me doy cuenta que en el arranque del otoño la inercia italiana y francesa sigue dominándome, a lo mejor me estoy pasando, aunque la verdad con el calor que hace no se me quitan las ganas de irme a la playa y de seguir dándole a los arroces, aunque creo que la serie de Cándido no ha despertado en la diletancia el mismo interés que a mí me ha divertido y me ha llevado a sitios insospechados.

Aprovechando algunas horas muertas – ayer me tocó ir a Santiago de Compostela, ida y vuelta en el día – me he empezado a plantear la necesidad de revisar recetas alemanas, esta semana ha sido una semana germana, todos hemos estado pendientes de saber por cuanto ganaría doña Angela Merkel y qué incidencia podría tener su goleada en nuestras vidas y en nuestros bolsillos.

A mí me gustaría mucho tener en España unos mandatarios tan homogéneos como los alemanes, capaces de plantearse una coalición Social/Cristiana en defensa del estado. Aquí sería impensable un gobierno con Rajoy como presidente y Rubalcaba como vicepresidente, cuestión cultural, supongo.

Políticas al margen lo cierto es que tengo pendiente una visita a Munich desde hace tiempo, lo sé y me duele no ser capaz de poner un poco de orden en las logísticas familiares para que nos podamos escapar. Tenemos buenos amigos, muy queridos allí, y además bastantes lectores de la diletancia. Cada día aparecen tres o cuatro entradas alemanas.

Durante una temporada, hace muchos años, tal vez diez, trabajé mucho una receta de strudel, me gustan mucho las recetas de manzana – tanto dulces como saladas – y hacer strudel me daba muchas alegrías porque es una receta vistosa y desestresante, sobre todo si se cocina con niños ya que uno de los secretos de la flexibilidad de la masa es ir dándole puñetazos y golpes a la masa hasta hacerla muy elástica.

Recuerdo haber manejado una revista en la que había una receta que me salía estupendamente. Llevo toda la tarde buscando la revista por casa y me he vuelto loco, sin éxito. Mi biblioteca de cocina la componen más de 500 libros y 200 revistas, además de decenas de recortes dispersados por toda la casa. Una de las tareas pendientes para mi futura jubilación será, sin duda, organizar una biblioteca de cocina ordenada por autores, por países, por técnicas y por recetas. Espero poderme jubilar rápido, o que me jubilen, para poner orden a todo lo que acumulo de modo desordenado. No sería exagerado pensar que pululan por mi casa más de 10.000 recetas.

No he encontrado mi receta madre, la que escondía el truco exacto de la elasticidad de la masa, por lo que he tenido que rebuscar en fuentes varias para encontrar una receta que me contentara.

Empezamos con la masa:

Harina  350 gramos.

Una pizca de sal.

Agua  100 cc.

Huevo  1 grande.

Aceite  de oliva 45 cc.

Limpiamos bien la mesa de mármol en la que vayamos a trabajar, pasamos la harina por un tamiz y la colocamos en el centro de la mesa formando una montañita. Se hace un hueco en el centro, como si fuera un volcán, y allí se casca el huevo, el aceite y el agua. Se amasa bien con las manos, jugando con la masa como si fuera un chicle, se estira, se lanza con fuerza contra la superficie de mármol, se vuelve a estirar, se retuerce, se aprieta entre los dedos, se lanza de nuevo con fuerza. El objetivo es que la bola de masa que se forme si se coge con las dos manos y se estira quede como si fuera una goma que se estirara más de un metro – es un trabajo ideal para encargárselo a los niños, siempre y cuando no terminen jugando al futbol con la masa.

Cuando hayamos conseguido la elasticidad necesaria – en mi caso estiro con ambas manos como si fuera una goma de más de un metro de extensión -, se hace una bola, se coloca sobre un plato caliente y se cubre con un bol caliente.

Para calentar el plato y el bol basta con ponerlos 45 segundos en el micro hondas previamente humedecidos en agua.

Se deja reposar la masa durante el tiempo en el que hacemos el relleno.

El apfelstrudel tradicional es dulce – manzana, nueces, azúcar, pasas, pan rallado -, mi respeto por la cultura y tradiciones germanas es grande pero en el último segundo me da un punto anarquista y decido rellenarlas de salado – quedan de maravilla -. El relleno del strudel salado parte de alguno de los ingredientes del dulce – la manzana, las pasas, las nueces -.

Se cortan, pelan y descorazonan 3 manzanas, se parten en trozos irregulares, no muy pequeños, y se ponen en un bol grande con un chorrito de limón.

Se incorporan 100 gramos de nueces peladas y partidas en trozos, a mí me gusta poner también algún piñón (50 gramos). También pueden ponerse 50 gramos de pasas sin pepitas, previamente remojadas en ron o en coñac.

Se pica una cebolla pequeña, se rehoga en 50 gramos de mantequilla, un chorro de sal, otro de aceite y pimienta. Cuando claree la cebolla se añaden 250 gramos de espinacas hervidas – pueden sustituirse por acelgas, incluso por endivias escaldadas -. Se rehogan bien, se elimina en la medida de lo posible el agua de vegetación y se deja enfriar el sofrito.

Si hay comensales muy carnívoros se puede añadir un poco de carne picada, no mucho.

Se mezcla en el bol con la manzana, las nueces, piñones y pasas y se condimenta con una pizca más de pimienta negra, otra de nuez moscada, no le va mal el comino. Podría añadirse un toque mínimo de canela que recuerde al strudel dulce.

Se mezcla bien, incluso con ayuda de las manos, hasta que se forme una masa más o menos compacta.

Se recupera la masa, se enharina la superficie de la mesa y se extiende la masa con un rodillo hasta que quede una extensión muy fina de masa – da lo mismo que sea irregular, se puede tomar como referencia la forma de una gran piza de masa muy fina.

En la parte central de la masa se forma una especie de lingote alargado con la manzana, la verdura y los frutos secos, ha de quedar en el centro, ha de ocupar una quinta parte de la superficie de la masa extendida, sin llegar a los bordes. El lingote ha de ser alto, sólido, como si fuera una cordillera de relleno.

Se cierra la masa y se sellan los bordes con ayuda de un tenedor – la forma en la que ha de quedar es como una herradura. El truco está en sellarlo bien y en que el relleno no sea muy acuoso para no quebrar la masa.

Una vez sellado se pinta la superficie de la herradura con un huevo batido y un pincel – así quedará brillante -.

Se coloca sobre un papel de horno la herradura y se hornea durante 10/12 minutos con el horno precalentado a 220º.

Si la masa es suficientemente flexible y del grosor correcto – un centímetro de espesor – durante el horneado no debería quebrarse la masa, ni formarse poros.

La masa se endurece y sale brillante por efecto del huevo.

Se deja enfriar durante unos minutos – no muchos ya que el plato ha de servirse templado – y en el momento de llevarlo a la mesa se espolvorea un poco de comino o nuez moscada sobre la superficie – en la receta dulce es azúcar glas -.

Puede servirse acompañado de una salsa holandesa, de una besamel que no sea muy gorda o de un puré de zanahorias. Tampoco va mal si se presenta la herradura rodeada de rúcula aderezada con un poco de vinagre de Módena.

En la pinacoteca de Munich hay un cuadro que le va de maravilla a este plato, un bodegón de manzanas sobre la raíz de un árbol de Gustave Courbet. También hay un cuadro de un pollo pelado de Goya que merecería no sólo una entrada del diletante, también una visita a Munich. Todo se andará.

2 comentarios:

  1. Hace años en Cala Ratjada en casa de Andre, su madre (suiza) nos preparó un strudel en la cena, aquél era dulce y era la primera vez que lo comía y me gustó, no pedí la receta ya que yo soy de cocina menos sofisticada y mi tiempo no me permitía dedicar a ese espacio más de lo imprescindible, me gusta comer bien pero de guisar solo lo indispensable. A mí la novelilla de Cándido me gusto y entretuvo mucho, tus lectores deben ser más selectos que yo, y además mi paladar está hecho para toda clase de guisos. El cuadro de las manzanas es precioso. Jubi

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  2. Hola. Yo estoy ansioso por saber como sigue la aventura de Cándido. De hecho el puente me lo he pasado buscando el California por Mitjorn. Me ha encantado la historia y espero que nos cuentes más. Qué hará este invierno?.
    Respecto a la elasticidad de la masa, vi en un programa de cocina japonés que un factor muy importante es el ph del agua, además de la harina de trigo respecto a las de soja o arroz. Animo Diletante.

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