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miércoles, 18 de septiembre de 2013

CAP:CCLXXVIII.- Lomo de cerdo con clavos de olor y salsa de naranja.


En ocasiones reviso algunas entradas con la finalidad de poner un poco de orden, de sistematizar las recetas; la referencia de las especias suele ser bastante útil, sorprende comprobar como una pizca mínima de cualquiera de estos condimentos puede mediatizar un plato entero.

La misma especia suele servir para platos dulces o salados, carne o verdura, en función del arte combinatorio. Es una pena que las prisas actuales han dejado en el olvido algunas especias, aunque otras están de absurda moda, por ejemplo el cilantro.

Revisando recetas veo que no he dedicado ninguna entrada específica al clavo, el clavo de olor.

Como si fuera una vieja clase de botánica:

Subclase:
Subfamilia:
S. aromaticum

Es una florecilla seca que ya casi nadie utiliza.

Andaba yo dándole vueltas a las recetas con clavo, a las utilidades del clavo – los de mi generación recuerdan sin duda una medicina para quitar el dolor de muelas que tenía un intenso olor a clavo -.

De pronto me he sentido un poco “viejuno” evocando recetas con clavo, quien no recuerda los viejos platos de lomo de cerdo al horno con puré de manzana, incluso con rodajas de piña.  Las recetas de cinta de lomo asada no suelen aparecer ya en los recetarios molones, los cocinillas más cool han apartado el cerdo de muchos circuitos, salvo el ibérico, el secreto y otros manjares. Sin embargo en las carnicerías y en los supers las piezas de cerdo siguen siendo muy competitivas, te sacan de un apuro sin agobios de bolsillo.

No me preocupaba mucho la receta, hay recetas viejunas que son un puntazo, la cuestión es cómo conseguir que el lomo no quede seco e insípido.

Para evitar los problemas de insipidez no hay nada mejor que lo de poner a macerar el lomo de cerdo, una pieza de por lo menos un kilo de peso – un kilo y medio va bien y si sobra no hay problema, sale un buen fiambre con las sobras.

Se coloca el lomo en un tupper, una sola pieza, atada. Soy de los maniáticos que prefiere no salarlos al inicio, dicen que la sal hace que eliminen más rápidamente los líquidos y queden más estropajosos.

En un tupper grande metemos el lomo, le clavamos tres clavitos de sabor, lo regamos con el zumo de una naranja y la piel de la naranja cortada en juliana fina, una cebolla cuatro o cinco trozos, una hoja de laurel y una pizca de comino, y pimienta negra molina. Se cierra herméticamente y se deja reposar en la nevera entre 12 y 24 horas.

Si tenemos suerte con el carnicero se le puede pedir que la pieza de carne mantenga parte de la grasa, eso hará que esté más jugosa, si no es posible, o la pieza se vende pre-envasada, se puede salvar el trance envolviendo el lomo en lonchas de panceta o bacón, eso hará que esté más jugoso.

Macerado, engrasado y reposado se pasa por un plato con aceite de oliva. Algunas madres enharinaban la pieza y la pasaban por la sartén para sellarla. El efecto del aceite y la harina permitían que la capa exterior quedara un poco más tostada.

Horno precalentado a 200 grados. Se eliminan los restos de especias y el clavo de la carne, se coloca en una bandeja bien atada y con la grasa. Para kilo y medio de carne una hora y veinte o una hora y media van bien. Se baja a 180º y pasado el tiempo se deja reposar sin desatar. Si se hay en la cocina una besuguera – un cacharro alargado y alto con tapa que permite cocinar al horno evitando que los alimentos evaporen mucho líquido – se puede asar en la besuguera, quedará más jugoso.

El cerdo conviene que se guise bien, no sólo por razones sanitarias – ahora no hay tantos riesgos -, también por el paladar ya que el que quede un poco crudo no añade nada y si está rosado suele quedar correoso y con menos sabor.

Se deja reposar 40 minutos antes de quitarle el cordel que le tiene amarrado y las tiras de bacón o de panceta.

Si se ha acertado con la temperatura durante el tiempo que la carne está en reposo destilará un poco de agüilla, irá bien para la salsa.

En una sartén se ponen 125 gramo de mantequilla, se funde al calor y se rehoga una cebolleta picada muy fina y la parte exterior de la peladura de una naranja también picada fina en juliana. Cuando esté rehogada la cebolla se añade una copita de coñac o de otro licor, podría ser un licor dulce en función de los gustos, una cucharada de mostaza de dijón. Se remueve con una cucharada de madera y cuando reduzca el líquido se le incorpora el agüilla que ha destilado el asado. Sal y pimienta-

He visto algún recetario en el que ligan la salsa con una cucharada de mermelada de naranja amarga. En otros recetarios se las apañan con una cucharada de maicena para que engorde un poco la salsa. Yo en este caso prefiero no añadir ni mermelada ni maicena, aunque paso por la batidora la salsa y la ligo con una cucharada de mayonesa.

Como la receta queda muy vintage – podría utilizar el término rancio pero en la cocina puede generar equívocos -, dejaré que la pieza de carne termine de enfriar y la cortaré en lonchas finas, como si fuera fiambre, con mi supermáquina cortadora. Ayer cumplí 48 años y todavía me acuerdo de la ilusión que me hizo cuando me la regalaron el año pasado.

Para acompañar la receta un juego visual con Van Eyck y sus burgueses, los Arnolfini. Si os fijáis bien junto a la ventana, en el suelo, hay unas naranjas.
 

2 comentarios:

  1. Me adelanto a Jubi. Que es la fan número 1 del Blog. Yo la número 2.

    Esta receta me gusta porque es fácil y además el lomo de cerdo sería de las pocas carnes que podría comer porque no sabe mucho a carne.

    Yo acompañaría el lomo con puré de patata espesito. Tampoco es cool pero me gusta.

    Vuelvo a felicitarte. 48 años son bastantes ya.Pronto me pillas..... je je.

    ( Jubi hazte un Facebook)

    LSC

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  2. Aun no he desayunado y unas lonchitas de ese lomo antes del café, me caerían estupendamente. El cuadro de Van Eyck es un clásico muy bonito, pero de las naranjas a un lado no lo recordaba.
    A LSC comentarle que no me gustan las redes sociales, estuve en Facebook 4 días y en un momento me vinieron un aluvión de entradas y tardé nada en borrarme, y tengo un móvil solo para lo imprescindible, así vivo muy feliz. Jubi

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