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miércoles, 11 de septiembre de 2013

CAP.CCLXXV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Basmática de frutos de mar.


El cointreau, como todos los alcoholes de paladar dulce, dejó un efecto demoledor en Cándido, llegó a Ibiza entumecido y con la cabeza como si hubiera servido de balón de rugby. Anochecía en la isla, le pidió al taxista que le dejara lo más cerca posible de la zona antigua de la capital y callejeó buscando una farmacia y un poco de aire fresco para despejarse, al final entró en una tienda de delicatesen y cambió las aspirinas por especias y condimentos extraños.

Al salir de los ultramarinos recibió un SMS: PANGLOSS IS DEATH, I’LL WAIT YOU IN WAKU GHIN, SINGAPORE, 9th SEPTEMBER AT 13 HOURS.THYAN.

Teniendo en cuenta que la vía más rápida desde España a Singapur le obligaba a invertir por lo menos 15 horas, Cándido disponía de muy poco tiempo, apenas día y medio, para decidir si acudía a la cita o dejaba pasar la ocasión, con el riesgo de perder el California para siempre.

Tomó por fin uno de los ferrys que le devolvería a Formentera, allí le aguardaban los últimos coletazos del servicio de la noche. Muriel le recibió con alivio, la terraza estaba al completo, Cándido puso un poco de orden en la cocina y ayudó a servir las últimas comandas, se ocupó del cierre y de recoger los servicios, barrió con mimo la terraza, demorando el momento de apagar las luces del california. La luna acababa de iniciar su fase creciente y la playa quedaba completamente oscura, espectral, sólo los reflejos del California permitían vislumbrar algunas sombras, parejas que reían nerviosamente, algún gemido. Al quitar la música del restaurante el ruido de los enamorados, o de los simples buscadores de amor casual convertían la playa en una jungla.

Con la cabeza llena de telas de araña Cándido pensó que un armagnac le provocaría rápidamente sueño, un sueño corto, agitado, plagado de trampas. No había amanecido todavía cuando despertó sudoroso y aterrado, instantes antes había visto morir a Carmen ante su ojos de modo atroz, degollada por un amante despechado. Dicen que soñar con la muerte alarga la vida siete años al protagonista del sueño.

Cándido salió desnudo a la terraza de su bungalow y, aprovechando los primeros claros del día, fue hacia el mar, dispuesto a sacudirse todas las angustias nocturnas. Fue un baño largo, nadó aprovechando la placidez de las corrientes a esas horas, que dejaban el agua como un espejo. No paró de nadar hasta que se sintió despejado. Luego se echó desnudo sobre la arena y se quedó mirando al cielo con la cabeza perdida entre Singapur, Barcelona y el California.

En pocos minutos Muriel se asomaría por la playa de MigJorn, Cándido ponderó si merecía la pena aguardarla desnudo en la orilla, finalmente se retiró de nuevo al bungalow, se dio una ducha y se vistió.

Para cuando la silueta de Muriel apuntaba por el filo de la playa Cándido había encendido ya la cafetera y aguardaba para tomarse el primero de los cafés de la mañana. Mientras la silueta se acercaba y terminaba de perfilar sus formas, Cándido consultó los horarios de vuelos a Singapur y reservó plaza para el día siguiente, no sabía aún si accedería a la propuesta de Thyan y compraría el California definitivamente, lo que sí que sabía es que veinticuatro horas aislado entre la cabina de un avión y las tierras de nadie de varios aeropuertos le permitiría desconectar, quien sabe si descansar e incluso tomar alguna decisión. Miró también las referencias del restaurante en el que había sido emplazado, un elegante bistró patrocinado por Tetsuya Wakuda en un centro comercial y de negocios de la ciudad.

Muriel estaba ya en la playa, no se atrevió a entregarle la ropa, vio que Cándido estaba distraído, ya desnuda alzó el brazo para saludarle y le dio la espalda para entrar en el mar. El culo esplendoroso, refulgente, breve pero sólido, Cándido lo disfrutó como si fuera su último anclaje con el mundo.

Cuando Muriel se diluyó en el mar Cándido fue a prepararle el desayuno, aprovechó también para revolver en la nevera y en la fresquera.

Didí y Clocló no tardaron en dar señales de vida, primero trasteando en su habitación, luego bajando a la terraza siguiendo el rastro del café.

Todos se habían acostumbrado a que el patrón les preparara el desayuno, sacara la mantequilla para que se atemperara mientras se hacían las tostadas; se habían acostumbrado a descubrir mermeladas con combinaciones imposibles, panecillos con fiambres que ni siquiera en navidad habían disfrutado en sus mesas, zumos recién exprimidos, tortillas que intensificaban su punto cremoso con un golpe de nata líquida…

-      Patrón – apuntó Cló – tal vez deberíamos ampliar el horario del California y empezar a dar desayunos, es usted un maestro.

Buscaron conversaciones inocuas para el arranque de la mañana. Muriel corroboró que las cajas del California durante la temporada de verano habían sido excepcionales, las mejores en años; era cierto que se habían incrementado algunas partidas de proveedores pero el resultado en todo caso seguía siendo favorable, muy favorable. Didí sugirió culminar el desayuno con una copa de champagne, Cándido bromeó y le dijo que sí, siempre y cuando fuera a costa de su parte de beneficios. Didí eligió una botella de Bollinger y dejó una nota en caja en la que ponía que Didí adeudaba 65 euros, había puesto el precio de mayorista, no el de la carta, muy superior.

Cándido entró en la cocina, Mustha preparaba las bases para los platos del día, caldos, sofritos, limpiaba los pescados que había traído Canito la tarde anterior. Cándido colocó sobre una de las mesas el libro de recetas de Ducasse, le indicó a Muriel que incluirían entre los platos del día un arroz asiático con marisco, precio 40 euros ración.

Sacó de la pecera dos bogavantes medianos, con la ayuda de un cuchillo largo los trinchó en vivo, sujetando con firmeza la cola para que no se revolvieran. Los cortó, cabeza incluida, en rodajas gruesas y los puso a sofreír en una cazuela grande con aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla, tras el chisporroteo inicial quedaron sometidos a un hervido suave. Salpimentó los bogavantes y tapó la cazuela, no sin antes haber removido con un cucharón de madera para que todas las piezas quedaran de color rojo intenso.

Partió en 4 dos cebollas, piel incluida, dos dientes de ajo y un hinojo fresco que había comprado en Ibiza la tarde anterior. El fuego al mínimo, removió de nuevo durante unos minutos, añadió una cucharada de tomate frito y medio kilo de tomates partidos en cuarto. Dejó la cazuela tapada que hirviera durante media hora.

Al levantar de nuevo la tapa le llegó una bocanada de marisco, buscó la botella de champagne que se habían desayunado, quedaba un culín que añadió al guiso subiendo de nuevo el fuego. Cuando evaporó el alcohol del champagne añadió un vaso de vino blanco que dejó también evaporar.

Cubrió las piezas de bogavante con agua mineral – más o menos tres litros -, una pizca de hinojo seco en polvo y lo dejó hirviendo durante media hora larga más.

Pasado el tiempo dejó el caldo de bogavante reposando tapado 20 minutos más, añadiendo un poco de pimienta molida y un manojo de albahaca fresca.

Una vez infusionó el caldo pasó todo por un chino hasta conseguir una crema muy fluida de bogavante. Ya tenía la base del plato.

Le pidió a Mustha que lavara un paquete de dos kilos de arroz basmati, había comprado varios paquetes de arroz de importación la tarde anterior. Lavado y escurrido eligió una cazuela grande que engrasó generosamente con aceite de oliva, incorporó el arroz y a fuego muy lento fue removiendo los granos de arroz hasta que quedaron impregnados de aceite, hubo de rectificar el aceite en un par de ocasiones hasta conseguir el punto adecuado – todos los granos engrasados sin que quedara aceite en el fondo.

Cubrió el arroz con caldo de ave, tapó la cazuela y la metió en el horno durante 10 minutos, el horno estaba precalentado a 220º.

Pasados los 10 minutos sacó la cazuela del horno y distribuyó en taquitos 250 gramos de mantequilla salada, el arroz empezó a adquirir cuerpo, con ayuda de un cucharón se aseguró de distribuir bien la mantequilla.

Sacó de la nevera  dos docenas de vieiras que había encontrado también en los ultramarinos de Ibiza, partió la carne de la vieira en cuartos, sin desperdiciar el coral, los rehogó en una sartén con mantequilla, rehogando también dos docenas de gambas rojas hermosas.

En una paellera grande puso medio litro generoso del caldo grueso de bogavantes y el arroz, removió todo con mimo. Mientras tomaba temperatura el caldo picó los troncos verdes de un manojo de cebolletas, cortados en bisel.

Reservó en un plato los trocitos de vieiras y las gambas peladas y picadas, también la parte verde de la cebolleta. Regó el arroz con el zumo de dos limones, todo a fuego muy bajo.

Sobre una plancha abrió un kilo de almejas de calidad, cuatro calamares cortados en tiras y haciéndoles una trama de incisiones con el cuchillo para que al plancharlos se hincharan y formaran pequeñas peinetas.

Probó el punto de arroz y apagó el fuego.

Le pidió a Mustha que sacara de la fresquera varias piezas de gallina, eligió la parte de la pechuga. Retiró la piel amarillenta con toda su grasa y colocó la piel sobre una tabla de madera. Con un cuchillo de punta cortó tiras de piel de un centímetro de ancho y siete de largo – más o menos -, las pasó por caldo de ave y las aderezó con un poco de vinagre antes de pasarlas por una sartén con abundante aceite de girasol. Enseguida quedaron tostadas y crujientes, como si fueran lardones.

Montó el plato poniendo en la base una porción generosa de arroz, sobre el arroz una cucharada de vieiras y gambas, a los lados calamares y almejas, la cebolleta picada y unas láminas de ajo fritas, albahaca picada y tres lardones de piel de pollo por plato. Adornó con un chorrito de aceite de oliva y unas manchas de crema de bogavante alrededor del plato.

Eran las doce y media, llamó a Didí, a Clocló, a Muriel y a Mustha a la cocina para que probaran el plato, comerían antes de que empezaran los servicios de mediodía.

Antes de que probaran el arroz Cándido les anunció:

-      Es mi intención mantener abierto el California todo el invierno, cuento con vosotros.

Se produjo una burbuja de silencio que duró más allá de lo razonable. Cándido preguntó:

-      Algún problema?

La primera en contestar fue Muriel.

-      Patrón, siento desilusionarle, pero Annelore y yo estábamos pensando irnos a la Argentina austral a finales de octubre. Annelore no conoce el Perito Moreno y querríamos perdernos durante varias semanas. Luego, quién sabe si volveremos.

-      ¿Y vosotros? – se dirigió a Clocló y a Didí.

-      ¿Nosotros? Para una ocasión en la que disponíamos de algo de dinero habíamos dado la entrada para un crucero friendly que sale de Sidney el 1 de noviembre. Ha sido usted muy generoso con nosotros, lo sabemos, pero los inviernos en Formentera son fantasmales y muy frios.

Mustha, que estaba ya ordenando los platos en el fregadero, dijo:

-      En casa solemos quedarnos todo el invierno, antes salían algunas chapuzas de albañilería, ahora nos contentamos con cuidar el huerto.

-      No os preocupéis, me hago cargo de que todos tenéis vuestras vidas al margen del California.
El arroz había quedado exquisito, seguramente se agotaría rápido la oferta del día, puede que el precio fuera barato.

3 comentarios:

  1. Este arroz de parece sublime. La historia está cada vez más interesante. Tal vez unos servicios mínimos en invierno... Aunque hasta en Ibiza se puede hacer muy largo... He visto pasar las bolas del oeste por una desolada Vara de Rey a las 6 de la tarde del mes de noviembre. Y en Formentera..... Tal vez combinado con escapadas a otros paraisos.? RM

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  2. He llevado el "ordenata" a la enfermería y en todo el día he estado desconectada, además hoy no he parado y no he comido como en el California pero me ha gustado: un salmorejo buenísimo y un pez espada a la plancha bastante decente, pero claro con gusto lo hubiera cambiado por ese estupendo arroz asiático. Este Cándido nos tiene en vilo. Jubi

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  3. La gallina me ha pillado a contrapié y con la máquina ensalivadora a toda pastilla. A mí es el arroz que me ha sabido más rico. :-)

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