Capítulo CDLXVI.- El autorregalo y sus ritos.

Estas navidades me he autorregalado varios libros, lo del autorregalo es una fórmula que no genera ningún tipo de frustración. Disfrutas tanto del momento de la compra, casi siempre clandestina, no conviene que la familia y los amigos sepan que te vas a autorregalar algo. Disfrutas también cuando tienes escondido tu autorregalo, antes de autoentregártelo, ya que tienes la duda y la emoción de si algún amigo o familiar habrá pensado hacerte el mismo regalo que tú ya tienes escondido en el armario. La entrega del autorregalo también suele ser subrepticia, evitas el momento colectivo de la mañana de reyes en las que los niños y la pareja descubre y abre los regalos entre la ansiedad y el frenesí. Lo conviene que el autorregalo aparezca entre el resto de regalos, porque corres el riesgo de que la familia piense que al hacerte el autorregalo estás privando a los demás de otro regalo adicional que, seguramente, se merecían; en esto los niños son unos campeones de la avaricia y de la envidia, creen que cualquier regalo hecho a alguien que no sean ellos es un descuento en la cantidad o calidad de regalos que, por derecho divino, les corresponden.

El disfrute del autorregalo se prolonga al momento, siempre íntimo, de la entrega. Hay que buscar la ocasión adecuada, un momento de soledad, de calma, de placidez. Vas hacia el recoveco del armario en el que lo tienes escondido, lo llevas al salón y lo abres con un ritual ajeno a la sorpresa, pero con un punto pícaro y ansioso. ¿Será el autorregalo realmente de tu agrado, o será un mero capricho momentáneo que, ahora, ha dejado de hacerte ilusión? Todo puede pasar.

Los autorregalos clandestinos corren el riesgo de quedar olvidados en los fondos de los armarios; cuando aparece un autorregalo de los casi relegados al olvido la sorpresa es todavía mucho mayor, ya te has olvidado de que lo habías comprado y, cuando aparece de repente, estallas de alegría. Esa alegría es mayor cuando lo descubre un tercero que llega con un paquete o con una bolsa en la mano, preguntado qué hace aquello en la penumbra de un armario. En estas circunstancias puedes negar la mayor, o puedes reaccionar con pragmatismo y asegurar que era un regalo para un tercero, normalmente el descubridor, y querías que fuera una sorpresa que se ha frustrado. Son deliciosos los regalos que se hacen los días en los que habitualmente no toca hacer regalos.

Hay una variante perversa de la situación anterior, si quien descubre el autorregalo escondido tiene la suficiente capacidad como para hacerlo suyo y convertirse en súbito regalador que, claro está, habrá adivinado tus gustos y preferencias, dándote una gran sorpresa con la mejor de sus sonrisas. Solo quien me conoce muy bien puede ser capaz de convertir mis autorregalos en regalos súbitos, hay que ser un gran profesional.

Si el autorregalo consigue superar todos estos obstáculos, si te lo entregas a ti mismo en un momento íntimo y secreto, el autorregalo todavía prolonga su disfrute porque toca volverlo a esconder, dejarlo de nuevo en el armario o en la estantería, esta vez a la vista, a una vista discreta, como si hubiera estado allí durante días/meses/años, de modo que, cuando un tercero descubre el objeto en cuestión y pregunta ¿Qué hace aquí esto? O ¿Cuándo te compraste aquello? Pueda responder, sin sonrojo, que esto o aquello llevan allí meses, que lo compré/compraste/compramos tal o cual día. Escudarnos en la mala memoria o en lo poco que se fija quien lo ha descubierto, girándome airado en un ataque de falsa dignidad. En esos momentos el regalo se integra tu vida de modo pleno y, cada vez que lo ves, que lo usas o lo consultas te devuelve una mirada cómplice en la que te recuerda que es algo especial, que no es un monótono utensilio u objeto cotidiano más, que es un viejo autorregalo que sirve para evocarte una pequeña epopeya.

Yo suelo autorregalarme libros, también algún artilugio de cocina que no sea muy voluminoso. En casa mi mujer se autorregala alguna camisa, algún zapato, algún jersey o algún pañuelo que somete a rituales parecidos a los míos. Disfruto cuando ella se hace autorregalos.

Esta semana he encontrado el momento de entregarme uno los libros autorregalados, en realidad dos de ellos, aunque el segundo queda sometido a un ritual todavía más perverso, porque este segundo libro (una biografía de Fernando VII) se lo voy a prestar a un conocido para que se lo lea y, dentro de unas semanas, cuando me lo devuelva, podré asegurar que ese libro formaba parte de mi biblioteca desde hace años, aunque esté editado en octubre de 2018.

Pero vuelvo al primero de mis autorregalos, es un libro de Ignacio Peyró, periodista y escritos, nacido en 1980. No recordaba haber leído nada de él, aunque escribe con cierta habitualidad en periódicos que leo, por lo que no es descartable que haya leído y olvidado algún artículo. Antes de navidad descubrí una reseña de su última publicación, se titula Comimos y Bebimos, está editado por Libros del Asteroide. Agrupa una serie de reflexiones, notas y comentarios sobre el placer de comer y beber, ordenados o agrupados por meses. Llevo muy pocas páginas, estoy disfrutando y, a la vez, frustrándome, porque el libro responde a las ideas y principios que me inspiraron hace casi ocho años a empezar con el blog del diletante, aunque hay que reconocer que Peyró escribe bastante mejor que yo, mucho más suelto, más denso en su aparente frivolidad.

Peyró tiene quince años menos que yo, sin embargo, en sus vivencias y en sus gustos y apetencias gastronómicas resulta mucho más clásico, más asentado, hay pasajes en los que parece que esté leyendo un libro escrito hace cincuenta o sesenta años. Heredero de Pla, también de Luján. Socarrón y detallista. Las memorias selectivas de un bon vivant. Además, he descubierto que tiene un blog (https://ignaciopeyro.es/).

Apenas he empezado a leer el libro, a disfrutarlo. Puedo afirmar que ha cumplido con todos y cada uno de los requisitos y rituales de un buen autorregalo, hasta el punto de que no descarto comprarme algún que otro ejemplar más para regalárselo a algún amigo con el que comparto aficiones gastronómicas. Incluso no descarto ir, clandestinamente, a alguna librería de confianza a encargar otros libros del mismo autor para engrosar mi biblioteca y mis lecturas.

Dentro de este apartado de autorregalos, este sábado me voy a dar otro, voy a hacer un brioche. No es la primera vez que intento hacer un brioche, ya lo intenté, sin éxito, en febrero de 2013 y escribí una entrada que se titulaba “Pequeños fracasos cotidianos” (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/02/capccxxiii-pequenos-fracasos-cotidianos.html). He revisado la entrada y me he dado cuenta de que no dejé escrita la receta.

Esta semana, ya desde el lunes, empecé a prepararlo todo para mañana hacer un brioche, un gran brioche, puede que dos. Espero triunfar ante mis hijos, también ante unos amigos que nos han invitado a cenar, llevaré mi brioche, recién horneado, que disfrutaremos con un fuagrás excepcional que fabrica mi amigo y que casa a las mil maravillas con el brioche. Si fracaso y mi aventura del brioche, tendré que ir a comprar un pan de brioche a la panadería Turris, que está cerca de su casa, y aceptar mi fracaso.

También llevaré una terrina de pies de cerdo con langostinos que cortaré como un carpaccio.

Pero volvamos al brioche. El lunes decidí, después de muchos años, volver a enfrentarme al brioche. Estoy lanzado, después del éxito, por cuarto año consecutivo, con el roscón de reyes creo que no hay masa con levadura que se me resista. El brioche es una prueba de fuego.

El martes fui a comprar la harina de fuerza, al peso, compré también la levadura prensada y una caja de huevos, en la etiqueta aseguran que son huevos puestos por gallinas felices, esta leyenda creo que garantiza que mi brioche se elevará esponjoso y dorado, cocido en su punto, con brío y el sabor de los grandes brioches de las panaderías de París.

El miércoles busqué entre mis recetarios y terminé, como no, en el de la marquesa de Parabere. Leí y releí la receta con sus indicaciones, recordé lo trabajoso que resulta hacer un brioche, trabajo que se complica cuando quieres descifrar las instrucciones de la divina marquesa, no es fácil trasladar al siglo XXI las observaciones de la marquesa, así que me dispuse a escribir y a adaptar la vieja receta a mis necesidades. En paralelo a mi lectura y a mi adaptación de la receta, me he dedicado, en alguno de mis madrugones, a buscar cuadros sobre brioches, soy un tipo afortunado ya que Manet y Chardín (dos de mis pintores de referencia, al menos en las tareas del Diletante) se han ocupado de pintar suculentos brioches, sus cuadros son los que me han animado a darle el toque cítrico al bollo, ya que culminan sus pinturas con una ramita de azahar.

Ya advierto que en materia de pastelería y bollería los pesos y medidas hay que relativizarlos, sobre todo los que se refieren a la harina, hay que partir de la cantidad de harina recomendada (300 gramos), pero también hay que asumir que la masa termina requiriendo más harina de la que se indica para conseguir el grado de elasticidad y de consistencia de la masa.

Asumo, también, un riesgo añadido ya que este tipo de bollería fina exige que la temperatura ambiente de la cocina sea elevada, hay fermentaciones en las que se recomienda que la cocina esté por encima de los 20 grados. Este fin de semana se augura frio y en mi cocina no hay radiador, por lo que tendré que funcionar con el horno encendido, a modo de estufa.

Siguiendo con la relación de riesgos o de inconvenientes, la elaboración del brioche exige tiempo, mucho tiempo, también exige paciencia, sobre todo si no se dispone de modernas amasadoras mecánicas. El amasado del brioche obliga a hacer muchos brazos estirando y comprimiendo la masa, largos períodos de espera entre fermentación y fermentación. Me aguarda una jornada del sábado entretenida, consagrada al brioche.

Asumo ya que si voy a cualquiera de las panaderías de moda de Barcelona podré comprar brioches mucho más lustrosos y, probablemente, más finos que el mío. Me encontraré anaqueles rebosantes de brioches, mientras que yo en una sola sesión sólo podré aspirar a hacer uno o, a lo sumo, dos brioches de tamaño medio.

En definitiva, abordo un reto de los considerados inútiles, abocado al fracaso, sin embargo, estoy ilusionado con mi brioche, espero que sea lo suficientemente lucido como para que mañana, a media tarde, pueda hacerle una foto digna, una foto de las que pueda compartir en las redes sociales.

Reproduzco la receta de la divina marquesa, una receta con algunas adaptaciones y anotaciones que tienen la voluntad de hacerla un poco más comprensible, sin perder algunos giros y expresiones que han convertido a la divina en una maestra no sólo de los fogones, sino también de la literatura:

Empecemos.

INGREDIENTES.- Para hacer un brioche se necesitan 300 gramos de harina de fuerza, 275 gramos de mantequilla (aviso que yo me iré hacia los 350 gramos), 10 gramos de levadura prensada, 5 huevos, 5 gramos de sal, 10 gramos de azúcar (añadiré un poco más de sal y de azúcar, porque recuerdo que en mi anterior intento de brioche la masa quedó sosa), un cuarto de litro de leche, mantequilla para untar los moldes y un huevo para dorar el brioche, más algo de harina para espolvorear la mesa y la masa. Yo añado algún ingrediente más con el fin de darle un toque un poco especial al bollo, rallaré la corteza de una naranja y le pondré un par de cucharadas de agua de azahar.

Antes de empezar a hacer la receta, la marquesa remite a las instrucciones generales para hacer masas con levadura prensada, masas para briochería.

Ya hay una primera referencia sobre los huevos, hay que elegir de los que entran 12 en una libra, es importante para que la masa no se ponga ni más dura de lo debido, ni más blanda. (Una libra son 453’59 gramos, lo que determina que cada huevo tenga que pesar casi 38 gramos). Además, en cuestión de huevos, hay que dejarlos fuera de la cocina antes de empezar a manejarlos. No es bueno cocinar con los huevos muy fríos, la masa se puede resentir.

El brioche se confecciona haciendo dos masas separadas, que fermentan separadamente. La primera se compone únicamente de levadura, harina y leche. La segunda lleva todos los demás, incluyendo la mantequilla que se incorpora al final.

La marquesa aconseja hacer la primera masa y, mientras fermenta, confeccionar la segunda, juntándolas entonces y añadiendo más mantequilla. Integradas las dos masas, hay que dejarlas en un recipiente adecuado para que el conjunto pueda fermentar de nuevo, aumentando al doble de su volumen inicial.

INDICACIONES PARA LA PRIMERA MASA (la masa madre).- Se tamiza toda la harina y se separa una quinta parte del total (60 gramos). El método de amasado es muy tradicional, se extiende la harina haciendo la forma de un volcán. Se deshace la levadura en leche tibia, muy poquita leche (tres o cuatro cucharadas, un poco más si hace frio).

Cuando la levadura esté disuelta, se mezcla con la harina, echando la levadura con la leche en el centro del volcán y mezclando con la punta de los dedos (índice y medio de la mano derecha). Hay que hace una bola de masa, más bien blanda.

Hecha la bola, se deja a reposar en un cuenco de loza en un lugar templado, a recaudo de corrientes y de cambios bruscos de temperatura. No conviene un lugar muy caliente porque se puede cortar la fermentación.

Hay que dejar la cola cubierta con leche, para que no se endurezca la masa. Se recomienda hacer una cruz con la punta de un cuchillo sobre la superficie de la bola, a medida que va fermentando y creciendo la masa, la cruz va desapareciendo. La masa ha de doblar su volumen.

Se advierte que la leche que sirve para cubrir la bola no se utiliza, no hay que integrarla en la bola, sólo sirve para protegerla de la oxidación y el endurecimiento (si se cubre con papel film se consigue el mismo objetivo).

INDICACIONES PARA LA SEGUNDA MASA.

Tenemos la harina ya tamizada, si no la hemos tamizado habrá que tamizarla. Al tamizarse la harina se airea y se evitan apelmazamientos que empeoran la calidad de la fermentación.

Hay que hacer de nuevo un volcán, más grande, con el resto de la harina (240 gr). En la boca del volcán se pone la sal, el azúcar, un trozo de mantequilla del tamaño de un huevo y cascar tres huevos. La mantequilla mejor que esté a temperatura ambiente (en pomada) y los huevos tampoco deben estar fríos. Todo a temperatura ambiente en la cocina, asumiendo que la cocina no puede estar helada. En el tramo final de mi amasado incorporaré la ralladura de naranja, también las cucharadas de agua de azahar.

Hay que mezclar bien, de bueno recomiendan las puntas de los dedos de la mano derecha. Ir incorporando todo para que se vaya formando una nueva bola de masa. El cuarto y el quinto huevo hay que añadirlos a medida que “lo vaya pidiendo” la masa.

La marquesa advierte que hay que tratar la masa con brío, amasarla con vigor, retorciéndola y pegándola hasta conseguir formar una masa muy elástica, que tome correa.

La segunda masa ha de ser muy elástica. Ha de poderse estirar sin que se agriete, sin que se cuartee. Además, la masa ha de tener aspecto brillante.

UNIÓN DE LAS MASAS.

Hay que extender la masa de los huevos, la elástica, sobre una tabla bien limpia. Se mezcla con la masa fermentada (la de la levadura, que habrá doblado su volumen).

Hay que amasar bien, recomiendan que durante 6 minutos, hasta que se estire sin romperse, como si fuera una goma, escapándose entera de las manos (luego, no ha de quedar pegajosa).

Es el momento de añadir la mantequilla, que ha de estar blanda.

Hay que ir integrando la mantequilla en la masa, poco a poco, estrujando la masa para que se escurra entre los dedos y así se incorpore perfectamente la mantequilla (la marquesa lo describe como un delirio).

Además, hay que amasar con diligencia, para que los gases de la levadura no escapen.

FERMENTACIÓN DE LA MASA INTEGRADA.

Hay que buscar un recipiente amplio, de nuevo una vasija de loza, espolvorear un poco de harina, incluso untar un poco de mantequilla, para que no se seque y no se pegue. Se cubre con un paño y en un sitio templado (ahora sí establece que la temperatura debe ser entre 25 y 30 grados) y se deje fermentar, sin cambios bruscos de temperatura y sin recibir golpes o sacudidas.

A las dos horas y media la masa habrá crecido mucho, entonces hay que cambiar de sitio el bol con la masa, a un lugar más fresco, para que adquiera consistencia.

En función del período del año (temperatura y humedad) el proceso de fermentado es de por lo menos 4 horas.

Ojo, porque si se agrieta es señal de que ha llegado al límite la fermentación. Hay que romper ese proceso y, si no, moldear el brioche enseguida.

MOLDEADO.

Hay que decidir si se hacen brioches pequeños (individuales) o un brioche grande. También hay que ver si se moldea formando un pan, o panecillos alargados, o si se prefiere que sea en forma de corona elevada.

Hay que untar el molde con abundante mantequilla, cuando a principios del siglo XX se decía “abundante mantequilla” quiere decir que hay que poner realmente mucha mantequilla. El brioche absorbe esta mantequilla durante el proceso de cocción.

Se precalienta el horno, que ha de estar a temperatura media (unos 180º).

Si se hace un gran brioche de una sola pieza toca amasarlo un poco más. Se divide primero en dos porciones, una más pequeña (del tamaño de una naranja, que servirá como remate).

Se coloca la primera porción de masa en el molde (un molde alto, de unos 20 centímetros de diámetro). Se coloca bien asentada la masa y se hace un hueco en el centro de la masa, donde se pondrá la bola más pequeña, que se habrá hecho rodar por la mesa para que tenga la forma perfecta de una espera.

Para hacer estas maniobras conviene mojarse las yemas de los dedos con huevos batido, para que la bola pequeña se integre bien en la grande.

Hay que dejar la masa reposando un rato para que se asiente, la levadura vuelva otra vez a fermentar y crezca el brioche antes de ponerlo al horno. La marquesa calcula una hora de reposo en un lugar cálido, abrigado, vigilando que no se cuartee y que no rebose el molde.

Sin tocar la cabeza o la bola del brioche, se cogen unas tijeras y, con el filo mojado en agua tibia, se hacen cuatro cortes profundos en los lados.

Con ayuda de un pincel, se pinta todo el brioche con huevo batido, pinceladas generosas que permitirán que el molde tenga brillo y esa capa dura y dorada del exterior.

Para cocer el brioche hay que comprobar que el horno está a pleno rendimiento, se ha llegado a la temperatura adecuada. En el mundo de los blogs recomiendan poner el horno a 200º antes de meter el brioche y bajarlo a 180º cuando el brioche está dentro. Tampoco conviene pasarse con la temperatura porque hay que encontrar el equilibrio para que el brioche se cueza y crezca todavía más en el horneado. Si la temperatura es muy alta se quiebra el proceso.

El brioche ha de hacerse de abajo a arriba, por eso recomiendan ponerlo primero en la parte baja y, para dorarlos, subirlos a la rejilla. 10 ó 15 minutos en la parte baja y otros 15 ó 20 minutos en la rejilla para dorarse. (En todo caso, cuidado con los tiempos en el horno porque es difícil encontrar la referencia fiable).

Una manera de comprobar que el brioche está bien cocido es comprobar que la masa además de dorarse (sin arrebatarse) se desprende ligeramente de las paredes del molde.

Cuando esté en su punto se apaga el horno y se deja atemperar en el horno sin abrir, para que no se venga abajo.

Como el brioche termina de cocerse con el horno apagado, perdiendo temperatura poco a poco, mejor no pasarse mucho con el horneado, para que quede esponjoso.

Todo el mundo recomienda tomarlo recién hecho, o calentarlo un poquito en el momento de servirlo.

Cuanta más mantequilla se use más esponjoso y suculento será el brioche, por eso hay recetas que se van a los 325 gramos de mantequilla.

Ya solo queda hacer la admonición que hacen los toreros: “Qué dios reparta suerte”. Sea cual sea el resultado de mi experiencia, prometo informar, recordad que soy del Atlético de Madrid, gestiono bien los fracasos.