domingo, 28 de julio de 2019

Capítulo CDLXXXI.- Sobre los mejillones y la inteligencia necesaria para pactar.

«Hay muchas más maneras de competir que de cooperar, por eso se necesita más inteligencia para pactar un acuerdo que para vencer en una competición».
Estoy preparando y preparándome para el veraneo, organizo lecturas, tareas, papeles… Mientras tanto estoy leyendo, a saltos, el libro de aforismos de Jorge Wagensberg, Sólo se puede tener fe en la duda, publicado pocos meses antes de que muriera.
Una de las ventajas de leer aforismos es que siempre encuentras la frase que encaja con tus necesidades o con tu estado de ánimo.
Hay períodos del año en los que te ves con ánimos y fuerzas para embarcarte en las más arriesgadas aventuras, en otros momentos te contentas con pequeños detalles, casi imperceptibles, la cuestión es ir gobernando cada circunstancia con habilidad, con cierta distancia, ni las cumbres ni los valles son definitivos.
No sé dónde he leído que hay cocineros japoneses que consagran toda su vida a un solo plato, hasta conseguir la perfección; es una filosofía completamente distinta a la de aquí, en la que los cocineros modernos te apabullan con medio centenar de bocados en su menú degustación, atrás quedan los tiempos en los que la gente era capaz de peregrinar a la otra punta de España sólo para disfrutar del modo en el que una cocinera de un pueblo perdido de Santander escabechaba unas truchas salvajes.
Sumergido en estas disquisiciones, pendiente de que terminar de hacer la primera tanda de maletas para la primera parte de las vacaciones, me he dado cuenta de que el Diletante andaba un poco abandonado, no por falta de ideas, siempre bullen recetas y platos por hacer o probar, sino por cierta dispersión, propia de los días previos a las vacaciones, cuando es complicado establecer prioridades.
Hace poco más de un año pensaba que aprovecharía este agosto para leerme, por fin, los Buddenbrook, meses después encontré una nueva traducción de La Cartuja de Parma, finalmente creo que me voy a leer otra vez Moby Dick si encuentro una edición decente en inglés.
Así de disperso ando.
Con estos mimbres he optado por despedir el mes de julio copiando una receta de una amiga, unos mejillones con un pesto especial. Nos propuso este plato hace un par de semanas, vinculado a la película Avanti, de Billy Wilder, una película muy divertida de las que es muy complicado ver pese a todas las plataformas habidas y por haber.
Supongo que si fuera uno de los cocineros japoneses que estoy descubriendo, no me costaría mucho dedicar mi vida al mejillón o a cualquier otro molusco. Prefiero los mejillones medianos, los que son más grandes me resultan demasiado bastos. Recién cogidos, bien cerrados, bien limpios. Hay que pegar un ligero tirón para quitarles la brizna estropajosa que asoma entre las valvas.
Se pica en juliana fina una cebolla hermosa, un par de chalotas una pizca picantes también van bien, incluso un par de puerros. Se pone la cebolla a sofreír en una cacerola grande y alta, con un chorro generoso de aceite de oliva y una guindilla.
Cuando la cebolla esté atontada se añade un vasito de vermut blanco y una cerveza buena, en la receta no hay más especificaciones, pero creo que debe ser una cerveza tostada e intensa que pueda competir bien con el dulzor del vermut.
La incorporar los alcoholes conviene subir un poco el fuego para que se evapore rápido y queden solo los matices de sabor. En esa salsa se lanzan los mejillones, sal, pimienta y un vasito de agua. En alguna ocasión había comentado que si se pone una cucharada de harina sobre los mejillones quedan mucho más carnosos.
En cuanto se abran los mejillones se apaga el fuego y se tapa la cacerola, para que se terminen de cocinar en el propio vapor.
Aparte, en un mortero se prepara un pesto con un diente de ajo, dos gajos de tomate seco, cuatro o cinco nueces, unas hojas de rúcula y 50 gramos de queso parmesano recién rallado. Se maja bien con un poco de aceite para trabar bien el pesto, que es de sabor más intenso que el que hago habitualmente.
Ahora toca la parte trabajosa: Se coge un mejillón, termina de abrirse desechando la cáscara vacía. Sobre cada valva de mejillón se pone una cucharadita mínima del pesto y otra del fondo del sofrito con la cebolla, el vermut y la cerveza. Es un aperitivo que se come cogiendo con la mano la concha del mejillón, se despacha de un bocado. Sorprendente y exquisito, sencillo y especial. Ideal para una comida de verano, con la ventaja de poderlo tomar con cerveza o con vermut. Lo importante, que el pesto no invada y solape los matices del mejillón y del sofrito borracho, por eso hay que ser comedido con el pesto.

Dos cuadros de mejillones, el primero de Van Gogh, el segundo un detalle del Bosco, el de EL Bosco puede tomarse como una alegoría de lo que ha ocurrido estos días en este país.
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