Capítulo CDXCII.- Tempo lento y un proyecto de risotto serrano.

Empecé a escribir esta entrada el día 24 de marzo, con el fin de hacer una entrada prenavideña. Con el ritmo cansino de las vacaciones, he dejado de este borrador se extienda durante varios días, en los que he ido haciendo pequeñas modificaciones o ajustes, como si fuera una pequeña labor de relojería sobre un texto no muy inspirado.

Empecé escribiendo que costaba mentalizarse de que es navidad cuando en la calle el termómetro marca 18 grados y el sol invita a pasear en mangas de camisa. Mientras cocinaba se han colado un par de moscas en la casa y han campado por las encimeras como si se tratara del mes de septiembre. Llegado al día 27 el tiempo sigue igual de cálido.

Hay que ser un cretino o estar a sueldo de las grandes industrias para negar el cambio climático, puede que, en poco tiempo, tengamos que preparar gazpachos y ensaladas frescas para la cena de Nochebuena.

He bajado al mercado a primera hora para comprar para la comida de mañana, toca en casa. Dan un poco de fatiga las colas que se organizan en carnicerías y pescaderías, aunque se nota que la economía sigue pocha, en los mostradores no hay casi nada de marisco y los pescaderos no se arriesgan, según que piezas las traen solo por riguroso encargo y a clientes de confianza.

Puede que nos hayamos contagiado de la sensación de provisionalidad y desgobierno que invade todo. Hay crisis que llevan al consumo alocado (así sucedió en los años veinte del siglo pasado), pero en otras ocasiones las crisis lo que generan son dudas e incertidumbre. Si la gente no está contenta prefiere no gastar.

Había encargado un cochinillo para hacer al horno, una propuesta un poco “viejuna”, pero que gusta mucho en casa, sobre todo al pequeño, que ataca al bicho como si no hubiera mañana.

Los responsables de Spotify me han hecho una selección musical personalizada para estas navidades, no sé muy bien en qué están pensando o qué imagen se han hecho de mí, porque han elegido una versión del Perfect Day de Lou Reed cantada con Pavarotti, una combinación surrealista. Muy poco navideña, aunque estas propuestas bizarras terminan por tener su encanto de puro absurdas.

A un vecino se le ha extraviado un loro muy viejo, con un alerón lesionado, que ha caído en la terraza de casa; tengo a los niños de brigada de asistencia, dándole agua y galletas al pobre pájaro, mientras quedamos pendientes de que desde alguna de las casas contiguas reclamen al pobre animal, que pasea desesperado por un terreno que no domina. Acaban de informarme que el loro no puede volar. Me temo que va a pasar las navidades con nosotros.

Estoy preparando un arroz con alitas de pollo y butifarra para comer, pretendo que no salga muy pesado ya que esta noche empiezan los banquetes navideños, toda una prueba de esfuerzo.

En el horno están cuajando, al baño maría, unos pasteles de merluza y langostinos que llevaré a casa de un amigo para celebrar San Esteban. Quiero preparar una salsa rosa para acompañarlos, pero para la salsa tengo días por delante.

El Spotify, caprichoso, me brinda ahora una versión en directo del Road To Nowhere de David Bryne. No está nada mal, aunque abusa un poco del acordeón y hay pasajes que parecen una charanga verbenera. En todo caso me alegra rencontrarme con los Talking Heads.

Puede que cuando termine de guisarse el arroz salgamos a la terraza a comer, para aprovechar la espléndida tarde que quedará, cuando caiga el sol volverá el fresquito, pero hay que aprovechar estas calmas de invierno.

En el periódico leo un artículo sobre las cenas navideñas en el siglo XVI, el texto no vale gran cosa, sin embargo, lo acompañan con algunos bodegones de interés, me han gustado los de Tomás Hiepes (o Yepes), un pintor Valenciano del XVII que tiene algún cuadro en el Museo del Prado.

En Istagram mis “influencers” de referencia pretenden combinar vida sana con comidas navideñas, un sinDios intentar hacer turrones bajos en caloría y zumos Detox para después del atracón.  Yo, para compensar tanta filosofía de lo sano, preparé para navidad un cochinillo de 6 kilos al horno. Quedó de maravilla, solo el animal, especias y manzana, robé la receta del blog del Comidista (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/12/06/receta/1481021510_313243.html).

Estos días van a ritmo muy lento, tiene que ver con el tiempo de vacaciones, tempo lento, en el que puedo tener abierto un archivo de world durante dos o tres días y a cambiar mi idea inicial de pintura, dejando a Tomás Hiepes para cambiarlo por William Merritt Chase, me ha dado una añoranza playera.

Iba a escribir sobre la ensalada Waldorf, pero con el paso de las horas he cambiado de opinión y me voy a liar con un risotto con el que llevo un par de días dándole vuelas. Puede que mi propuesta de risotto sea un pecado capital, la navidad no es mala época para pecar.

Tenemos un jamón de jabugo en casa, un jamón bien graso y gustoso. No he podido evitar la tentación de preparar un risotto, que puede que sea tomado como una aberración pagana.

Primero voy picado una cebolla nueva, de las de Figueras, la picaré muy fina, casi como si fueran briznas. También picaré una zanahoria que anda despistada por la cocina.

Cortaré unas lonchas de la parte del tocino y encenderé el fuego, pondré una cacerola de pared alta y dejaré que el tocino vaya deshaciéndose poco a poco, untando bien el fondo de la cacerola.

Pondré la cebolla y la zanahoria picada y empezaré a rehogarla con la grasa del jamón, añadiré 100 gramos de mantequilla y un chorro mínimo de aceite de oliva. Dejaré que se vaya atontando la verdura a fuego muy lento. Le pondré una pizca de pimienta y un poco de sal, sin pasarse. Quiero que el risotto deje un rastro notable a tocino de jabugo.

Cuando la cebolla esté transparente añadiré el arroz, 250 gramos de arroz carneroli y lo empaparé bien en las grasas hasta que empiece a brillar (en términos gastronómicos ha de quedar nacarado).

Añadiré medio vaso de vermut seco y seguiré removiendo.

Tengo cociendo un caldo suave de gallina que será el que me ayude a cocer el arroz. Fuego mínimo. Removiendo con la cuchara de madera. Añadiendo caldo cada vez que lo pida el arroz.

Cuando esté casi al dente rallaré abundante queso Idiazábal curado. Terminaré de remover hasta que quede todo amalgamado y brillante. Instantes antes de llevarlo a la mesa le pondré unas virutas del jamón, no quiero que se cueza nada el jamón. Lo pondré una vez apagado el fuego.

Lo llevaré a la mesa y allí me lo comeré con mis hijos, que son bocas exigentes y me confirmarán si el risotto de jabugo al idiazábal me condenará, irremisiblemente, al infierno de los fogones, o puede convertirse en la receta de las fiestas.

Todo un misterio que desvelaré en Instagram, por eso de intentar convertirme yo también en un influencer.