Capítulo CDXCII.- Una coda sobre cómo ha quedado el plato.

Nada más terminar la entrada del risotto me he puesto a cocinarlo. Todo un reto. Si se organizan mínimamente los ingredientes, en media hora está el plato en la mesa.

Sobre los fogones he introducido algunas modificaciones, no muy grandes, pero dignas de reseñar. La primera y principal, para cocinar me he puesto música; hace días que estoy escuchando un recopilatorio de Ivan Ferreiro, no es que fuera especialmente aficionado a Ferreiro, pero en este disco he encontrado canciones realmente increíbles. Me gusta mucho la voz nasal de Ferreiro, le da un toque muy personal. Parte del éxito del plato han sido las versiones de Ferreiro. Para abrir boca una versión de una canción de Janette, por qué te vas (https://www.youtube.com/watch?v=5aD8cDY87sA).

Si esta primera canción era una bomba, la siguiente es del todo alucinante, las Palabras Para Julia de Goytisolo (https://www.youtube.com/watch?v=MuPjtsUFY9A), después por los Piratas y las Palabras que no valen nada (https://www.youtube.com/watch?v=dVQg-kpOTOw), se viene arriba con Radio Futura y Han Caido los Dos (https://www.youtube.com/watch?v=JSLe8q7FENU), y, al final una suya propia que está francamente bien (https://www.youtube.com/watch?v=XAtx11Q1SSA).

Un menú musical nuevo en mi cocina, hasta ahora no había cocinado con Ferreiro.

EL risotto lo tenía que preparar sólo para mis hijos y para mí, tres raciones, tampoco quería astragarme después del festival navideño.

Como éramos tres comensales los ingredientes se reducen, así que ha bastado con media cebolla y media zanahoria. A última hora le he añadido un poco de apio, una rama tierna cortada muy pequeña. Mientras escribo reescucho las canciones, estoy ahora con el pensamiento circular de Ferreiro, tocado frente al Gernika.

Para rematar el plato se me ha ocurrido curtir unas yemas de huevo, lo vi ayer zapeando para evitar las noticias del telediario. En el canal cocina había una señora que aseguraba que preparaba platos de menos de cinco euros, no era del todo verdad, pero preparó un risotto con jamón de pato y queso azul que me ayudó. Remataba el plato con una yema de huevo que ponía en un vaso bajo sobre una base de aceite de oliva. El vaso se coloca en una olla con dos dedos de agua hirviendo muy suave. Se salpimenta la yema antes de meter el vaso en la cazuela con el agua. Las yemas se curten al vapor durante un minuto, se sacan rápido y se colocan sobre el arroz, queda la yema muy cremosa (en Instagram se ve bastante bien el efecto).

Los niños han devorado el plato, hubieran repetido, pero la ración no era muy grande. Para desengrasar les he dado un par de mandarinas.

Como cuadro para complementar esta entrada, que es una coda de la anterior, creo que vale la pena recuperar un cuadro de Pérez Villata, una naturaleza muerta muy especial, que creo que encaja perfectamente con el plato y con la música.

Está feo decirlo, pero el plato me ha quedado clavado. No sé si es que estaba inspirado, o sí he dado con las proporciones precisas. La grasa del jamón que ha servido como base para rehogar las verduras le da un gusto profundo, sólo a los que les gusta el sabor y la textura del tocino de jabugo saben de lo que hablo, se queda el sabor al final de la lengua, engrasando el paladar.

La mantequilla y el aceite suavizan ese sabor potente de la grasa. Hay que tener paciencia para que la verdura quede caramelizada.

Yo hago el risotto con arroz carneroli, pero creo que con un arroz de Pals o con un buen arroz del delta del Ebro queda una textura estupenda.

Medio vaso de vermut le da un toque dulce, casi un recuerdo del dulce.

El idiazábal es un queso ideal para el risotto, puede competir con el parmesano sin grandes problemas. Tiene un punto ácido y ahumado que convierte cualquier risotto con este queso en un campeón del mundo.

Sobre esta basa, lo de poner jamón de jabugo era todo un riesgo, no he cortado mucho. Lo he añadido con el fuego apagado, cortado en tiras finas, removiendo bien para que compitiera equilibradamente con el idiazábal, aunque el idiazábal contaba con la ventaja de haber terminado de marcar el punto del arroz. Era importante que el jamón no tomara mucho calor, el buen jamón si se calienta se destroza.

Al dejar que la yema del huevo terminara de ligar los sabores he conseguido que el plato terminara por ser suave, colocando cada ingrediente en su punto.

Estoy contento con el resultado. Doy por buena toda la navidad con este plato tomado en privado, con dos mocosos de 11 y 12 años que rebañaban la cazuela en la que he guisado el arroz.

(Por cierto, durante estos días estoy con la rutina y las fermentaciones del roscón de Reyes).