Capítulo CDXCI.- Fenomenología de los pies de cerdo.

FENOMENOLOGÍA DE LOS PIES DE CERDO.

La escuela fenomenológica es la escuela filosófica que, partiendo de los fenómenos observables, pretende dar una explicación del ser y de la consciencia.

Igual que hay una fenomenología del espíritu, tendría que haber una fenomenología de los pies de cerdo, construida a partir de las distintas combinaciones o recetas que ligan con los pies de cerdo.

Cuando pienso en pies de cerdo recuerdo a Josep Pla, que cuando escribía sobre esta pieza del puerco hablaba de las “menudències”. Rondan varias fotografías de Josep Pla en el Motel Ampordá, seguramente tomándose un platillo de peus de porc amb naps. Aunque en la carta actual presentan también unos pies de cerdo con piñones.

En las Recetas de Pepe Carvalho, publicadas por Planeta en 1989, hay una receta de crepes de crepes de pies de cerdo con alioli que evidencia la versatilidad de este cartílago delicioso que liga con casi cualquier ingrediente.

En las Fórmules Magistrals del poeta Narcís Comadira hay hasta cinco referencias de guisos tradicionales maravillosamente descritos.

En Cataluña, por lo visto, los pies de cerdo hacen las delicias de poetas y escritores, también de grandes cocineros y de marmitones de batalla. A partir de las múltiples recetas posibles con pies de cerdo se podría escribir un tratado completo de fenomenología del espíritu que podría iniciarse con la escudella melosa, con unos garbanzos ligados con un caldo espeso de pies de cerdo, laurel, zanahoria, cebolleta y tomate rallado. Los pies de cerdo deshuesados y gratinados con alioli de la vieja carta de Els Tinars, o el platillo de gratapallers con pies de cerdo, cigalas y chocolate sobre el que escribí hace más de cuatro años en el blog (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2015/02/capccclxii-pequena-muerte-por-chocolate.html).

Hace unas semanas, en casa de un amigo cocinero, nos prepararon unos sencillos pies de cerdo a la brasa, con una pizca de pimentón. Había hervido durante casi dos horas unos pies con verduras, los escurrió y deshuesó, dejándolos sobre una plancha muy caliente durante un par de minutos, el tiempo justo para que quedara una costra crujiente. Un golpe de pimentón rojo de la vera dulce y directo a la mesa. Picoteamos el plato con unas pinzas, a modo de aperitivo.

Hacía años solía preparar para los amigos un carpaccio de pies de cerdo, cigalas, jamón serrano y pistachos con una pizca de pimienta de Jamaica molida.

Los pies de cerdo tiene la gran virtud de combinar perfectamente con contundentes guisos tradicionales, de aquellos que obligan a largas sobremesas, también a experimentos de mar y montaña que pueden ser ligeros y pizpiretos.

Sería una broma fácil, impropia del diletante, escribir sobre los pies de cerdo y hablar de política, aunque una parte importante del escándalo Watergate se fraguó en la sucursal de la brasería Pied de Cochon en Washington.

Sería fantástico que los políticos españoles fueran buenos cocineros. Sanchez, Casado, Arrimadas, Iglesias, Rufián, Abascal, Puigdemont, Torra… ganarían mucho si tuvieran la paciencia de ponerse a guisar un domingo por la mañana, preparar un platillo que tuviera como base los pies de cerdo, dejar volar la imaginación, tirar de recetas tradicionales o de la sofisticación de la nouvelle cousine o la cocina molecular. Buscar en el teléfono móvil el número del rival más complicado para llamarle e invitarle a comer.

Si los pies de cerdo son capaces de combinar perfectamente unas veces con gambones rojos, otras con tripa de ternera y garbanzos, no cabe ninguna duda de que los políticos sentados tranquilamente entorno a un buen guiso, con la paz que da una botella de vino que no sea muy cara y todo el tiempo por delante, serían capaces de tejer puntos de encuentro, complicidades y estrategias comunes para salir del callejón sin salida en la que parece que están.

Solo se necesita eso, un poco de imaginación, paciencia y el deseo de hacer felices al resto de comensales. Es solo una idea loca que podría ser un buen colofón para una fenomenología de los pies de cerdo.

Para mis pies de cerdo, los que preparé a la plancha, con un poco de pimentón dulce de la vera, no es necesario complicarse mucho la vida. Basta poner los pies partidos por la mitad, eliminados todos los pelillos molestos bien con un soplete o al amor de la llama.

Se sumergen en agua fría con un puerro, un par de zanahorias, unas hojas de apio, otra de laurel, unas bolillas de pimienta negra, un clavo, una semilla de cardamomo y un puñado no muy exagerado de semillas de comino. Un puñado generoso de sal y, por lo menos, una hora y media de hervor, puede que dos, en función del tamaño de los pies de cerdo.

Y nada mejor que un dibujillo procaz de un ilustrador francés relacionado con el Simbolismo, Felicien Ros, para ayudar a comprender la fenomenología de los pies de cerdo.