CAP. CCCV.- Retazos sobre el origen del mundo.

Llevo varios días arrastrando una media gripe que me pasa de la garganta al pecho y de allí al estómago. La fiebre oscila entre 37 y 37’5, no termino de averiarme lo suficiente como para quedarme en la cama. Creo que lo de pasear medio en pelotas por la escalera de casa abriendo y cerrando la llave del agua ha tenido, por fin su recompensa.

En estas condiciones es complicado hilvanar una receta, lo he intentado varias veces y lo que consigo es un relato desgalichado, hecho a base de retazos de cosas que quiero contar y que no termino de armonizar.

Recordaba una poesía de García Montero, llevo días rebuscando en las estanterías sin mucho éxito; a raíz de mi investigación frustrada me planteé la necesidad de leer poesía, quizás, para ser más concreto, la necesidad de las metáforas. Un problema, es complicado transitar del mundo de los poetas al de la cocina, salvo que entendamos que el cocido es una metáfora de la vida misma.

La metáfora que me tenía engatusado era una en la que comparaba la vida – cercana ya a los 50 años – con una camisa blanca tendida al sol. Estos días, de intenso sol de invierno, considerar que la vida es una camisa blanca, vieja, colgada de una cuerda, frente al sol, es una imagen potente.

He pasado muchas horas estos días buscando cuadros que me pudieran servir para esta metáfora de la vida, la que encontré no era una metáfora, pero el Origen de la Vida de Courbet, es una imagen tan potente como indecente, hasta el punto de que no me atrevo – pacato que es uno – a reproducirla directamente, por lo que os adjunto el link para saciar a los curiosos - http://www.carlosianni.com.ar/blog/547/el_origen_del_mundo._por_mario_goloboff_.html.

Hace años compré un libro en el que se novelaba la historia de este cuadro, la razón por la que se pintó y sus distintos dueños, he seguido buscando en la biblioteca de casa y el libro no aparece.

Descartado el golpe provocativo de Courbet me contenté con uno más modesto, de un pescado, un cuadro que enlazaba con la receta sobre la que quería escribir – no vayamos a pensar que el pescado fuera del agua es una metáfora de la vida -.

La receta sobre la que quería trabajar es una bacalao a la portuguesa, bacalao a la braz. Hace días que no hago recetas de bacalao, ese pez fósil fascinante. Un pez fosilizado puede que sí sea una metáfora de la vida. Pero no van por ahí los tiros.

La receta sí que es un ejemplo de cómo puede convertirse una receta que, en realidad, no deja de ser una especie de tortilla de bacalao, en una maravilla de la gastronomía. Lo que diferencia un bacalao a la portuguesa de un mazacote de tortilla de patata, cebolla y bacalao es el mimo con el que se tratan cada uno de los pasos y detalles del plato.

Ingredientes para cuatro comensales: 350 gramos de bacalao desalado, de buena calidad – puede que conviene que sean lomos de bacalao -, 2 patatas hermosas, 3 huevos grandes, 1/2 cebolla hermosa o 1 cebolleta, 1-2 dientes de ajo, perejil fresco, aceitunas negras sin hueso, sal, pimienta.

 

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas fijas, cada rodaja se corta en tiras largas, no muy gruesas. Se pasan las patatas paja por agua, se escurren y se secan bien.

Se fríen por tandas en abundante aceite de oliva. Las patatas han de quedar crujientes, hay que evitar en la medida de lo posible que se peguen unas tiras con otras. Se escurren bien y se reservan.

Se sacan 3 cucharadas de aceite en el que se han frito las patatas. En ese aceite se fríen los dientes de ajo enteros y pelados, también la cebolla picada fina. No conviene que el fuego esté muy fuerte.

Cuando la cebolla claree se añade el bacalao desmigado, se sube un pelín el fuego y se remueve bien hasta que el bacalao se amalgame con la cebolla. Conviene que el bacalao esté bien escurrido para evitar que la sartén se empapuce de agua y en vez de freírse se cueza el pescado.

Yo soy de los que me gusta que el bacalao quede un pelo seco, en esta receta no pasa nada.

Se vuelve a bajar el fuego y con la llama al mínimo se añaden las patatas y se mezclan con cuidado. Si hemos hecho bien el proceso las patatas permitirán hacer casi como una celosía, una estructura de cierto cuerpo que no conviene que se apelmace.

En un cuenco se baten los huevos, basta darles dos o tres golpes de tenedor, no más; han de distinguirse las partes de claras de las yemas.

Se añaden los huevos, se sube un pelo el fuego y se remueve con cuidado para que el huevo cuaje entre las patatas.

Se comprueba la sal – ojo porque dependerá del bacalao – se pone una pizca de perejil o de cebollino fresco y se presenta en la mesa. Hay quien añade unas aceitunas negras cortadas dos y unos aros de cebolleta cruda, cortada muy fina.

Una receta en retazos sobre el origen del mundo.

CAP. CCLXXXI.- Strudel salado.

Después de un verano marcadamente mediterráneo, con algunos toques orientales, en torno al arroz, me doy cuenta que en el arranque del otoño la inercia italiana y francesa sigue dominándome, a lo mejor me estoy pasando, aunque la verdad con el calor que hace no se me quitan las ganas de irme a la playa y de seguir dándole a los arroces, aunque creo que la serie de Cándido no ha despertado en la diletancia el mismo interés que a mí me ha divertido y me ha llevado a sitios insospechados.

Aprovechando algunas horas muertas – ayer me tocó ir a Santiago de Compostela, ida y vuelta en el día – me he empezado a plantear la necesidad de revisar recetas alemanas, esta semana ha sido una semana germana, todos hemos estado pendientes de saber por cuanto ganaría doña Angela Merkel y qué incidencia podría tener su goleada en nuestras vidas y en nuestros bolsillos.

A mí me gustaría mucho tener en España unos mandatarios tan homogéneos como los alemanes, capaces de plantearse una coalición Social/Cristiana en defensa del estado. Aquí sería impensable un gobierno con Rajoy como presidente y Rubalcaba como vicepresidente, cuestión cultural, supongo.

Políticas al margen lo cierto es que tengo pendiente una visita a Munich desde hace tiempo, lo sé y me duele no ser capaz de poner un poco de orden en las logísticas familiares para que nos podamos escapar. Tenemos buenos amigos, muy queridos allí, y además bastantes lectores de la diletancia. Cada día aparecen tres o cuatro entradas alemanas.

Durante una temporada, hace muchos años, tal vez diez, trabajé mucho una receta de strudel, me gustan mucho las recetas de manzana – tanto dulces como saladas – y hacer strudel me daba muchas alegrías porque es una receta vistosa y desestresante, sobre todo si se cocina con niños ya que uno de los secretos de la flexibilidad de la masa es ir dándole puñetazos y golpes a la masa hasta hacerla muy elástica.

Recuerdo haber manejado una revista en la que había una receta que me salía estupendamente. Llevo toda la tarde buscando la revista por casa y me he vuelto loco, sin éxito. Mi biblioteca de cocina la componen más de 500 libros y 200 revistas, además de decenas de recortes dispersados por toda la casa. Una de las tareas pendientes para mi futura jubilación será, sin duda, organizar una biblioteca de cocina ordenada por autores, por países, por técnicas y por recetas. Espero poderme jubilar rápido, o que me jubilen, para poner orden a todo lo que acumulo de modo desordenado. No sería exagerado pensar que pululan por mi casa más de 10.000 recetas.

No he encontrado mi receta madre, la que escondía el truco exacto de la elasticidad de la masa, por lo que he tenido que rebuscar en fuentes varias para encontrar una receta que me contentara.

Empezamos con la masa:

Harina  350 gramos.

Una pizca de sal.

Agua  100 cc.

Huevo  1 grande.

Aceite  de oliva 45 cc.

Limpiamos bien la mesa de mármol en la que vayamos a trabajar, pasamos la harina por un tamiz y la colocamos en el centro de la mesa formando una montañita. Se hace un hueco en el centro, como si fuera un volcán, y allí se casca el huevo, el aceite y el agua. Se amasa bien con las manos, jugando con la masa como si fuera un chicle, se estira, se lanza con fuerza contra la superficie de mármol, se vuelve a estirar, se retuerce, se aprieta entre los dedos, se lanza de nuevo con fuerza. El objetivo es que la bola de masa que se forme si se coge con las dos manos y se estira quede como si fuera una goma que se estirara más de un metro – es un trabajo ideal para encargárselo a los niños, siempre y cuando no terminen jugando al futbol con la masa.

Cuando hayamos conseguido la elasticidad necesaria – en mi caso estiro con ambas manos como si fuera una goma de más de un metro de extensión -, se hace una bola, se coloca sobre un plato caliente y se cubre con un bol caliente.

Para calentar el plato y el bol basta con ponerlos 45 segundos en el micro hondas previamente humedecidos en agua.

Se deja reposar la masa durante el tiempo en el que hacemos el relleno.

El apfelstrudel tradicional es dulce – manzana, nueces, azúcar, pasas, pan rallado -, mi respeto por la cultura y tradiciones germanas es grande pero en el último segundo me da un punto anarquista y decido rellenarlas de salado – quedan de maravilla -. El relleno del strudel salado parte de alguno de los ingredientes del dulce – la manzana, las pasas, las nueces -.

Se cortan, pelan y descorazonan 3 manzanas, se parten en trozos irregulares, no muy pequeños, y se ponen en un bol grande con un chorrito de limón.

Se incorporan 100 gramos de nueces peladas y partidas en trozos, a mí me gusta poner también algún piñón (50 gramos). También pueden ponerse 50 gramos de pasas sin pepitas, previamente remojadas en ron o en coñac.

Se pica una cebolla pequeña, se rehoga en 50 gramos de mantequilla, un chorro de sal, otro de aceite y pimienta. Cuando claree la cebolla se añaden 250 gramos de espinacas hervidas – pueden sustituirse por acelgas, incluso por endivias escaldadas -. Se rehogan bien, se elimina en la medida de lo posible el agua de vegetación y se deja enfriar el sofrito.

Si hay comensales muy carnívoros se puede añadir un poco de carne picada, no mucho.

Se mezcla en el bol con la manzana, las nueces, piñones y pasas y se condimenta con una pizca más de pimienta negra, otra de nuez moscada, no le va mal el comino. Podría añadirse un toque mínimo de canela que recuerde al strudel dulce.

Se mezcla bien, incluso con ayuda de las manos, hasta que se forme una masa más o menos compacta.

Se recupera la masa, se enharina la superficie de la mesa y se extiende la masa con un rodillo hasta que quede una extensión muy fina de masa – da lo mismo que sea irregular, se puede tomar como referencia la forma de una gran piza de masa muy fina.

En la parte central de la masa se forma una especie de lingote alargado con la manzana, la verdura y los frutos secos, ha de quedar en el centro, ha de ocupar una quinta parte de la superficie de la masa extendida, sin llegar a los bordes. El lingote ha de ser alto, sólido, como si fuera una cordillera de relleno.

Se cierra la masa y se sellan los bordes con ayuda de un tenedor – la forma en la que ha de quedar es como una herradura. El truco está en sellarlo bien y en que el relleno no sea muy acuoso para no quebrar la masa.

Una vez sellado se pinta la superficie de la herradura con un huevo batido y un pincel – así quedará brillante -.

Se coloca sobre un papel de horno la herradura y se hornea durante 10/12 minutos con el horno precalentado a 220º.

Si la masa es suficientemente flexible y del grosor correcto – un centímetro de espesor – durante el horneado no debería quebrarse la masa, ni formarse poros.

La masa se endurece y sale brillante por efecto del huevo.

Se deja enfriar durante unos minutos – no muchos ya que el plato ha de servirse templado – y en el momento de llevarlo a la mesa se espolvorea un poco de comino o nuez moscada sobre la superficie – en la receta dulce es azúcar glas -.

Puede servirse acompañado de una salsa holandesa, de una besamel que no sea muy gorda o de un puré de zanahorias. Tampoco va mal si se presenta la herradura rodeada de rúcula aderezada con un poco de vinagre de Módena.

En la pinacoteca de Munich hay un cuadro que le va de maravilla a este plato, un bodegón de manzanas sobre la raíz de un árbol de Gustave Courbet. También hay un cuadro de un pollo pelado de Goya que merecería no sólo una entrada del diletante, también una visita a Munich. Todo se andará.