Después de un verano marcadamente
mediterráneo, con algunos toques orientales, en torno al arroz, me doy cuenta
que en el arranque del otoño la inercia italiana y francesa sigue dominándome,
a lo mejor me estoy pasando, aunque la verdad con el calor que hace no se me
quitan las ganas de irme a la playa y de seguir dándole a los arroces, aunque
creo que la serie de Cándido no ha despertado en la diletancia el mismo interés
que a mí me ha divertido y me ha llevado a sitios insospechados.
Aprovechando algunas horas muertas – ayer me
tocó ir a Santiago de Compostela, ida y vuelta en el día – me he empezado a
plantear la necesidad de revisar recetas alemanas, esta semana ha sido una
semana germana, todos hemos estado pendientes de saber por cuanto ganaría doña
Angela Merkel y qué incidencia podría tener su goleada en nuestras vidas y en
nuestros bolsillos.
A mí me gustaría mucho tener en España unos
mandatarios tan homogéneos como los alemanes, capaces de plantearse una
coalición Social/Cristiana en defensa del estado. Aquí sería impensable un
gobierno con Rajoy como presidente y Rubalcaba como vicepresidente, cuestión
cultural, supongo.
Políticas al margen lo cierto es que tengo
pendiente una visita a Munich desde hace tiempo, lo sé y me duele no ser capaz
de poner un poco de orden en las logísticas familiares para que nos podamos
escapar. Tenemos buenos amigos, muy queridos allí, y además bastantes lectores
de la diletancia. Cada día aparecen tres o cuatro entradas alemanas.
Durante una temporada, hace muchos años,
tal vez diez, trabajé mucho una receta de strudel, me gustan mucho las recetas
de manzana – tanto dulces como saladas – y hacer strudel me daba muchas
alegrías porque es una receta vistosa y desestresante, sobre todo si se cocina
con niños ya que uno de los secretos de la flexibilidad de la masa es ir dándole
puñetazos y golpes a la masa hasta hacerla muy elástica.
Recuerdo haber manejado una revista en la
que había una receta que me salía estupendamente. Llevo toda la tarde buscando
la revista por casa y me he vuelto loco, sin éxito. Mi biblioteca de cocina la
componen más de 500 libros y 200 revistas, además de decenas de recortes
dispersados por toda la casa. Una de las tareas pendientes para mi futura
jubilación será, sin duda, organizar una biblioteca de cocina ordenada por
autores, por países, por técnicas y por recetas. Espero poderme jubilar rápido,
o que me jubilen, para poner orden a todo lo que acumulo de modo desordenado.
No sería exagerado pensar que pululan por mi casa más de 10.000 recetas.
No he encontrado mi receta madre, la que
escondía el truco exacto de la elasticidad de la masa, por lo que he tenido que
rebuscar en fuentes varias para encontrar una receta que me contentara.
Empezamos con la masa:
Harina
350 gramos.
Una pizca de sal.
Agua
100 cc.
Huevo
1 grande.
Aceite
de oliva 45 cc.
Limpiamos bien la mesa de mármol en la que
vayamos a trabajar, pasamos la harina por un tamiz y la colocamos en el centro de
la mesa formando una montañita. Se hace un hueco en el centro, como si fuera un
volcán, y allí se casca el huevo, el aceite y el agua. Se amasa bien con las
manos, jugando con la masa como si fuera un chicle, se estira, se lanza con fuerza
contra la superficie de mármol, se vuelve a estirar, se retuerce, se aprieta
entre los dedos, se lanza de nuevo con fuerza. El objetivo es que la bola de masa
que se forme si se coge con las dos manos y se estira quede como si fuera una
goma que se estirara más de un metro – es un trabajo ideal para encargárselo a
los niños, siempre y cuando no terminen jugando al futbol con la masa.
Cuando hayamos conseguido la elasticidad
necesaria – en mi caso estiro con ambas manos como si fuera una goma de más de
un metro de extensión -, se hace una bola, se coloca sobre un plato caliente y
se cubre con un bol caliente.
Para calentar el plato y el bol basta con
ponerlos 45 segundos en el micro hondas previamente humedecidos en agua.
Se deja reposar la masa durante el tiempo
en el que hacemos el relleno.
El apfelstrudel tradicional es dulce –
manzana, nueces, azúcar, pasas, pan rallado -, mi respeto por la cultura y
tradiciones germanas es grande pero en el último segundo me da un punto anarquista
y decido rellenarlas de salado – quedan de maravilla -. El relleno del strudel
salado parte de alguno de los ingredientes del dulce – la manzana, las pasas,
las nueces -.
Se cortan, pelan y descorazonan 3 manzanas,
se parten en trozos irregulares, no muy pequeños, y se ponen en un bol grande
con un chorrito de limón.
Se incorporan 100 gramos de nueces peladas
y partidas en trozos, a mí me gusta poner también algún piñón (50 gramos).
También pueden ponerse 50 gramos de pasas sin pepitas, previamente remojadas en
ron o en coñac.
Se pica una cebolla pequeña, se rehoga en
50 gramos de mantequilla, un chorro de sal, otro de aceite y pimienta. Cuando
claree la cebolla se añaden 250 gramos de espinacas hervidas – pueden sustituirse
por acelgas, incluso por endivias escaldadas -. Se rehogan bien, se elimina en
la medida de lo posible el agua de vegetación y se deja enfriar el sofrito.
Si hay comensales muy carnívoros se puede
añadir un poco de carne picada, no mucho.
Se mezcla en el bol con la manzana, las
nueces, piñones y pasas y se condimenta con una pizca más de pimienta negra, otra
de nuez moscada, no le va mal el comino. Podría añadirse un toque mínimo de canela
que recuerde al strudel dulce.
Se mezcla bien, incluso con ayuda de las
manos, hasta que se forme una masa más o menos compacta.
Se recupera la masa, se enharina la
superficie de la mesa y se extiende la masa con un rodillo hasta que quede una
extensión muy fina de masa – da lo mismo que sea irregular, se puede tomar como
referencia la forma de una gran piza de masa muy fina.
En la parte central de la masa se forma una
especie de lingote alargado con la manzana, la verdura y los frutos secos, ha
de quedar en el centro, ha de ocupar una quinta parte de la superficie de la
masa extendida, sin llegar a los bordes. El lingote ha de ser alto, sólido,
como si fuera una cordillera de relleno.
Se cierra la masa y se sellan los bordes
con ayuda de un tenedor – la forma en la que ha de quedar es como una herradura.
El truco está en sellarlo bien y en que el relleno no sea muy acuoso para no
quebrar la masa.
Una vez sellado se pinta la superficie de
la herradura con un huevo batido y un pincel – así quedará brillante -.
Se coloca sobre un papel de horno la
herradura y se hornea durante 10/12 minutos con el horno precalentado a 220º.
Si la masa es suficientemente flexible y
del grosor correcto – un centímetro de espesor – durante el horneado no debería
quebrarse la masa, ni formarse poros.
La masa se endurece y sale brillante por
efecto del huevo.
Se deja enfriar durante unos minutos – no muchos
ya que el plato ha de servirse templado – y en el momento de llevarlo a la mesa
se espolvorea un poco de comino o nuez moscada sobre la superficie – en la
receta dulce es azúcar glas -.
Puede servirse acompañado de una salsa
holandesa, de una besamel que no sea muy gorda o de un puré de zanahorias.
Tampoco va mal si se presenta la herradura rodeada de rúcula aderezada con un
poco de vinagre de Módena.
En la pinacoteca de Munich hay un cuadro
que le va de maravilla a este plato, un bodegón de manzanas sobre la raíz de un
árbol de Gustave Courbet. También hay un cuadro de un pollo pelado de Goya que
merecería no sólo una entrada del diletante, también una visita a Munich. Todo
se andará.
