CAP.XLVIII.- Dándole vueltas a una sola receta.

Comentaba John Ford, un tipo bastante socarrón y poco dado a hablar de si mismo y de su trabajo, que siempre hacía la misma película. Hay ocasiones en las que pienso que en mi caso sucede algo parecido, estoy dándole vueltas siempre a la misma receta. En la comida popular hay una receta, por ser más preciso una familia de recetas, que empiezan con el mismo mantra: “Se corta media cebolla y se pone a sofreír a fuego lento”, a partir de ese arranque varían más o menos los vegetales que se añaden, el tamaño en el que se han de picar o la cadencia con la que se incorporan al guiso. Se podrá potenciar uno u otro ingrediente o intensificar la presencia de alguna especia pero la base es siempre la misma.

Al igual que le sucede a John Ford en mi caso esa receta permanente lejos de incomodarme me da cierta tranquilidad, la que me liga a una cultura culinaria, la mediterránea. Me enfrasco en esta reflexión después de leer en el blog del Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ - en el comenta una receta compilada por Claudia Roden, la caponata judía, una receta que conecta con la cocina siciliana y que empieza con el inevitable sofrito de cebolla.

Llevo en Mallorca casi dos días, el tiempo suficiente para haber empezado a organizar las comidas y cenas de los próximos días. En los pueblos de la isla no suele haber mercados, la población fija no es lo suficientemente nutrida como para justificar un mercado fijo de abastos en cada localidad. A cambio tenemos plaza ya que una o dos veces por semana se instalan los vendedores ambulantes sobre todo de fruta y verdura - aunque también de quesos y fiambres, incluso carne o pescado – que venden tanto el género local como algunos vegetales básicos a precios más razonables que los de los supermercados y de una calidad infinitamente superior. En mi caso los vendedores, siempre los mismos año tras año, son una familia de Porreres que se ocupa bien bien indicar qué productos son originarios de su pueblo, sobre todo patatas, cebollas, manzanas y peras. Hay otro vendedor, mucho más ascético, que apenas exhibe cebollas, acelgas, tomates pequeñitos para untar en pan (tomatigó), perejil, encurtidos de aceitunas y de alcaparras, productos todos ellos que asegura que son ecológicos y que no han recibido otro complemento que el del estiércol animal.
En mi primer contacto con el mercado cargué con berenjenas, con cebollas de distinto tipo y tamaño, con el calabacín verde claro propio de aquí, pimientos variados, patatas, puerros y tomates.
Retomo mi preocupación inicial porque llevaba días investigando en internet – cuando me dejan porque en la zona en la que estoy esto de la conexión es bastante aleatorio – la receta y origen del pistou, una receta provenzal que conecta con el pesto genovés y con algunos guisos de mortero españoles. El pistou en realidad es una pasta vegetal hecha a base de albahaca fresca, ajo, aceite de oliva y sal que se machaca y se incorpora a una sopa de verduras con fideo gordo que se hace en la Provenza francesa.
Esta segunda quincena de agosto está siendo especialmente calurosa aquí en la isla, de ahí lo de hacer una sopa me diera cierta pereza, lo que no me impidió el miércoles por la noche inaugurar mi precaria cocina mallorquina con una interpretación peculiar del pistou. Corté una patata en cuadraditos y los freí, retirándolos y escurriéndolos cuando quedaron dorados; reduje un poco el aceite e incorporé una cebolla picada y una zanahoria en daditos que dejé cociendo en el aceite. Mientras se pochaba esa primera tanda de verduras fui picando e incorporando medio pimiento verde no muy grande, un calabacín y una berenjena – las de aquí son diferentes a las que encuentro en los mercados de Barcelona ya que el calabacín tiene la piel verde muy claro y la berenjena es más pequeña y el color de la piel es más claro, alternando listas blancas y bermejas -. Cortado todo a daditos se va friendo poco a poco manteniendo cada verdura su forma y presencia. En el tramo final del guiso hay que añadir un par de dientes de ajo picados fijos y un tomate grande pelado y despepitado también en cuadraditos. Se le da un último meneo de sartén y se reserva.
Esa misma mañana había comprado también medio quilo largo de sardinas no muy grandes, limpié las sardinas retirándoles vísceras y escamas. Las sardinas las preparé al papillote, colocadas en un gran paquete de papel de aluminio que tenía que ir al horno un máximo de 10 minutos – el tiempo variará en función del tamaño del pescado -, hay un método infalible para saber si las sardinas están en su punto: si el papillote está bien cerrado el tiempo de cocción se sabe vigilando el momento en el que se hincha el papel de plata. Para aderezar el papillote preparé un pistou a base de hojas de albahaca – he comprado una plantita que espero me nutra de albahaca fresca el resto del verano -, tres dientes de ajo pelados, sal, pimienta, un trocito de corteza de limón picada muy fina y aceite. Como no tenía mortero me las he tenido que ingeniar con dos vasos de distinto tamaño que han hecho las veces de un mortero.
Para servir este plato he incorporado las patatas fritas al guiso de verduras – los comensales discutieron sobre si se trataba de tumbet, de ratatui o una sanfaina con poco tomate -. Abierto el papillote las verduras se toman como guarnición para los lomos de la sardina, lo más sabroso los restos del pistou sobre los lomos del pescado.

Este ciclo mallorquín encaja bien con cuadros de playas de pintores impresionistas, empezamos con Tolouse Lautrec.