CAP. LII.- Disgresiones gastronómicas de finales de agosto.

Pasamos el último día en Mallorca, se han ido los amigos y hemos cumplido con prácticamente todos nuestros compromisos; vuelve a apretar el calor. Improvisamos una excursión mañanera a Cala Figuera y el parque natural de Mondragón - la playa de S'Amarador y la cala Mondragón -. En Cala Figuera paramos a tomar un café obligado - uno de los niños tiene que ir al servicio y no aguanta mucho -, son apenas las doce y media de la mañana y casi todos los bares y restaurantes están cerrados, la necesidad apremia, hay que parar de inmediato. En el centro del pueblo encontramos un restaurante francés, muy francés, que está empezando a trajinar en la cocina; cuando digo que el restaurante es muy francés es porque es muy francés: Tablones exteriores con los platos en francés, cocinero francés que no quiere hablar una palabra de castellano cuando le pedimos un par de cafés como excusa para que los niños le ocube el lavabo, guisos netamente franceses (gigot de cordero con salsa de tomillo o de ajo, clafutís varios, quiches de todo tipo, turnedó rossini y foie en diversar versiones, así como todo tipo de aspics salados y repostería afrancesada); en las paredes del local fotografías de Brassen, Montand, Gainsbourg, Brel - que es belga pero le tienen asimilado -, Piaf, y fotos de Polares clásicos de los años 60 y 70; la música sin embargo es reggae, supongo que cuando empiecen los servicios atacarán con lo mejor de la Chançon.

El restaurante está situado en una pequeña iglesia neorenacentista, no es un sitio muy puesto pero sí llamativo en un entorno de pizzerías y puestos de salsichas y hamburguesas. Tiene una terraza en un reducido jardín en el pórtico de la capilla; se para un camión de reparto de carne y un recio transportista baja con un cordero de unos 10 kilos cargado a la espalda.

Primera disgresión: ¿ Qué pintará un restaurante francés en medio de aquel lugar ? Cala Figuera es una garganta preciosa a 10 kilómetros de Santanyí, unas cuantas calles entorno a un puerto natural. El restaurante se llama la petite iglesia (www.la-petite-iglesia.com); cuando entro en la página web le encuentro algo de sentido a ese capricho francés en un rincón de la isla, el restaurante ofrece un catering a los barcos que recalan por la zona, así sí encajan las propuestas y también los precios. Apuntamos la referencia para probarlo sin niños y sin apremios.

Segunda disgresión: El fin de semana pasado vinieron a vernos unos amigos de Barcelona, él es un gran cocinilla y ella tiene un paladar exigente; durante una de las comidas me comenta su descubrimiento del gazpacho Alvalle, hasta allí todo bien ya que por lo visto es un precocinado de prestigio; lo sorprendente es que me comentara que empleaba el gazpacho como sustitutivo de la salsa de tomate en algunos guisos, sustitución que le había dado grandes éxitos familiares ese verano, sobre todo en unos calamares rellenos. En el blog de El Comidista de hoy aparece una hit parade de los gazpachos industriales - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ -. Apunto el truco aunque no prometo utilizarlo ya que mis pobres tripas sufren ardores incandescentes solo pensando en el gazpacho artifical.

Tercera disgresión: una buena amiga -- activa seguidora de este blog - me comenta que este verano ha descubierto las cigalas con patatas y huevos fritos; una combinación para mí novedosa aunque ya había concodio los huevos fritos con foie, con láminas de boletus edulis, incluso con angulas (los huevos charleston del Casa Clara en el límite entre Alicante y Valencia por la antigua nacional). De nuevo habré de tomar nota, puede que no me atreva a profanar unas cigalas en casa pero si veo el plato en alguna carta exótica tendré que catarlo.

Cuarta disgresión: Como ejercicio de disciplina me había impuesto para esta fase mallorquina del veraneo utilizar reproducciones de playas impresionistas, de hecho tenía ya seleccionada la de esta última entrada.

Una playa de Manet, sin embargo pasados los días creo que es un desatino no buscar alguna playa de Mallorca, donde hay una importante escuela de paisajistas con claras influencias impresionistas y fauvistas. Buscando en mis archivos he encontrado algunos cuadros de Dionis Bennasar, un pintor afincado en Pollença que ha desarrollado su obra durante la primera mitad del siglo XX (murió en 1967).

Esta es la web de su fundación museo - http://www.museudionisbennassar.com/index.php -.





Quinta disgresión: Al final no he podido salr a pescar, es complicado encajar tantas aficiones en tan poco espacio de tiempo, lo dejo para el año que viene; hace un par de días cenamos un espectacular cabracho a la parrilla que me supo como si lo hubiera pescado yo mismo.

(Dejo otro cuadro de Bennasar para que os imaginéis la pinta del pescado que nos cenamos).

Sexta y última disgresión. Rebuscando en las bibliotecas virtuales de cara al otoño/invierno - estoy intentado hacerme con un libro de cocina de la Pardo Bazán, con el fin de seguir indagando en los fundamentos de la cocina tradicional española -, descubro que en una de las cenas públicas de mayor trascendencia de su vida profesional, cuando ganó el puesto de catedrática tras haber sido rechazada como académica de la lengua, acudió a platos y recetas francesas en vez de españolas - http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/pardobazan1.htm -, lo que permite pensar que en momentos importantes las convicciones de doña Emilia temblaban. Al hilo de esta última disgresión creo que se justifica que como última receta del verano es vez de un plato tradicional mallorquín apunte hacia un plato de corte italiano que le hice ayer por la noche a unos amigos: Calabacines al pesto.

Para este plato se necesitan tres calabacines de tamaño medio, han de ser de un tamaño parejo los tres -yo utilicé los mallorquines que son de piel verde clara -. Se parten los calabacines en cilindros de tres o cuatro centímetros de alto. Hay que engrasar la placa del horno, salpimentar los calabacines y regarlos con un poco de aceite de oliva. Conviene que el horno no esté a temperatura muy elevada (no superar los 200º) ya que se trata de que se asen sin quemarse las verduras.

Cuando están doraditos por ambos se retiran del horno; hay que dejarlos enfriar un poco para sacar con cuidado la pulpa - la piel ha de conservarse sin romper.

En un vaso de batidora se ponen dos dientes de ajo hermosos, una docena de hojas de albahaca fresca, 150 gramos de queso parmesano, 100 gramos de un manchego tierno y 100 gramos más de queso fresco - yo tenía que utilizar mató de la zona (el brossat mallorquín) pero desapareció a la hora de la merienda -; 100 gramos de piñones, sal y pimienta. Se le aplica batidora hasta que quede una pasta que hay que ir suavizando con aceite, no conviene que quede muy líquida la pasta ya que ha de servir como relleno de los calabacines.

Hecha la pasta se rellenan los cilindros de calabacín y se granitan unos minutos antes de servir. No es el pesto genovese - dos de los tres quesos no son italianos -, pero puede servir como pesto de Sa Rápita.

Ya solo queda darse un último chapuzón y hacer las maletas. La nevera está ya pelada, así que no caben florituras para cenar.