Capítulo CDLXIX.- Rutina de la rutina.

Llevo días sin escribir, ando metido en más líos de los que puedo gestionar de manera razonable, como siempre. Estoy intentando inventariar las recetas de todos estos años (en abril el blog cumple 8 años) y me está costando más de lo que preveía. Estoy preparando una hoja exel que pueda servir como índice ordenado u ordenable de las recetas completas vinculadas a cada una de las entradas, con un par de referencias claves que puedan ser útiles. Cuando lo termine lo pondré a disposición de quien le pueda interesar.

Como digo, me está resultando más pesado de lo previsto, he referenciado 150 recetas y calculo que puedo llegar a las 500, una cifra más que razonable. Si tuviera que imprimir en papel todos los capítulos me saldría un volumen de más de 2000 páginas, todo un mamotreto, un dietario gastronómico, pero también un diario personal y emocional donde he recogido una parte de lo que he vivido, sentido y disfrutado durante estos años cruciales… Bien mirado, todos los años terminan siendo cruciales, así que vaya chorrada lo de categorizar el tiempo.

En ocasiones, cuando mi ego se viene arriba, pienso que, cuando pase el tiempo, mis hijos, o puede que mis nietos, puedan descubrir alguna cosilla más de su padre/abuelo. En los momentos en los que mi ego queda absolutamente descontrolado, fascino conque las páginas del Diletante, debidamente revisadas y corregidas, puedan ser un remedo de los Ensayos de Montaigne, eso sí, adaptados a un mundo más frívolo que el del viejo “señor de la montaña”.

Estoy revisando desde el principio cada una de las entradas con el fin de expurgar las recetas, a veces me quedo embobado con la parte del relato que va más allá de los fogones; supongo que me trae a la memoria situaciones personales que, por la razón que sea, me obligan a repensar y a revivir.

Es inevitable que evalúe mi propio trabajo, de manera crítica normalmente ya que intento domeñar mi ego. He localizado algunas de las entradas más pobres, las menos visitadas, siento por ellas un cariño especial, a mí me parecen las mejores, sin embargo, las pobres han quedado huérfanas de visitas y de comentarios.

Sé, porque así lo he comprobado, que los navegadores de internet son caprichosos y que suelen redirigir a los navegantes a páginas muy determinadas. También sé que la pantalla agrupa en muchas ocasiones diez o doce entradas sucesivas, de modo que una entrada de las semiabandonadas puede haber sido muy leída, sobre todo si se encuentra cerca en el tiempo o en el espacio de la red a otras más visitadas.

Sé, también, que en los últimos años los boots y los malewares invaden la mayoría de las páginas web y eso hace que, de repente, uno pueda tener mil visitas direccionadas desde Rusia o desde Malasia, o que, en ocasiones, las indicaciones que me llegan de las rutas de acceso a las páginas del Diletante terminen depositándome en páginas web de contactos bastante cutronas.

Es complicado saber cual es el impacto real y efectivo de lo que escribo y deposito en ese limbo informático al que llamamos red. Hay miles de páginas, miles de blog, millones de referencias verdaderas o falsas que comparten ese espacio virtual en el que es complicado evaluar cuanto hay de real y cuanto de ficticio. Son las reglas del juego.

Es un juego divertido que, por lo menos en mi caso, se acepta sin mayores preocupaciones que las de preservar esferas muy concretas de mi intimidad y de la intimidad de las personas a las que aprecio y respeto.

De entre mis páginas huérfanas hay una especialmente desahuciada, apenas ha tenido una cuarentena de visitas a lo largo de los últimos 8 años, de esas visitas una parte importante son las propias mías (que no deberían contar), por lo que parece casi nadie ha reparado en esa entrada que se titulaba rutinas y que data de finales de agosto de 2011 ( https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/08/cap-li-rutinas.html).

La he leído y releído en muchas ocasiones, curiosamente es de las entradas que más me definen como Diletante, la más cercana a mi educación sentimental. Por lo que recuerdo, la escribí puede que el último o penúltimo verano que pasamos en Mallorca. He vuelto a la isla en infinidad de ocasiones, pero desde hace años, desde la crisis económica, terminaron, por el momento, mis veranos en la isla.

Si recopilara todas mis entradas vinculadas directa o indirectamente en las islas podría escribir un voluminoso libro. Mallorca es un referente básico en mi vida, supongo que cada uno tiene sus referentes territoriales y tiende a idealizarlos. He escrito mucho sobre Mallorca, una isla más soñada que vivida, seguramente mis impresiones están llenas de lugares comunes y de falsedades, pero a mi me gusta mantener ese territorio mágico en el que todo puede ser especial, incluso tomarse un café por la mañana.

En la entrada escribo sobre mis madrugones, una circunstancia habitual en mi vida, hablo sobre el placer de escapar sigilosamente de la casa mientras los demás duermen, de disfrutar de la apertura de los primeros comercios, de la búsqueda de los primeros cafés (ahora casi no tomo café, me machaca el estómago). Habla de esas horas del día en las que se cruzan quienes apuran los últimos tragos de la noche y quienes buscan las primeras bocanadas de aire de la mañana. Gente que se observa perpleja y, normalmente, se respeta en silencio o, a lo sumo, con un leve gesto que esboza un mínimo saludo.

He disfrutado recordándome a mi pescadera de Campos, creo que todas las pescaderas (y todos los pescaderos) tienen una historia que contar, una peripecia personal, una aventura de dimensiones mitológicas. Aquella pescadera no ponía los precios del género que vendía hasta que no recibía las noticias de su marido, que le informaba de cómo se ofrecían en otras plazas las piezas más demandadas. La pescadera colocaba en el mostrador mimosamente los pescados y los mariscos y esperaba a que su marido le dijera si en la capital la gamba iba a treinta y cinco o a cuarenta y cinco euros, según el tamaño, la demanda, o el capricho del mercado. Ella siempre ajustaba sus precios con una mínima rebaja respecto de los competidores directos, así, a las 11 de la mañana todo el pescado estaba vendido y podía marchar a la playa con sus hijos.

La receta de aquella entrada titulada Rutinas era una receta de gambas (he inventariado hasta 68 entradas en las que hablo o escribo sobre la gamba), un plato que he hecho infinidad de ocasiones, uno de los más preciados en casa, sobre todo por los niños: Fideos con gambas o fideuá de gambas.

Pese a que soy extremadamente indisciplinado en la cocina (en realidad en casi todo, soy ontológicamente indisciplinado), la receta de fideos con gambas la hago siempre igual, funciona como un mantra que me da paz. Hay gente que va a misa una vez por semana para encontrar el equilibrio espiritual, o para redimir sus pecados. Yo redimo los míos repitiendo sacramentalmente la receta de los fideos con gambas.

Siempre el mismo calibre de fideo, el fideo ligeramente curvado y hueco que se vende en paquetes de 500 gramos, utilizo un paquete si comemos los 4 fijos en casa, añado un poco más si espero invitados. Me gustan los fideos de la marca Gallo, nadie piense que se trata de una publicidad interesada, no he recibido nunca una indicación directa o indirecta de ninguna marca para que la promocione. Pero la marca Gallo en mi caso y para mi generación tiene un componente erótico (soft en todo caso) ya que durante un tiempo las anunciaba una Sofía Loren todavía voluptuosa (he de decir que la Loren sigue siendo una señora absolutamente voluptuosa a sus 84 años).

La cuestión es que los fideos de Gallo funcionan en mi caso como las galletas mágicas de Alicia.

Podría buscar alguna variante u originalidad a la hora de abordar la receta, pero me da miedo romper el hechizo, por eso mi memoria me lleva a reproducir de modo casi automático una receta que he preparado cientos de veces.

Elijo dos cebollas hermosas, cebollas dulces, blancas por completo. Las pelo, quito la primera capa seca, las quito el pedúnculo y la raíz, las parto por la mitad y las pico en juliana. Me gusta que queden hebras de cierto grosor que entrelíen con los fideos.

En la receta de agosto de 2011 cociné en una cazuela, la casa en la que estábamos no tenía paelleras. Normalmente ha de cocinarse en una paellera para evitar que la pasta se apelmace.

Pongo la paellera al fuego, como siempre, y, como siempre, el fuego suave, muy suave. Un chorreón de aceite de oliva, lo suficiente para engrasar toda la superficie del recipiente. Tiro sobre el aceite dos dientes de ajo, según la ocasión pelo el ajo, o no lo pelo y lo chafo con un golpe de cuchillo.

Cuando el aceite empieza a chisporrotear pongo las gambas (300 gramos de gamba roja, de tamaño medio, cunden mucho). Las coloco sin pelar, cabeza incluida, las sofrío unos minutos, el tiempo justo para que empiecen a atemperar el color y suden un poco, no deben hacerse del todo por dentro.

Espolvoreo un poco de sal y, de inmediato, retiro las gambas. El aceite ha tomado ya un color rojizo, el agüilla que sueltan las gambas hace que chisporrotee más. Me he acostumbrado a que salten pequeñas gotitas y me quemen ligeramente las manos. Hay un punto masoquista en algunas tareas de cocina.

Dejo las gambas medio atontadas en una bandeja y añado la cebolla picada. Compruebo que el fuego está al mínimo, añado un poco más de aceite si las gambas se lo han llevado todo.

La cebolla se va pochando lentamente, la remuevo con un cucharón de madera, la amontono o esparzo a lo largo de toda la superficie caliente para evitar que se tueste mucho, no me gusta el sabor de la cebolla requemada.

A media cocción le pongo una pizca más de sal, para que sude, también un golpe de pimienta y una hoja de laurel. Puede que en los cajones queden unas briznas de azafrán que terminen de tintar de rojo el guiso

Cuando la cebolla se ha convertido en mermelada la extiendo en la paella y vuelvo los fideos. Subo el fuego para que se tuesten rápido y para que se anuden a la cebolla. Algunos fideos se tuestan demasiado, los meneo con brío para que no se peguen.

Cuando ya han cogido color bajo el fuego al mínimo otra vez, dejo que se repose todo un poco antes de echar el caldo de pescado, porque si hechas el caldo con el fuego vivo se arrebata todo.

No hace falta ponerle mucho caldo, lo justo para que el fideo quede uniformemente cubierto. Subo de nuevo el fuego para que rompa rápido a hervir. Cuando hierve lo vuelvo a bajar y dejo que se consuma.

Mientras los fideos absorben el líquido pelo las gambas, dejo las colas limpias y medio crudas, reservadas para el toque final.

Pongo las cabezas y las cáscaras de las gambas sobre un colador grande y, con ayuda de un mortero, voy apretando para que toda la sustancia caiga sobre la paella. Mezclo otra vez todo, coloco las colas de las gambas sobre los fideos y meto la paella al horno (220º) para que reciba el guiso el último golpe de calor. Un calor uniforme que envuelva todo y deje una mínima película cubriendo los fideos, una especie de telilla de araña formada por la cebolla y los restos de coral y vísceras de las gambas.

A veces este plato lo completo con trocitos de calamar o de sepia que guiso a la vez que las gambas. En otras ocasiones enriquezco el sofrito con unos tomates pelados y despepitados, o con un bote de pulpa de tomate que se cocina a la vez que la cebolla.

Hay mil variantes y todas ellas sabrosas, siempre y cuando no se añadan muchos ingredientes que terminen por solapar sabores y generar confusión.

En agosto de 2011 elegí una marina de Van Gogh, hoy he encontrado otra marina del mismo pintor.

CAP.CCCXXXI.- Un Verano en Mallorca (2ª Jornada)

UN VERANO EN MALLORCA (2ª Jornada).- Antes de conocerte no sabía nada, y ahora, si tiene uno que hablar con verdad, soy poco más que uno de los de los malvados.

La segunda jornada no fue mucho más tranquila. Calculé que no se levantarían hasta pasadas las nueve de la mañana por lo que podría buscar algún pueblo de interior para comprar pan y bollería, fundamentalmente ensaimadas. No contaba con utilizar los coches de los señores, que habían venido en barco desde Valencia, me tuve que contentar con un micra destartalado previsto para los recados.

Mi despertador sonó a las siete, guardé en el armario de mi dormitorio bajo unas colchas los catálogos de pintura que había tomado prestados del salón; me duché rápido y antes de las siete y veinte estaba en carretera. Los hornos de los pueblos del interior de la isla empiezan a trabajar a las cinco de la mañana, tanto las ensaimadas como los panes de payés necesitan cierto tiempo de fermentación; todavía quedan sitios en lo que no manejan masas precongeladas.

Me tomé un café solo en el bar más inmundo del pueblo, un café y una ensaimada recién hecha, mentiría si ocultara que le añadí unas gotitas de ron al café. Cargué con varias piezas de pan, todo tipo de bollería, embutidos locales, cocas y empanadillas saladas. En un par de horas los niños estarían en danza, inquietos por estrenar el barco alquilado, habían convocado al marinero a las 11 de la mañana en el embarcadero.

A las nueve estaba de regreso en la casa, vi al señor de Swann correteando por los alrededores de la finca, llevaba el torso desnudo y una extraña cinta que monitorizaba sus constantes vitales, ni para correr se alejaba del teléfono móvil; los filipinos empezaban a zascandilear, tuve que pegarles una voz para advertirles que el servicio de mesa era cosa suya desde el desayuno. Protestaron en talago y el hombre escupió al suelo antes de empezar a extender el mantel. Ya estaba preparada la primera cafetera cuando la duquesa apareció por la cocina, llevaba un camisón corto de raso, cuando se dio cuenta de que el filipino no dejaba de mirarla regresó al dormitorio a cubrirse con una bata. La duquesa de Guermantes era de las señoras que se quedaban paradas a medio metro de una puerta cerrada, quieta hasta que alguien le abría. A mí me tocó abrirle la puerta de la cocina ya que era el único modo de hacerla salir de allí.

Pendiente de que llegara a media mañana el pedido del supermercado, yo me había ocupado de que no faltara leche, café, zumos, azúcar y mermeladas varias; suficiente para afrontar el primer desayuno. Entre las nueve y las diez las dos familias estaban en marcha, pendientes de las tostadas. El señor de Swann llegó sudoroso, se descalzó junto a la piscina y se dio un chapuzón, al salir del agua el calzón se le aflojó y los niños montaron un guirigay tremendo riéndose de su padre desnudo. Los filipinos habían desaparecido y me tocó a mí encontrar toallas grandes. La señora de Swann entre risas se hizo cargo de las tostadas y de una cesta con ensaimadas; a la duquesa de Guermantes le incomodaba aquella escena e intentaba que sus hijos dejaran de reírse. En unos segundos descubrí que aquellas familias veraneaban juntas por primera vez, que no tenían ninguna complicidad como grupo. Los maridos parecían amigos íntimos que se hubieran reencontrado después de algún tiempo – luego descubrí que era así -, que había tenido mucho en común en el pasado, lo que les obligaba a comportarse como si hubieran cumplido veinte años, en vez de los más de cuarenta que ya tenían. El duque de Guermantes filmó el chapuzón y las reacciones con el teléfono, amenazaba con subir las imágenes de inmediato a la red; la duquesa le afeaba la conducta, incluso llegó a forcejear con su marido hasta hacerse con el móvil. Yo me entretuve haciendo como que recogía vasos en una bandeja para intentar ir completando información. La duquesa me miraba de reojo y tardó muy poco en decirme: «Cati, puede retirarse; ya nos ocupamos nosotros de la mesa; ocúpese usted de que no falte café».

Preparé unas bolsas con el picnic, si la travesía iba bien me garantizaban paz doméstica hasta por lo menos las cinco de la tarde, tiempo más que suficiente para descansar y terminar de fisgonear los recovecos del palazzo.

La señora de Swann parecía un poco más de fiar, por lo menos era más agradable de trato que la duquesa, que seguía tiesa como un ajo. Informé a los de Swann del contenido de las cestas, ya les había atribuido la condición de señores de la casa, los Guermantes serían meros invitados por mucha instrucción que me diera aquella estirada que no era capaz de acercarme las toallas húmedas, las dejó tiradas sobre una de las tumbonas antes de decirme «puede retirarlas».

Cuando nos cercioramos de que el yate había partido con toda la tripulación los filipinos y yo nos deshicimos de nuestros uniformes. Marqué mi territorio y extendí el pareo en la terraza principal, a ellos les dejaba las piscinas de la parte de atrás. Les advertí que mis obligaciones como cocinera no se extendían a su alimentación, él siguió blasfemando en tagalo y escupiendo al suelo.

Me adormecí unos minutos tomando el sol, no mucho tiempo porque el camión de reparto de la compra llegó poco antes de las doce. Descargaron una cincuentena de cajas de cartón, varias bolsas refrigeradas y un botellerío infinito. En cuestiones de intendencia prefería que los filipinos no intervinieran, no me convenía que descubrieran donde guardaba algunas cosas, ni las bebidas y golosinas que pasaban directamente a mi habitación. Me tomé mi tiempo y mis cervezas hasta ordenarlo todo y organizar los primeros menús, para los niños no merecía complicarse la vida: pastas, ensaladas, fiambres y pollo, fruta en abundancia y helados. A partir del día siguiente iría comprando productos frescos en el pueblo, tenía mercado callejero dos días a la semana y había pedido referencias de una carnicería y de un par de pescaderías que vendían buen género.

Con el trajín de organizar la intendencia se me quitaron las ganas de comer, no sólo se trataba de ordenar toda la compra, sino de terminar de localizar todos los enseres necesarios para cocinar, las vajillas, cristalerías y cubertería, los manteles con su número de servicio, toda la cacharrería y electrodomésticos. La cocina estaba dotada con las hechuras de un gran restaurante, no faltaba de nada. Aproveché la lista que habría preparado para la compra para anotar con un bolígrafo de color rojo la ubicación exacta de cada producto; había prediseñado los principales menús, por lo menos los de la primera semana; si había que improvisar – sin duda me tocaría improvisar – era preferible hacerlo con red de seguridad.

A la vez que iba colocando todos y cada uno de los productos precalenté el horno, preparé unas ollas con agua para preparar unas ensaladas de pasta de colores. Mi idea era dejar asada una pieza grande de entrecot de buey para preparar un rostbeef de cena – había una cortadora industrial de fiambre -. A eso de las tres y media terminé las labores de intendencia, dejé preparada la carne, sólo pendiente asentarse y perder temperatura antes de cortarla, también un pequeño resopón a base de quesos, fiambres, ensaladas e infusiones cítricas frías para cuando regresaran de la primera jornada en el barco.

Los filipinos chapoteaban felices en la piscina trasera, parecía que hubiera sido la primera vez que disfrutaran del agua. Desde la ventana de la cocina se les veía saltar y salpicar. Tuve que llamarles varias veces la atención porque organizaban una escandalera mayor que la de los niños. Les indiqué que tenía que recoger las cajas, bolsas y envases de la compra antes de que llegaran los señores. Yo me retiré a mi habitación, me puse el bañador, me envolví con un pareo y me dirigí de nuevo a la terraza principal, orientada hacia la puesta de sol. Me di una ducha para refrescarme, era perezosa para los baños de piscina, y me tiré sobre la tumbona para dormitar, le había dado orden al marinero malayo para que mandara un wasap con la previsión exacta de llegada, di la orden con la contundencia y sequedad necesaria como para tener la certeza de que no lo olvidaría, además le di un billete de 50 euros de propina para ganarme su complicidad.

Por primera vez en día y medio me conseguía relajar, habían sido unas primeras horas tensas en las que me había sentido crispada; a medida que me entraba la modorra me iba concienciando de lo displicente que había sido con los filipinos, a los que ni tan siquiera llamaba por su nombre, sinceramente su nombre era impronunciable, se reducía a una larga onomatopeya gutural; para simplificarlo decidí que les llamaría Pin a ella y Pon a él, ellos desde el principio me habían puesto mote y se dirigían a mi llamándome Cati-san. Supongo que después de la algarabía de su baño en la piscina se habrían retirado a sus dormitorios a chingar.

Instalada en una gloriosa duermevela seguí dándole vueltas a mi crispación con el fin de diluirla; me justificaba pensando que apenas conocía a los señores, que no dominaba el medio y que era imprescindible desarrollar ciertas dotes de mando – de mala leche – que me permitieran definir mi territorio. Pensaba que lo que me tensaba era la burda ostentación, el impudor con el que evidenciaban la riqueza, el modo en el que malgastaban el dinero; llevaba años sirviendo en muchas casas y circunstancias, había visto escenas de todos los colores y pensaba que llegaría a acostumbrarme, además ese clima de despilfarro solía ser un espacio idóneo para mis pequeñas sisas y distracciones. Seguramente había razones más profundas para mi desprecio que no tenían mucho que ver con el dinero, a la postre gracias al esfuerzo callado de mi madre y a mis desvelos durante más de 30 años había acumulado ahorros suficientes como para garantizarme una vida confortable en cuanto cumpliera 65 años, sólo me quedaban siete para llegar a la jubilación y poder viajar por el mundo con la tranquilidad de disponer de un bolsillo repleto que poco tendría que envidiar al de los señores a los que durante décadas había servido, puede que se cruzaran a la gorda Cati en un casino de Las Vegas o en un crucero por los mares del sur y no cayeran en que la misma gorda que les había preparado años atrás una langosta termidor les pedía ahora que le acercaran la botella de champagne.

No era, por lo tanto, la riqueza lo que me crispaba sino la burda ostentación de la felicidad, una felicidad a veces impostada, forzada; la mayoría de las personas a las que había servido no sólo se empeñaban en hacer gala de lo ricos que eran, sino que tenían la necesidad de proyectar una imagen de felicidad que normalmente se quedaba en una mera fachada. Lo que realmente me jodía era que parecieran rotundamente felices, de ahí que disfrutara hurgando en sus pequeñas o grandes miserias, que revolviera en sus cajones, que fisgoneara incluso debajo de los colchones buscando resquicios de insatisfacción, con la sorpresa de que cuanto más frívolos y superficiales eran más fácil resultaba que se sintieran absolutamente felicidad, la intensidad de la felicidad era directamente proporcional a la tontuna.

Probablemente yo nunca había sido del todo feliz, probablemente nunca lo había necesitado y, a mi edad, más cercana a la sesentena que a la cincuentena, no creía que pudiera necesitarlo.

Puntual a sus compromisos el malayo me mandó un mensaje justo, pude constatar que el yatecito se encontraba ya bajo mi campo de mira. Me levanté como un resorte, ordené los cuatro indicios que podían delatar mi presencia en una zona inicialmente vedada y me retiré a mi estancia. Pin y Pon seguían chingando, tan ruidosamente como antes se habían bañado en la piscina. Di unos golpes firmes con los nudillos en su puerta mientras les anunciaba que los señores estaban a punto de llegar, los jadeos se detuvieron un instante, tomaron aire y debieron pensar que todavía podrían poner fin a la tarea ya que reanudaron los grititos y aspavientos durante unos minutos, mientras tanto yo me di una ducha y volví a colocarme el uniforme.

Preparé en la mesa de la terraza las bandejas con quesos y fiambres, todavía fríos, las jarras con agua de limón y té helado, panecillos de varios tipos, mantequillas, salsas y dos tipos de ensalada, una de pasta para los señores, otra verde para las señoras. En la cubitera refrescaba una botella de agua y otra de champagne, me daba a mí que los señores, que ya habrían brindado varias veces durante la travesía, no le harían ascos a otra copa mientras merendaban. Por descontado, no podía olvidar presentar un gran centro de fruta variada con algunas piezas peladas.

Ordené a Pin y a Pon que bajaran al embarcadero a ayudar a los señores, que tenían que recoger bolsas y enseres. Antes de que llegaran a la terraza yo me había retirado discretamente a la cocina, en la zona de servicio había encontrado un viejo transistor que coloqué sobre el quicio de la ventana, tardé unos segundos en sintonizar una cadena de música clásica, pillé a medias la 5ª sinfonía de Mahler, quien sabía si no llegaría a cultivar a alguno de mis señores con mis aficiones.

Los señores se quedaron instalados en la terraza, los niños contaban a Pin y a Pon los pormenores de la excursión, las playas visitadas, los peces que habían podido ver, incluso unos delfines. La duquesa de Guermantes asomó unos instantes la cabeza por la cocina, «todo en orden», dijo; «todo bien, señora. Para cenar había pensado en prepararles una crema de calabaza al pesto y rostbeef, también he cuajado un pastel de pescado con los restos del pescado de ayer, si quieren puedo servirlo con una salsa holandesa».«Lo dejo a tú criterio», se despidió con desgana.

Los niños pasaron de la piscina delantera a la trasera, corretearon por la casa, incluso entraron en la cocina para hacerse con algún helado. Fui sorteando obstáculos durante toda la tarde aunque no pude evitar que a eso de las siete y media me tocara preparar unos gin tonics a los señores, ni qué decir tiene que yo también me preparé uno que escondí estratégicamente en la cocina.

La gorda Cati, Cati Tafal, había conseguido destensarse e incluso repartir alguna sonrisa al respetable. El rostbeef iría acompañado de una salsa de alcaparras y otra de mostaza, cortaría la carne en el instante de servirla. Como primer plato les preparé una crema de calabacín con pesto, dudé inicialmente si pelar los calabacines para que la crema fuera de color nacarado o si los hervía y trituraba con la piel para que la crema fuera de color verde intenso, al final decidí que la crema debía ser de color verde, verde alegre.

Cogí seis calabacines hermosos, les corté las puntas y los lavé cuidadosamente, los calabacines que se suelen vender en las grandes superficies son insípidos, madurados en cámaras, su carne se parece más al poliespan que a una verdura, por eso conviene no cocerlos mucho y potenciar su sabor hirviéndolos con una pastilla de caldo, en mi caso elegí una de caldo de pollo, un avecrem de los de toda la vía.

Busqué la olla a presión, la más grande de la casa, y la llené hasta la mitad de agua mineral, puse una hoja de laurel, unos granitos de pimienta y los calabacines cortados en cuatro o cinco trozos, así como el caldo de carne y dos patatas peladas. Cuando el indicador de presión subió dos anillas bajé el fuego al mínimo y dejé que mantuviera la cocción durante dos minutos; rápidamente puse la olla bajo el chorro del grifo para que la presión bajara rápidamente y abrí la tapa de la olla retirando las piezas de calabacín para somergirlas en agua con hielo, así cortaba la cocción y conseguía que quedara fijado el color verde intenso de la piel. Reservé el caldo de cocción en un bote.

Mientras se cocía la verdura coloqué en el vaso de la batidora unas hojas de albahaca fresca y un diente de ajo, añadí medio litro de aceite de oliva virgen y lo batí bien hasta conseguir un líquido verde y denso, un aceite de albahaca que me serviría no sólo para aquel plato, sino para aderezar alguna ensalada o pasta en los próximos días.

Busqué una sartén grande en la que calenté media pastilla de mantequilla – 150 gramos – y un chorrito de aceite; mientras se deshacía la mantequilla piqué tres chalotas que rehogué a fuego suave, salpimentándolas sin dejar de remover. Cuando las chalotas estaban sofritas incorporé los trozos de calabacín que fui deshaciendo con ayuda de una cuchara de madera, al final me quedó una pasta grumosa que pasé al vaso de la thermomix para terminar de emulsionar la crema. A velocidad 4 dejé que la crema fuera cogiendo algo más de cuerpo, después añadí las dos patatas hervidas, un chorrito de nata para cocinar – apenas 50 gramos - y un poco del agua de cocción; para terminar de trabar la crema añadí un chorrito de nada de aceite de oliva que fui incorporando como si se tratara de una mayonesa. Rectifiqué de sal y pimienta y le di un batido final antes de colocar la crema en un recipiente de cristal.

Localicé un mortero grande en el que puse una pizca generosa de sal gruesa, 60 gramos de piñones, una quincena de hojas de albahaca y una pizca de pimienta. Fui majando vigorosamente hasta que los piñones quedaron triturados, de vez en cuando le añadía unas gotas de aceite para que el majado fuera cogiendo cuerpo. Había comprado el día anterior unas cuñas de queso parmesano, iba rayando un poco de queso sobre el mortero hasta conseguir una pasta densa que casi se podía moldear. Sólo me quedaba decidir si lo servía en un gran bol que iría al centro de la mesa o sí sería más efectivo y efectista llevarlo servido en tazones individuales. Al final opté por presentarlo en un gran bol.

Antes de cenar le pegué el último meneo al plato, templé un poco la crema en el microondas, removiéndola con unas varillas para que volviera a coger lustre. Pasé por la sartén un puñado de piñones hasta que tomaron un ligero color tostado.

Con ayuda de unas cucharillas de postre preparé varias quenelles con la pasta de los piñones, el aceite, la albahaca y el queso parmesano, unas quenelles de pesto que flotarían sobre la superficie de la crema. Para darle un contraste al plato y para ser medianamente respetuosa con la receta de Joan Roca de la que había cogido la idea, revolví en la nevera hasta dar con una terrina de queso mascarpone, un queso cremoso, casi líquido, que me permitía preparar una gran quenelle que flotaría en medio del bol.

La crema de calabacín con su gran quenelle de mascarpone, sus pequeñas quenelles de pesto, los piñones tostados y un hijo de aceite de albahaca dibujando un zig-zag sobre la superficie del recipiente. Todo dispuesto para llegar a la mesa.

Todos repitieron, incluso las señoras – ajenas al impacto calórico de la patata, la mantequilla y la nata para engordar la crema.

 Pedí permiso para retirarme a la habitación, estaba agotada. Pin y Pon se ocupaban de recoger la mesa y de servir las copas, también tenían encomendado acostar a los niños, niños que iban cayendo como moscas en los sofás del salón mientras veían la tele.

Ya en el cuarto con una copa de brandy, por descontado, saboreé los éxitos del día, sobre todo el de haberme conseguido relajar, haber disipado cierta sensación de fatalidad que me permitiría conciliar el sueño. Hojeé unos minutos el catálogo de Chardín y dejé la radio encendida a un volumen mínimo para que me acunara durante la noche.

XLIX.- Cuchillos y morteros.

Llevamos cuatro días por encima de los 30 grados, hoy a medio día el termómetro ha llegado a los 40º a la sombra; con estas temperaturas no hay otra opción que la de permanecer al mayor número de horas posible en el agua e intentar que el tránsito entre baño y baño se haga con el aire acondicionado a tope. En estas condiciones, altamente felices aunque la tensión esté por los suelos, es complicado hilar un par de ideas seguidas, aún así hay que seguir comiendo porque las largas mañanas de playa hacen que hasta los niños devoren cualquier cosa que se les ponga en el plato y pidan más con voracidad.

Hoy he preparado un ajoblanco con melón, una ensalada de pimientos asados con cebolla cruda (los asadillos castellanos hechos con mucho ajo y comino, aunque en la Mancha le añaden aceitunas, huevo duro e incluso atún escabechado), unas gambas a la plancha y ensalada de pasta.

El martes esperamos que nos dé comer la mejor cocinera del mundo, uno de los momentos gastronómicos más esperados del verano. Este año hemos reducido el consumo de ensaimadas - los dichosos triglicéridos generan mala conciencia -, a cambio hemos incorporado el queso fresco - mató - que compro cada mañana en la vaquería de Can Bruguera, a la entrada de Ses Salines, un queso fresco recien hecho cada mañana, al que no le aplican ningún conservante y que podría competir con cualquiera de los matós delicadísimos de cualquier restaurante de España. No quiero dar más pistas para que se mantengan los vaqueros como hasta ahora, escondidos en una carretera secundaria de Mallorca, incluso a mí, que no me gusta el mátó, me produce un grandísimo placer poderlos y a comprar a las ocho de la mañana en el dispensador de la vaquería, tengo la sensación - sin duda equivocada - de que el queso lo acaban de hacer para mi; si llevo a alguno de los niños conmigo la visita sale redonda no sólo porque podemos colarnos a ver las vacas, sino también porque muy cerca hay una granja de avestruces lo que hace que a las ocho y media de la mañana uno ya haya cumplido con sus tareas de padre amante de la naturaleza y de las experiencias novedosas.

Para los que nos gusta el calor este golpe del verano es especialmente suculento porque tiene la virtud de congelar el tiempo, que queda suspendido en las corrientes de aire cálido que llega del sur, seco y africano, que no invita a grandes profundidades intelectuales.

Entre las lecturas para este tramo mallorquí traje un recetario de cocina balear - de la biblioteca metrópoli, prologado por Miquel Sen, la misma editorial que comenté cuando hice referencia al ciclo de Salobreña -. Culebreando entre las recetas me he sumido en un estado de melancolía porque me voy dando cuenta de que en estas casas de alquiler no hay cuchillos en concidiciones y mucho menos morteros lo que complica mucho las labores culinarias. Tengo la impresión de que casi nadie tiene ya cuchillos correctos, ni qué decir tiene lo de encontrar un mortero. Las batidoras y los termomixes han intentado suplir, sin exito, las virtudes de un buen majado, lo que convierte en una quimera intentar reproducir cualquiera de las recetas tradicionales de la cocina mallorquina.

Yo tengo en casa tres juegos de cuchillos completos y no descarto en próximos veraneos llevarme uno de ellos conmigo, sobre todo si sigo viajando con el coche.

Para salir de este esta de melancolía nada mejor que un nuevo cuadro de playas impresionistas - Gauguín con los preparativos de una carrera de caballos en la playa - y una receta que reune lo mejor del ideario gastronómico balear y su conexión con otras cocinas mediterráneas, como la siciliana.

La receta es de mero a la mallorquina para la que se necesitan 8 filetes de mero (2 por persona), 4 patatas, cebolletas, un puerro, un manojo de acelgas, 4 dientes de ajo, perejil, pasas, piñones, pimentón, harina y pan rallado.

La receta se inicia pelando las patatas y cortándolas en rodajas fijas. Hay que freir las patatas en aceite caliente, escurrirlas y reservarlas porque sirven como base o lecho para el guiso.

El siguiente paso es el de salar y rebozar en harina los filetes de mero - conviene pasarlos previamente por papel de cocina para que pierdan el el exceso de agua. Se pueden freir en el mismo aceite en el que se han frito las patatas. Doradas las piezas de mero se colocan sobre el lecho de patatadas en la cazuela que irá al horno.

Toca ahora el turno de las verduras, hay que picar el manojo de cebolletas, el puerro y las acelgas, muy finos - la incorporación de las acelgas al guiso le dan un toque de amargor que funciona a la perfección como contrapunto a las pasas, no es habitual encontrar acelgas en estos guisos.

Se incorpora la verdura bien picada sobre el pescado, se añaden los ajos cortados en láminas, un puñadito de pasas y otro de piñones, una cucharada de pimentó, perejil picado, pimienta y sal. Se espolvorea pan rallado para que se haga en el hurno una pequeña costra tostada que resulta muy sabrosa y se engrasa el guiso con un par de cucharadas del aceite en el que se han frito las patatas y el pescado - mejor si se filtra antes -. Solo queda llevar la cazuela al horno que ha de estar a unos 180º, en poco menos de media hora el plato está listo para ir a la mesa. (Como indicaba la receta está sacada de la Colección Nuestra Cocina, Biblioteca Metrópoli).

Las previsiones meteorológicas para los próximos días son muy similares a las de hoy por lo que no descarto hacer algo de helado de almendra casero para acompañar al gató o a la coca de cuartos.

CAP.XLVIII.- Dándole vueltas a una sola receta.

Comentaba John Ford, un tipo bastante socarrón y poco dado a hablar de si mismo y de su trabajo, que siempre hacía la misma película. Hay ocasiones en las que pienso que en mi caso sucede algo parecido, estoy dándole vueltas siempre a la misma receta. En la comida popular hay una receta, por ser más preciso una familia de recetas, que empiezan con el mismo mantra: “Se corta media cebolla y se pone a sofreír a fuego lento”, a partir de ese arranque varían más o menos los vegetales que se añaden, el tamaño en el que se han de picar o la cadencia con la que se incorporan al guiso. Se podrá potenciar uno u otro ingrediente o intensificar la presencia de alguna especia pero la base es siempre la misma.

Al igual que le sucede a John Ford en mi caso esa receta permanente lejos de incomodarme me da cierta tranquilidad, la que me liga a una cultura culinaria, la mediterránea. Me enfrasco en esta reflexión después de leer en el blog del Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ - en el comenta una receta compilada por Claudia Roden, la caponata judía, una receta que conecta con la cocina siciliana y que empieza con el inevitable sofrito de cebolla.

Llevo en Mallorca casi dos días, el tiempo suficiente para haber empezado a organizar las comidas y cenas de los próximos días. En los pueblos de la isla no suele haber mercados, la población fija no es lo suficientemente nutrida como para justificar un mercado fijo de abastos en cada localidad. A cambio tenemos plaza ya que una o dos veces por semana se instalan los vendedores ambulantes sobre todo de fruta y verdura - aunque también de quesos y fiambres, incluso carne o pescado – que venden tanto el género local como algunos vegetales básicos a precios más razonables que los de los supermercados y de una calidad infinitamente superior. En mi caso los vendedores, siempre los mismos año tras año, son una familia de Porreres que se ocupa bien bien indicar qué productos son originarios de su pueblo, sobre todo patatas, cebollas, manzanas y peras. Hay otro vendedor, mucho más ascético, que apenas exhibe cebollas, acelgas, tomates pequeñitos para untar en pan (tomatigó), perejil, encurtidos de aceitunas y de alcaparras, productos todos ellos que asegura que son ecológicos y que no han recibido otro complemento que el del estiércol animal.
En mi primer contacto con el mercado cargué con berenjenas, con cebollas de distinto tipo y tamaño, con el calabacín verde claro propio de aquí, pimientos variados, patatas, puerros y tomates.
Retomo mi preocupación inicial porque llevaba días investigando en internet – cuando me dejan porque en la zona en la que estoy esto de la conexión es bastante aleatorio – la receta y origen del pistou, una receta provenzal que conecta con el pesto genovés y con algunos guisos de mortero españoles. El pistou en realidad es una pasta vegetal hecha a base de albahaca fresca, ajo, aceite de oliva y sal que se machaca y se incorpora a una sopa de verduras con fideo gordo que se hace en la Provenza francesa.
Esta segunda quincena de agosto está siendo especialmente calurosa aquí en la isla, de ahí lo de hacer una sopa me diera cierta pereza, lo que no me impidió el miércoles por la noche inaugurar mi precaria cocina mallorquina con una interpretación peculiar del pistou. Corté una patata en cuadraditos y los freí, retirándolos y escurriéndolos cuando quedaron dorados; reduje un poco el aceite e incorporé una cebolla picada y una zanahoria en daditos que dejé cociendo en el aceite. Mientras se pochaba esa primera tanda de verduras fui picando e incorporando medio pimiento verde no muy grande, un calabacín y una berenjena – las de aquí son diferentes a las que encuentro en los mercados de Barcelona ya que el calabacín tiene la piel verde muy claro y la berenjena es más pequeña y el color de la piel es más claro, alternando listas blancas y bermejas -. Cortado todo a daditos se va friendo poco a poco manteniendo cada verdura su forma y presencia. En el tramo final del guiso hay que añadir un par de dientes de ajo picados fijos y un tomate grande pelado y despepitado también en cuadraditos. Se le da un último meneo de sartén y se reserva.
Esa misma mañana había comprado también medio quilo largo de sardinas no muy grandes, limpié las sardinas retirándoles vísceras y escamas. Las sardinas las preparé al papillote, colocadas en un gran paquete de papel de aluminio que tenía que ir al horno un máximo de 10 minutos – el tiempo variará en función del tamaño del pescado -, hay un método infalible para saber si las sardinas están en su punto: si el papillote está bien cerrado el tiempo de cocción se sabe vigilando el momento en el que se hincha el papel de plata. Para aderezar el papillote preparé un pistou a base de hojas de albahaca – he comprado una plantita que espero me nutra de albahaca fresca el resto del verano -, tres dientes de ajo pelados, sal, pimienta, un trocito de corteza de limón picada muy fina y aceite. Como no tenía mortero me las he tenido que ingeniar con dos vasos de distinto tamaño que han hecho las veces de un mortero.
Para servir este plato he incorporado las patatas fritas al guiso de verduras – los comensales discutieron sobre si se trataba de tumbet, de ratatui o una sanfaina con poco tomate -. Abierto el papillote las verduras se toman como guarnición para los lomos de la sardina, lo más sabroso los restos del pistou sobre los lomos del pescado.

Este ciclo mallorquín encaja bien con cuadros de playas de pintores impresionistas, empezamos con Tolouse Lautrec.