CAP.CCXXV.- Memoria difuminada de un estofado.

El próximo viernes vienen unos amigos a cenar, me hace mucha ilusión porque llevo meses sin darle en serio a los fogones; además el diletante amplia plantilla ya que dos de los invitados tendrán su primer contacto con los rigores de la diletancia.

Mientras llega el viernes yo de momento sigo con mis follones, de momento en 5 días he tenido que ir dos veces a Salamanca con el aliciente de una huelga de Iberia que ha eliminado los vuelos directos, por lo que de los cinco días he pasado 30 horas entre trenes, aviones y autobuses.

Ventajas, durante estas 30 horas me ha dado tiempo de leer prácticamente de todo, incluida una estupenda novela de un amigo ambientada en Valladolid a principios del siglo XVII. He comido de maravilla en Salamanca y al enseñarme la biblioteca en una visita privada me han enseñado los preservativos que escondían los frailes en el XVIII en los breviarios y misales. La carne es débil, gracias a dios.

El problema fundamental ha sido que para hacer planificar la cena prácticamente de memoria. Aseguran que tengo buena memoria, yo no lo tengo tan claro. Creo que tengo una memoria bastante vistosa pero muy caprichosa. Uno termina por domesticar la memoria y llevarla a donde uno quiere.

Yo he conseguido llevarme bien con mi memoria y jugar con ella. Hasta ahora cada vez que he escrito una receta en el blog he comprobado los pasos o medidas en algún libro, esta va a ser la primera vez que escribo una receta de memoria, sin el complemento de ningún papel. No adelanto ninguno de los platos del viernes.

Compré en la carnicería la semana pasada una cola de carne de morcillo, el resto de una pieza grande, en Cataluña al morcillo le llaman “Tall que es pela”. El morcillo es una carne muy melosa, especialmente buena para estofados.

La pieza que tenía despistada la carnicera pesaba poco más de medio kilo, me lo partieron en daditos de tres centímetros de ancho por cinco de largo – más o menos -. Los pasé por harina y pimienta, no me gusta salar la carne antes de rehogarla porque dicen que pierden más rápido el líquido y quedan duras, manías de viejo.

Rehogué la carne con un poco de aceite en la olla express, lo justo para que se tostara un poquito. La retiré y en el mismo aceite rehogué una cebolla entera picada y una zanahoria, a fuego suave con tres dientes de ajo, pimienta negra molida, una pizca de comino, otra de mostaza en polvo, jengibre en polvo también, laurel, cardamomo y cominos – bien mirado hice casi un curry casero.

Cuando la cebolla estaba pochada añadí un chorrito de vino blanco y dos vasos de agua, subí un poco el fuego y devolví la carne a la olla, cerré la tapa y dejé que subieran dos de las muescas de la válvula. Luego bajé el fuego al mínimo y lo dejé cinco minutos más.

Ya estaba hecho el estofado de memoria. Mientras la carne se guisaba corté cuatro patatas en daditos para hacerlas fritas. Una comida casi de colegio, estofado con patatas.

Puestos a hablar y a tratar de la memoria, el cuadro es una memoria de Venecia pintada por Howard Beer, un pintor inglés. Una imagen tan difuminada como mi memoria.