CAP.CCXXVI.- La canelonización de la pepitoria.

La canonización del canelón, la canelonización, es un ejemplo de cómo una receta en principio de aprovechamiento termina convirtiéndose en un plato principal. El pasado viernes yo canelonicé un pollo en pepitoria intentando emular un plato probado hace un mes en el Sacha de Madrid.

El punto de partida es la receta de toda la vida del pollo en pepitoria; compré dos pollos de oferta en el super que sofreí cortados en octavos y cuatro dientes de ajo abiertos de un golpe de cuchillo; en cuanto la piel del pollo ganó un poco de color retiré el pollo y en la grasilla que dejó sofreí un par de cebollas. Fuego suave.

Saqué los dientes de ajo y los coloqué en el mortero para picarlos con una pizca de sal, perejil fresco y almendra picada – los recetarios tradicionales advierten que bastan 12 almendras marconas, yo utilicé alguna más -, pimienta y unas hebras de azafrán.

Cuando la cebolla quedó transparente añadí ¼ de litro de oloroso seco – una manzanilla -, subí un poco el fuego y en cuanto se evaporó el alcohol vacié el mortero en el sofrito removiendo para que las almendras, el ajo y el resto de especias se diluyeran en el futuro caldo.

Reincorporé los trozos de pollo a la salsa y cubrí de caldo toda la carne deshaciendo en la salsa dos yemas de huevo duro. El fuego volví a dejarlo muy suave durante para dejar que se terminara de cocinar el pollo a fuego lento, cruzando los dedos para que no se quede duro. Hay quien aprovecha los hígados del pollo para el majado, yo no lo hice para que la salsa quedara más ligera.

Guisado el pollo lo dejé reposando unas horas y después fui sacando pieza a pieza de pollo para deshilacharlo con los dedos y reservarlo en una bandeja cuidando que no queden huesecillos.

Hay que picar todavía un poco más el pollo, al que le añadí dos huevos duros también picados, una manzana pelada y picada, un puñado de avellanas y otro puñado de pasas sin pepita. Con todos estos ingredientes bien pringados de la salsa de la pepitoria tenía ya organizada la farsa del canelón.

Mientras hervía el agua para cocer la masa pasé por la batidora el resto de la salsa, puse media cebolla picada en una sartén; cuando la cebolla estuvo hecha deshice una cucharada sopera de harina para hacer un remedo de bechamel en la que sustituí la leche por la salsa de la pepitoria.

Hice una bandeja grande de canelones, cubierta con la salsa engordada de la pepitoria que gratiné al horno sustituyendo el queso rallado convencional por almendra picada que fue tostándose.

La canelonización de la pepitoria fue el plato central de una de las cenas del diletante que abrí con una croqueta hecha con restos del puchero, una crema de zanahoria y calabaza con  gominolas de oporto, sopa de cebolla con queso gruyere, una ensalada de rucula y pera, otra nizarda con cogollos, judía verde, anchoas, huevo de codorniz y patata hervida (pasadas por la sartén); también hubo un hueco para un revoltillo de setas con huevos rotos y de postre mousse de chocolate.

Cayeron varias botellas de vino empezando por un habla el silencio, después un 14 kilos mallorquín, Matarromera y Pesquera; con el canelón en pepitoria perdimos el sentido y abrimos una botella de flor de pingus que nos obligó a improvisar unas puntas de queso para apurar los últimos restos de vino. Aún hubo tiempo para una sobremesa larga entorno a una botella de brandy, un malta de nombre cómico – Tomatin – o gin tonic, en función de las apetencias del respetable, que se mantuvo animado hasta las cuatro de la mañana, cuando empezó a caer una nevada de campeonato.

Recordando las palabras de Mikelin Flinn puedo asegurar que la cena fue homérica, como homérica fue la resaca del día siguiente. Es de agradecer que las resacas nos devuelvan a la cruda realidad, de no ser así no pararíamos de comer y de beber nunca.

Cerramos el menú con un cuadro de ecos surrealistas, una cena en la terraza de un castillo frente al mar.