CAP.CCXXVII.- Cara de Cardamomo, o puede que de besugo.

Llevaba yo varios días atascado, dándole vueltas a posibles recetas; no sé si achacárselo al mal tiempo o a las tensiones de finales de febrero. Viendo que no aparecía ni una historia ni una receta con claridad opté me puse a buscar en el mundo de las especias, empecé a documentarse sobre el cardamomo, el fruto de una planta zingiberácea muy habitual en la cocina hindú. El cardamomo tostado y en polvo es un 5% del curry tradicional.

Visité webs dedicadas al cardamomo, todas poco más o menos cuentan lo mismo. El cardamomo sirve para hacer infusiones, complementa al café de puchero, le da un punto picante, ácido y dulzón al chocolate. Acompaña a casi todos los currys y a algunos arroces.

Estaba claro que el cardamomo por sí solo no me iba a sacar del atasco, por lo que además de esparcir sobre la mesa algunos libros de cocina oriental me acerqué un botecito con cardamomo, de la marca Onena; de ese modo le fui dándole ligeras bocanadas al cardamomo en busca de inspiración. El hecho de adivinar que se trataba de una zingiberácea me permitía identificar un olor entre picante, dulce y untoso propio del jengibre.

Tenía ya asumido que para salir del atasco habría de conformarme con una rutinaria receta de arroz basmati y cardamomo, arroz biryani, también conocido como arroz de fiesta. Resultaba ingenuo pero luminoso encontrar una receta con un nombre así, como si se tratara de una fiesta de cumpleaños infantil.

La misma palabra cardamomo era por sí sola más musical y luminosa que las recetas que pudiera hacer con ella. Cardamomo parecía el nombre de un príncipe oriental o de un personaje de la historia interminable.

Estaba dispuesto a dejarme seducir por la palabra cardamomo, una especia que trajeron de la india las tropas de Carlomagno  que la pusieron ese nombre tan enigmático al yuxtaponer el sustantivo del berro – Kard – con el amonom con el que identificaban los sabores orientales. Kardamonom podía funcionar como un mantra que permitía tanto hacer galletas como guisar un pollo.

Entregado ya a la musicalidad del cardamomo abrí de pronto internet y de manera sorprendente apareció el bodegón de un espectacular besugo, casi tan espectacular como la historia que arrastra porque el besugo se presentaba como el besugo de Bárcenas. Pensé yo que el diligente tesorero se había transmutado en un pescado con tal de pasar desapercibido, pero no era así. Resulta que este diligente tesorero había comprado ese bodegón años atrás y se lo había vendido a otro tesorero de tronío, Rosendo Naseiro, por lo visto afamado coleccionista de bodegones.

El besugo en cuestión había sido vendido hace no muchos años por 80.000 pesetas, poco menos de 420 € euros actuales. Y el sr. Naserio, tras disfrutar del besugo en cualquiera de sus posesiones había decidido venderlo al Museo del Prado porque el Besugo de Naseiro, que antes había sido el Barcenas , en su origen había sido el besugo de Bartolomé Montalvo, pintor de cámara de Fernando VII y conservador del Museo del Prado en sus orígenes.

Entre los múltiples servicios que sin duda estos próceres han hecho a la patria – si no recuerdo mal llegaron a ser senadores – habría que añadir el de la rehabilitación de Montalvo y este besugo que visto su precio de origen me parece barato, aunque a saber por cuanto se lo colocaron a los responsables del Museo del Prado, seguro que conseguirían un piquín, intuyendo las habilidades que han demostrado en otros ámbitos de la gestión de intereses propios y ajenos. Y sobre todo el gusto de pasear por los amplios paseos del Museo del Prado y ver el nombre de uno de estos filántropos junto a esa obra de arte, un poco como sucede cuando uno pasea por el Metropolitan de Nueva York y observa las donaciones de los grandes filántropos norteamericanos de principios del Siglo XX. Está claro que hay gente con talento para hacerse un hueco en la historia.

Besugos, filántropos y cardamomos eran ingredientes tentadores para un diletante de ahí que haya bajado corriendo a la pescadería para encontrar un besugo como el de Montalvo/Naseiro/Barcenas y asarlo con unos granos de cardamomo en su interior. El horno a 180º, un chorrito de aceite y unos cortes trasversales sobre el lomo. Pesa poco menos de kilo y medio, por lo que creo que con 12 minutos por un lado y 7 por otro quedará en su punto. Lo hornearé sobre una cama de cebolla en aros, cebolla abundante para que el sudor y los vapores de la cebolla terminen de aromatizar las carnes prietas del besugo de ojos tristes. No me extraña que tenga ese mirar triste, mortecino y asustado si durante una parte de su existencia ha resistido la mirada de sus propietarios, esperemos que en el Prado haya recuperado las ganas de vivir, porque incluso las naturalezas más muertas tienen derecho a disfrutar de la vida una vez han superado el cautiverio de los tesoreros que atesoran cuanto anhelan.

Mientras calienta el horno y sin perder mi cara de cardamomo prepararé un arroz de fiesta, en honor a Bartolomé Montalvo, principal agraviado por estos cambalaches dado que su presencia en el Prado quedará diluida por el magnetismo de sus últimos tenedores.

El arroz se hace rápido ya que basta con poner a hervir una cazuela con un litro de agua; cuando rompa a hervir se añaden 400 gramos de arroz basmati previamente lavado y escurrido. Cuando se incorpora el arroz se baja el fuego y se vigila el punto – no soy docto en basmati y suelo medir el tiempo a ojo, no me fio de las indicaciones de los paquetes de arroz -. Cuando el arroz está en su punto se escurre y se deja enfriar.

En un mortero se pican 4 dientes de ajo, un trocito de jengibre (como la uña del meñique), dos guindillas verdes, 2/3 de una cucharada de moka con pimienta negra, 2/3 de una cucharada de moka con comino molido, 1 cucharada de moka de cúrcuma y otra de cardamomo, 1 cucharada de moka de azafrán en polvo, 200 gramos de yogur natural no azucarado y unas hojas de cilantro. Se mezcla todo bien con una pizca de sal hasta que quede una pasta homogénea.

En una sartén se saltean dos cebollas picadas finas con un poco de aceite; cuando la cebolla esté atontada se añaden 3 tomates pelados y despepitados que se pueden rallar. Se rehogan durante cinco minutos y luego se añaden 600 gramos de verduras frescas – yo tenía despistadas unas judías verdes, un calabacín, un par de zanahorias y una berenjena – troceadas. Se añaden al sofrito con medio vaso de agua y se dejan cociendo cinco minutos.

Cuando las verduras están al gusto de los comensales se les añade la pasta del yogur y el arroz, se mezclan bien a fuego mínimo.

Usando una taza de cristal como molde preparo la guarnición para el besugo, y remojo la carne del besugo con un poco de la salsa del arroz.

No sé si revisando el cuadro y su historia se me ha puesto cara de besugo o de cardamomo.