CAP.CCXXIX.- ADN calçotaire.

Cuando arranca el mes de febrero en Cataluña se produce una especie de delirio colectivo que lleva a miles de personas a consumir de modo compulsivo una cebolletas requemadas untadas en una salsa espesa de color naranja hecha a base de ñora, ajo y almendra picada.

Febrero habitualmente suele ser el mes más frio y húmedo en Cataluña por lo que la obsesión por hacer a fuego vivo las cebolletas obliga a comer este plato a campo abierto con el consiguiente riesgo de congelarse y empaparse hasta los huesos.

Pese a los múltiples riesgos físicos que conlleva esta tradición lo cierto es que miles de catalanes peregrinan durante los fines de semana más gélidos del año hacia la zona de la Conca del Barberá y Valls para someterse al ritual del Calçot, así se llama esta cebolleta,

Los más valientes y aguerridos en vez de acudir a restaurantes especializados en estos festejos se atreven a prepararlos en el campo, acometiendo con ello una de las actividades de mayor riesgos físico y espiritual que conozco en la cocina; una ceremonia que pone a prueba el verdadero ADN catalán, un ADN sólo al alcance de personas con una fortaleza física y emocional de la que yo carezco pese a llevar más de 20 años varado en tierras catalanas.

Las calçotadas para que sean auténticas han de ser masivas, no merece la pena organizar un festejo de este calibre sin, por lo menos, 10/12 comensales; es imprescindible contar con un número amplio de niños pequeños a los que habitualmente no les gusta el calçot ni el ritual que conlleva, sin embargo son fundamentales como pieza de correteo alrededor de las llamas, como pisadores profesionales de charcos y condensadores de barro.

Mientras los niños saltan y brincan hambrientos los maestros calçotaires preparan los puerros quitándoles los trozos de tierra enganchazdos a las raíces, los alinean sobre planchas y parrillas mientras se aviva el fuego con ramas de olivo tiernas que generan gracias a su verdor y a la humedad. En esta fase preparativa es fundamental que llueva para que los maestros hayan de ingeniárselas para que prenda la leña y no se malogren los calçots.

Como los calcots se hacen a fuego vivo el modo en el que se establece el punto de cocción no es otro que el de conseguir que se carbonice su capa exterior, carbonizar quiere decir que ha de quedar completamente chamuscada, negra.

Conseguido ese primer objetivo se retiran de la llama y se agrupan envueltos por abundante papel de periódico que cumple la doble misión de preservar el calor y terminarlos de hacer por dentro.

Hay que preparar varias tandas de calçots porque la ceremonia, en su paroxismo, lleva a los congregados a consumir cuanto menos una veintena de cebolletas por cabeza.

Envueltos en papel de periódico cada hatillo se guarda en una bolsa de plástico que ayuda a que se conserve el calor y se preserven de la humedad.

Terminadas todas las tandas se llama a los comensales a una rudimentaria mesa colocada en el exterior, allí se depositan los hatillos sobre tejas, se colocan grandes baberos a los invitados y se les invita a coger uno a uno los calçots, con una mano las hojas verdes del interior, con otra la base o raíz del calçot; se tira ligeramente de la raíz hasta conseguir que se desenfunde la parte no requemada, normalmente blanca, una parte que milagrosamente ha sobrevivido a la quema, aunque sólo sea una hebra. Se deshecha la parte requemada y con un movimiento circular se empapa la parte útil, comestible, en una sala de origen incierto, aunque con elementos mozárabes; una salsa cuya fórmula original es un enigma ya que normalmente los maestros calçotaires, los que arriesgan su vida ante las brasas, suelen ser hombres dotados de gran fortaleza física y espiritual – de otro modo no se entiende que se atrevan a esto del calçot – pero la salsa es tarea o cometido femenino.

En cada calçotada suelo investigar los componentes de la salsa y  año tras año voy incorporando nuevos ingredientes, descartando otros; llevándome severas regañinas cuando comparo esta salsa con la del xató y la llamo romesco.

Mientras se comen los calçots, a pie firme y a la intemperie; los maestros calçotaires aplacan las llamas hasta reducirlas a brasas sobre las que preparan carne de cordero, butifarras y chorizo que se sirven ya en el interior, sentados y con vino. La carne y las butifarras se acompañan de salsa de alioli, con una guarnición de judías blancas rehogadas con ajo y panceta picada. De postre lo tradicional es el llamado postre del músico, un plato de frutos secos, higos secos, pasas y moscatel.

Los foráneos se incorporan al ritual del calçot con devoción, disfrutan con las manos tiznadas y con los manchurrones de salsa sobre pantalones y camisas, mojan pan tostado en las salsas varias, beben vino sin moderación para aplacar el frio.

Uno piensa que ha conseguido integrar en su ADN ese fulgor calçotaire cuando consigue zamparse con habilidad un par de docenas de cebolletas torradas, cuatro o cinco costillas, dos o tres trozos de las butifarras varias, algo de pan con tomate y ajo, las avellanas y almendras del postre; cuando es capaz de manejar con destreza el porrón, evitando que las últimas gotillas impacten sobre la barbilla y se cuelen por la abertura de la camisa. Siendo importante ese esfuerzo integrador lo cierto es que la madera del héroe, su verdadera dimensión mitológica no se logra durante la comida, sino en la noche, a la hora de culminar la digestión, sólo entonces uno es consciente de los altos riesgos asumidos, convertidos de repente en una gran bola de gas que se condensa en los intestinos.

A las cuatro de la mañana el calçot se encuentra en todo su esplendor y sólo los verdaderos héroes son capaces de conciliar el sueño. En mi caso pese a mis años y esfuerzos por integrarme en el entorno, lo cierto es que a las cuatro de la mañana, sumido en los demoledores efectos del fracking, he de levantarme en busca de un buen antiácido y buscar los espacios más apartados de la casa para culminar la digestión con cierta dignidad.

Este año llevo dos calçotadas de nivel 6, una de ellas en restaurante con niños, la otra a campo abierto; todavía no hay daños irreparables ni internos, ni externos. He sobrevivido con dignidad, aunque he de reconocer que en la calçotada de este domingo descabecé un sueñecito furtivo en el salón entre el calçot y la carne a la brasa.

Al no tener raíces catalanas no me atrevería a indicar a ningún cocinilla que no fuera de la zona las bondades de la calçotada aunque he de reconocer que la cebolleta requemada desprovista de sus elementos más salvajes e incómodos tiene cierto encanto gastronómico.

Como primer paso en vez de hacerlos a las brasas – actividad de alto riesgo y muy sacrificada – yo los preparo al microondas en un tupper de los que tiene válvula para que no se condense mucho el vapor.

Se eligen 12/15 calçots que sean más o menos del mismo tamaño, se quitan las capas exteriores y se colocan en un tupper amplio con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Se tapa el recipiente, con la válvula abierta, y se programa el micro durante 6 minutos a máxima potencia.

Es importante que los calçots sean más o menos todos ellos de la misma medida para que se hagan todos de modo uniforme.

Cuando terminen los seis minutos se pasan los calçots sobre harina disuelta en agua bien fría, de ese modo se prepararán como un tempura, friendo individualmente cada pieza en aceite muy caliente.

Se reservan los calçots sobre una rejilla para que escurra bien el aceite de sobra.

Para la salsa de esta tempura de  calçot una imitación de la salsa rústica de ingredientes indescifrables. Yo la preparo con 75 gramos de almendra tostada pelada, 75 gramos de avellanas tostadas y peladas, una cabeza de ajos asada, 250 gramos de tomates maduros y pasados por el horno. La carne de seis ñoras, sal, pimienta negra, pimentón, una pizca de guindilla y un chorrito de vinagre. Se pasan todos los ingredientes por la batidora, trabándolos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. En función de los paladares la salsa se puede complementar con un poco de hierbabuena picada o con dos o tres galletas maría o carquiñolis que le den un punto o más fresco o más dulce a la salsa.

Por descontado que si preparé los calçots en microondas y los freí en tempura, la salsa me debería quedar muy fina, casi emulsionada, para servirla en una salsera, no quisiera volver a mancharme la camisa.

He encontrado un bodegón un tanto mortecino de un pintor casi olvidado del siglo XIX, José Mª Corchón, allí aparece un manojo de calçots.