CAP.CCXXVIII.- Arros de Notari en un anticipo de la primavera.

En la ruta de la ciudad de Palma al Cabo de Ses Salines, en el pueblo de Ses Salines, hay un restaurante de carretera que se anuncia como Casa Barahona, aunque casi todo el mundo la llama Casa Manolo.

El mesón fue fundado en 1945 por un emigrante de Jaén que cayó por la isla en busca de fortuna y acabó regentando una casa de comidas; fue su hijo Manolo quien le dio fama al local derrochando simpatía y malas pulgas.

Caí casi por sorpresa el sábado, por sorpresa mía ya que mi mujer llevaba semana preparándome la escapada a Mallorca, incluyendo la reserva en Casa Manolo y un majestuoso desayuno en el Hotel Maricel de cala Mayor.

Habitualmente Mallorca a principios de marzo empieza a desperezarse, hoteles, bares y restaurantes van adecentándose poco a poco, en los alquileres de vehículos se estrenan coches, por las playas pasean grupos de jubilados en viajes del Inserso y algún alemán en manga corta buscando los primeros rayos de sol templados del año.

No pensaba que Casa Manolo estuviera lleno en el arranque de la temporada, pero el propio Manolo llamó nervioso a mi mujer cuando apenas habían pasado diez minutos de la hora prevista para la reserva. Tuvimos la suerte de que estábamos ya aparcando en el pueblo y no perdimos la reserva.

El plato principal era un arros de notari – arroz de notario – un guiso de arroz caldoso con bogavante que ya había probado en otras ocasiones.

Cuentan las historias que por aquel restaurante paraba un notario glotón que llegaba a comerse hasta tres platos de arroz con bogavante, tal era su fidelidad a ese plato que cuando alguien conseguía completar las tres raciones de arroz caldoso en el restaurante cantaban “ya tenemos otro notario”.

El arros de notari solo se puede disfrutar previo encargo y reserva con una antelación mínima de 24 horas; ni qué decir tiene que durante el mes de agosto hay que reservar mesa con varios días y no siempre están dispuestos a preparar el plato.

Para los privilegiados que podemos escaparnos a la isla fuera del mes de agosto la posibilidad de probar el arros de notari se convierte en una fiesta mucho más sabrosa de lo que suele serlo en período estival, en el que el calor y el agobio de los turistas pueden convertir la visita a Casa Manolo casi en un suplicio.

Apenas estuvimos en Mallorca 30 horas disfrutando del arranque prematuro de la primavera. Mientras reposaba el arroz dimos cuenta de un calamar de potera troceado en la propia mesa, una tortilla de junquillos – chaquetes – a la plancha, un una ensalada verde aderezada con fenoll marí. Lo acompañamos de un par de botellas de 12 voltios, un vino mallorquín un punto afrancesado.

Ni qué decir tiene que Manolo, vocinglero y simpático, no da muchas pistas sobre los ingredientes de su arros de notari, sólo indica que el caldo lleva hasta 12 tipos distintos de pescado de roca, bogavante y calamar.

De regreso a casa busqué en los recetarios mallorquines que guardo en las estanterías, ni rastro del arroz de notario; rastreé también por internet sin mucha suerte, más allá de algunas referencias vagas sobre los 12 tipos de pescado, la tinta y poco más.

Al final Manolo va a tener razón y su plato terminará por ser original, sometido a una fórmula secreta.

Acostumbrado como estoy a tratar con notarios, nunca me ha resultado complicado cumplir con el ritual de los tres platos de arroz, mi marca personal está en cinco platos completos, este sábado sin embargo me paré con la cuarta ración, dedicando la última de ellas a intentar descifrar alguno de los secretos de ese arroz caldoso.

No debo andar muy descaminado cuando arranco la receta poniendo un chorrito de aceite en una gran olla, en ese aceite rehogaré un par de cebollas, tres zanahorias peladas, un tomate, un puerro, una rama de apio, una hoja de laurel y pescado de roca – cabracho y lluerna fundamentalmente -. Antes de añadir el agua me atrevería a añadir un chorreón generoso de coñac, subiendo un poco el fuego para flambearlo.

Con la base del caldo preparada añadiría tres litros de agua mineral y dejaría que hirviera pacientemente durante una hora.

Mientras termina de hacerse el caldo picaría bien una cebolla para hacer el sofrito directamente en una cazuela de barro, tras la cebolla rayaría un tomate cuidando que no cayeran las pepitas; rascaría también la carne de un par de ñoras previamente remojadas en agua tibia, la ñora le da un punto de profundidad al plato y deja un rastro de picante al final.

Cuando la cebolla esté bien pochada se disuelve en el sofrito la tinta de un calamar, dos si va haber más de cuatro comensales. El sofrito se oscurece hasta llegar al límite con el negro.

El secreto del sofrito está en la suavidad de la llama, si la cebolla no está bien picada habrá que darle un toque de batidora antes de añadir el calamar y el bogavante.

He de sacrificar un bogavante para que la gelatinosa sangre transparente empape el sofrito; un bicho de quilo y medio deberá dar por lo menos seis porciones. El bogavante hay que rebanarlo en vivo sobre una tabla de madera, reteniendo con fuerza al bicho con un trapo y cuidando de que no se pierda el líquido que suelta.

Las porciones y el agüilla van al sofrito, como también irán al sofrito dos calamares cortados en trocitos pequeños, del tamaño de la uña de un dedo meñique.

Se remueve con brío el bogavante y las pizcas de calamar para que absorban bien el color y el sabor de la cebolla y la tinta. Se salpimenta el guiso y se incorpora una taza mediana de arroz bomba por comensal. Removido se comprueba que el fuego está al mínimo antes de añadir el caldo previamente colado.

No hay que escatimar caldo de pescado, el plato es caldoso y casi tiene más importancia el caldo que las tajadas. La razón de echar el caldo con el fuego al mínimo es evitar que se arrebate el guiso y se requeme la cebolla.

Cuando hayamos puesto todo el caldo se puede subir el fuego para llevar el guiso a hervir durante 15/17 minutos, el tiempo justo para que se haga el arroz.

Se sirve en el propio cacharro de barro, tapado para que no es escapen los olores. Es plato de cuchara, no se empapa con pan.

La primera ración nunca ha de ser generosa, ya que el guiso no está todavía reposado; con la segunda ración hay que emplearse a fondo, es la más sabrosa. Para la tercera ración conviene añadir más caldo que arroz y disfrutarla como un caldo. En la tercera vuelta hay que rescatar de la cazuela los últimos trozos de calar y los restos de la carne desprendida del bogavante; esta tercera ración es la de los verdaderos profesionales, en este momento se pueden permitir algunas licencias, como la de diluir una cucharada de alioli en el caldo y mojar unas migas de pan moreno mallorquín.

El cuarto y el quinto asalto son espacios para la gula y para el resto de placeres capitales; habrá envidiosos que sientan no tener el saque necesario para dar correcta cuenta del plato. Con esos últimos asaltos el vino es fundamental.

Conviene dejar un pequeño espacio para los postres, aunque solo sea por probar el requesón que compran en la vaquería que hay a la entrada del pueblo mezclado con miel y canela; yo preferí una porción de ensaimada rellena de crema quemada y calentada sobre una sartén. Palabras mayores.

El arros de notari de Casa Manolo sólo puede rematarse con cualquiera de los cuadros orgánicos de Miquel Barceló.