CAP:CCXXII.- La tribu de Can Cufa.

La wikipedia define la sociología como la ciencia que estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos, dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos.

Al margen de modas la gastronomía, la cocina debe considerarse un fenómeno colectivo en la medida en la que se caza, se pesca o se recolecta para alimentar a la prole, la cocina surge de una necesidad o de una voluntad colectiva y enseguida se convirtió en una excusa para reunir en torno a una hoguera o en torno a una mesa a personas que además de comer y de beber, disfrutaban contando historias propias o ajenas, reales o inventadas.

Aunque he de reconocer que disfruto mucho yendo a comer solo a los restaurantes, lo cierto es que desde siempre lo que me ha gustado de la cocina es la capacidad que tiene para estructurar grandes o pequeñas tribus y la pertenencia a una tribu, o un grupo o colectivo, es uno de los factores que da más tranquilidad y estabilidad a las personas, incluso a aquellas personas que, como a Groucho Marx, no le gustaría formar parte de un club que tuviera a gente como él de socio.

En el concepto o idea de tribu hay una componente de afinidad o complicidad que termina interpretándose en clave gamberra. Los componentes de una tribu utilizan palabras cuyo significado sólo conocen ellos, hacen referencia a batallas que sólo conocen ellos, juegan con sobreentendidos y con roles que a veces pueden parecer crípticos desde fuera pero que generan mucho regocijo entre los miembros de la tribu.

Las tribus que se estructuran en torno a la cocina son tribus que normalmente disponen de varios brujos o chamanes, al fin y al cabo la cocina no es sino un ejercicio de superchería generado a partir de la combinación más o menos armónica de los alimentos.

Yo tengo la suerte de pertenecer a muchas tribus, algunas de ellas extremadamente peculiares, y de todas ellas la tribu de los “cufos” puede que sea de las más sorprendentes y divertidas. Solo la generosidad de dos buenos amigos – Maite y Rafa – ha permitido que confluyan en torno a una mesa personas tan distintas y, sin embargo, tan afines. Es una suerte contar con amigos generosos dispuestos a organizar tribus modernas y esforzarse porque tiempo después de su arranque sigan siendo frescas, divertidas y sugerentes.

La tribu de los cufos, responsable de las series de can Cufa, tiene cierta vocación universal, sin embargo problemas de espacio, de intendencia y de logística nos impiden ampliar nuestro radio de influencia más allá de los 12/14 comensales, ni las mesas ni las cocinas modernas tienen capacidad para albergar a más de 12/14 comensales con un mínimo confort.

Cerramos el año pasado un primer ciclo de cenas de Can Cufa, seis en total, cerca de 80 recetas con sus correspondientes presentaciones. Rafa está trabajando en el recetario con las fotos y anécdotas entre los fogones y en torno a la mesa. El sábado pasado fuimos convocados para inaugurar la segunda tanda de encuentros y acudimos con cierta inquietud por saber qué novedades nos deparaba la tribu, novedades inevitables ya que cuando nos conjuramos hace más de un año lo hicimos con la idea e intención de ser y mantenernos originales.

Para estas segundas series algunos apuntes sutiles que pueden convertirse en novedad, como puede ser el hecho de que cada plato se esposara a un licor, vino o cerveza, una prueba de alto riesgo que superamos con habilidad hasta el punto de que ninguno de los comensales se emborrachó, fuimos todos comedidos hasta el punto de mezclar en una gran cuba metálica restos de cava, vinos varios, champagnes, sakes y cervezas.

Diez platos en total conformaron las pruebas, diez propuestas divertidas, medidas y comedidas para que la cena no terminara astragándonos. A lo largo de la noche supimos que una docena larga de huevos de codorniz hubieron de convivir a oscuras en una caja de cartón durante más de una semana con una trufa negra para que se impregnaran de sus aromas, yo llegué a creen que los anfitriones habían alimentado a base de trufas a varias codornices durante el invierno.

La trufa también acompaño a un tempura de alcachofas y calçots.

La crema de calabaza era en apariencia clásica, pero un fondillo de aceite de ajos fritos y una cobertura de espuma de mascarpone la modernizaron.

El rape también iba en tempura – de hecho muchos preparados se fueron concatenando -, con el añadido de unas ostras con crema de roquefort. Es curioso comprobar cómo cuando se sirven ostras en una comida enseguida surgen las anécdotas sobre las ostras y sus riesgos gástricos. Hay otros manjares más anodinos que no dan para una sola batallita, sin embargo la ostra arrastra a zonas tenebrosas, también placenteras, del subconsciente de cualquier gourmet.

Muy fresca la gelatina de mojito y contundente el ciervo presentado en carpacio, en tartar y en civet; a juicio de todos el mejor de los platos de la sesión, sobre todo porque algún despistado al leer el menú – 3 formas de veure el cervol – pensó que nos lo beberíamos en vez de comerlo.

Hubo incluso hueco para los postres, un brownie de chocolate con mermelada de fresa y una nueva espuma, esta vez de gintonic con cítricos y frutos rojos.

Dejaba para el final el plato a mi juicio emblemático, el que condensa parte de la filosofía de la tribu, eran unas múrgulas – colmenillas – rellenas de foie que se acompañaban con un vino blanco del penedés que se parecía al Sauternes. Los anfitriones encontraron las colmenillas en Canadá, concretamente en Vancouver, y trajeron un par de paquetes de setas desecadas en el avión con el principal fin de agasajar a los amigos. Solo si hay pasión la gente está dispuesta a guardar en la maleta un paquete de setas que han de cruzar el atlántico.

No me han desentrañado la receta, me imagino que debe ser muy parecida a la que me aventuro a compartir.

Lo primero que hay que hacer es hidratar las colmenillas, yo suelo utilizar agua tibia, pongo las setas en un tupper, las cubro de agua y las tapo, en 5/6 horas las setas están hidratadas y el agua toma un color parduzco ideal para luego utilizarlo en el caldo.

Una vez hidratadas las setas se retiran del agua. Con tres o cuatro chalotas, en función del tamaño, se prepara un sofrito picándolas en juliana, a fuego suave, a media cocción se le añade una pizca de sal y un poco de pimienta, además se disuelve en el sofrito media cucharada de harina, que ha de tostarse por completo.

Cuando la harina esté tostada se le pone un vaso cumplido de vino, el que utilizaron fue el Botritys Noble, Nadal 1510 de 2001, muy parecido al penedés. Medio brick de nata para cocinar (120 gramos) y un vaso del agua en la que hidratamos las setas. Hay que tener cuidado de que la salsa no rompa a hervir ya que si hierve hay riesgo de que se corte la nata.

Cuando la salsa ya tiene el espesor deseado se le añade una punta de foie, no hace falta que sea muy grande, bastará con un trozo de poco más que la yema del dedo gordo, y se deshace en la salsa.

Finalizada la salsa se rellenan las múrgulas más grandes, 2/3 por comensal, con ayuda de una manga pastelera; hay unos foie que presentan ya en mousse que permiten manipularlos mejor en los rellenos, basta con dejar que tomen un poco de temperatura sacándolos de la nevera un par de horas y cuando estén blanditos manejarlos con ayuda de una manga o de una jeringa de repostería. Se templan un poco en la misma sartén con la salsa y se sirven.

Así las cosas entre las múrgulas de Vancouver y la mermelada de fresas que año tras año va enlatando Ferrán iniciamos la segunda tanda de cenas de la tribu de Can Cufa, el único problema es que la próxima cena me toca prepararla a mi.

Para desengrasar una cocina Pop de una pintora contemporánea inglesa Suzanne Treister.